Il pane pugliese

Il pane pugliese si presenta in forme di pezzatura piuttosto grande, anche fino a tre kg. A differenza del pane tradizionale che troviamo anche in tutte le altre regioni italiane, questo tipo di pane è buono anche il giorno successivo alla sua preparazione. Lo si consuma, quindi, affettato ed è ideale sia per accompagnare i comuni pasti di ogni giorno che come soluzione per la preparazione di sfiziose bruschette. La particolarità di questo pane è la presenza, nell’impasto, del rimacinato di grano duro e di un pizzico di aceto di vino (l’aceto è presente in rapporto 1/5 rispetto all’acqua).

Il pane di Altamura

Photo by myitaliansmorgasbord.com
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Anche il pane di Altamura, come il pane tipico pugliese, è preparato con la semola di grano duro rimacinata; le varietà di grano duro utilizzate sono la appulo, arcangelo, duilio e la simeto. Nell’impasto si trova una o più di tali varietà, con l’aggiunta di acqua, sale marino, lievito madre o pasta acida. Si tratta, nel complesso, di un pane molto ricco di glutine (la percentuale di glutine presente nel pane di Altamura raggiunge anche il 14%). La lievitazione di questo pane è naturale, e la cottura è a legna. Impara a fare il pane di Altamura!

La differenza tra il pane pugliese in genere e il pane di Altamura è che il pane di Altamura si fregia del marchio DOP, ed è il primo prodotto europeo ad aver ottenuto questo riconoscimento nella categoria Panetteria e prodotti da forno. La zona DOP è proprio quella dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, che si trovano tutti nella provincia di Bari; pertanto questo pane viene prodotto solamente con grano raccolto nella zona d’origine; inoltre, vi è un Consorzio di Tutela che garantisce tutte le forme.

Oltre all’impasto, del quale abbiamo già parlato, il Pane di Altamura per definirsi tale deve presentare altre caratteristiche: un peso non inferiore al mezzo chilo ed una delle due forme tradizionali, l’accavallata oppure la forma bassa (a cappello del prete); la crosta deve avere uno spessore di almeno 3mm, l’umidità non deve superare il 33% e la mollica deve presentare una alveolazione omogenea.

La puccia

Photo by Idrusa.it
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La puccia è un altro tipo di pane tipico della Puglia e più precisamente del Salento; ciascuna forma ha il diametro di circa 20-30 centimetri. Molto diffuse sono le pucce uliate (ovvero con le olive), delle pucce più piccole, fatte di un impasto di grano duro mescolato ad olive in salamoia. Le pucce uliate si trovano durante tutto l’anno in Salento, ma sono tipiche della vigilia del giorno dell’Immacolata, giorno in cui la tradizione vuole che si faccia digiuno e si mangi solamente una puccia, così da dar modo alle donne di seguire i riti religiosi che in quel giorno hanno luogo.

Una variante della puccia è quella gallipolina, la “Puccia Caddhipulina”; anche questa viene tradizionalmente preprata il 7 dicembre, la vigilia dell’Immacolata, ma, a differenza dell’uliata, nell’impasto contiene anche burro, pomodori, acciughe, tonno, capperi ed olio extravergine di oliva. In provincia di Taranto la puccia è chiamata puccia alla vampa ovvero alla fiamma e la tradizione vuole che questa tipologia di pane sia farcita con semi di pomodoro, olio extravergine di oliva rigorosamente pugliese, sale e ricotta forte o in alternativa rape stufate.

Alternative alla puccia tradizionale e festeggiamenti

Prendono il nome di puccia alla tajedda o puccia alla spàsa quelle preparate a Pulsano e Lizzano; all’interno di questa specie di focaccia vi sono cipolle, olive, capperi, acciughe salate, pomodori e peperoncino. Nonostante il nome sia puccia, in realtà non si tratta di pane ma per l’appunto di focaccia ripiena.

Ogni anno, in Puglia si organizza la sagra della puccia: durante  la seconda domenica di settembre a Cocumola, in occasione dei festeggiamenti in onore di Maria SS dell’Uragano, potrete gustare puccia a volontà e conoscere più da vicino le tradizioni della cucina pugliese.

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