Focaccia Barese

Tra le esperienze culinarie da fare in terra di Puglia non può mancare l’assaggio dello street food per eccellenza dei baresi: la Focaccia. Chi non ha avuto il piacere di gustare l’originale, difficilmente potrà comprendere l’essenza di questa preparazione.
Tante le versioni di famiglia ma altrettante le ricette inesatte, quando non addirittura fuorvianti e lontanissime dalla vera focaccia barese, che circolano in rete o su testi di cucina più o meno titolati. Si presenta in forma tondeggiante – la ruota di focaccia, appunto – sottile, con i bordi croccanti e ben cotti; l’impasto ha un’alveolatura serrata, spugnosa, mai a grossi buchi; compatta quindi, seppur morbidissima.

La sintesi perfetta di ciò che è realmente la Focaccia barese sta tutta in questa splendida descrizione che ne fa Gianrico Carofiglio nel suo romanzo:

Né qui, né altrove - Una notte a Bari

“La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l’impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto.

La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l’aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un’incursione nell’alta cucina, il piacere supremo è… la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.

A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare. La focaccia, a Bari, è una metafora dell’uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva”.

Gianrico Carofiglio

Focaccia Barese Ingredienti:

• 250 gr farina 0
• 250 gr semola rimacinata di grano duro
• 2 patate lesse (piccole)
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (per l’impasto) 1/2 cubetto di lievito di birra
• 300-350 ml circa di acqua tiepida
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino raso di zucchero

per il condimento della focaccia barese

• 4 -5 cucchiai di olio (circa) 50 ml di acqua
• 10 pomodorini ciliegini (circa) 10 olive verdi baresane (circa) origano q.b.
• sale q.b.

Preparazione focaccia barese

Lessare le patate con la buccia, pelarle schiacciarle, mescolarle alle due farine setacciate in una ciotola capiente e mettere il lievito, sciolto precedentemente insieme allo zucchero, in 100 ml di acqua tiepida presi dal totale. Mentre si impasta (a mano o con l’impasatrice) continuare ad aggiungere la restante acqua poco per volta e per ultimi l’olio e il sale.

Impastare energicamente fino a quando l’impasto risulterà omogeneo, elastico, ma morbido; lasciarlo lievitare in luogo tiepido, coperto con pellicola per alimenti, fino al raddoppio, quindi ribaltarlo in una teglia di circa 35-40 cm di diametro, ben unta di olio extravergine. Con le mani, anch’esse bagnate di olio, stendere la focaccia, accomodandola delicatamente nella teglia; mettervi su i pomodorini tagliati a metà, con la parte convessa rivolta all’esterno e le olive (non snocciolate); coprire la focaccia con un canovaccio umido e porla nel forno spento a lievitare per circa 15 minuti.

Nel frattempo preparare un’emulsione, sbattendo con una forchetta l’acqua, l’olio, una presa di sale e versarla sulla focaccia. Sploverizzare con l’origano e infornare in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.
Appena cotta, una volta sfornata, avvolgere la teglia con un canovaccio umido e lasciare intipidire la focaccia prima di gustarla.

Qui potete trovare anche una ricetta alternativa della focaccia pugliese con video e foto della preparazione.