Olio Extravergine di Oliva
Cosa significa olio extravergine di oliva ?
Si definisce “Extra Vergine di Oliva” l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidita libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’1%.Solo olive fresche, di prima qualita, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.
Cosa determina “l’acidita” di un olio ?
L’acidita indica la percentuale di acido oleico in un olio e ne e il principale indicatore della qualita. Piu alto e il suo valore, piu scadente e la qualita del prodotto.L’acidita, espressa in acido oleico, puo aumentare anche a seguito di negligenza nella fasi di produzione, e cioe utilizzo di olive troppo mature, intervalli eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura nella lavorazione.L’acidita non e riscontrabile nel sapore dell’olio, ma e definibile solo mediante analisi in laboratorio. Non deve essere pertanto confusa con il leggero pizzicore che e invece indice di bassa acidita e recente spremitura delle olive.
Come si ottiene il prodotto commercializzato con la denominazione di olio di oliva ?
Il prodotto commercializzato con la denominazione di ” olio di oliva ” puo avere un grado massimo di acidita dell’ 1,5% ed e ottenuto miscelando olio di oliva raffinato con oli di oliva vergini commestibili.L’olio di oliva raffinato, a sua volta, e il cosiddetto olio vergine di oliva “lampante”, che per difetti e gravi alterazioni (tra cui l’acidita superiore al grado limite del 3,3%), non e considerato commestibile e necessita di un processo industriale di deacidificazione, deodorizzazione e decolorazione, divenendo cosi un prodotto assolutamente neutro sia per gusto che per colore. L’aggiunta di una percentuale di olio “vergine” di oliva gli conferisce un minimo di profumo e di gusto e si commercializza cosi con la denominazione di OLIO DI OLIVA.Una curiosita: l’olio di oliva lampante si presenta molto scuro ed emana un odore sgradevole. In antichita veniva utilizzato solo per alimentare le lampade ad olio.
Come si ottiene l’olio di sansa di oliva ?
La sansa vergine, cioe il sottoprodotto solido delle olive lavorate, contiene una quantita residua di olio che puo andare dal 2 al 4%, per 100 kg di sansa. Per recuperare questa percentuale, che non si puo estrarre con procedimenti meccanici, si ricorre ai sansifici che provvedono all’estrazione affidandosi ad una procedura simile a quella adottata per la produzione degli oli di semi, basata sull’impiego di solventi. Naturalmente l’olio ottenuto non e commestibile e deve essere successivamente raffinato e corretto, attraverso il procedimento utilizzato per ottenere l’olio di oliva raffinato. Miscelando l’olio di sansa raffinato cosi ottenuto, con una percentuale di olio vergine di oliva e mantenendo l’acidita entro il limite massimo dell’1,5%, si ottiene l’OLIO DI SANSA DI OLIVA.
Da cosa dipende la qualita di un olio extravergine di oliva ?
La qualita di un olio extra vergine di oliva dipende da molti fattori.Determinante e la varieta delle olive, poi la zona di produzione, quindi le condizioni climatiche e la composizione del terreno, aspetti che influiscono soprattutto sul sapore e profumo dell’olio.Tutti i pregi e difetti inoltre dipendono da differenti fattori quali: grado di maturazione delle olive, tecnologia di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, conservazione dell’olio, igiene e pulizia generali, tempo e temperatura di gramolazione, trattamenti alla pianta e al terreno, stato di salute della pianta e delle olive.
Qual’e il miglior metodo di raccolta delle olive?
Le olive vanno raccolte al giusto grado di maturazione. Dobbiamo lasciarci guidare dal colore e raccogliere le olive quando la loro colorazione superficiale e ancora parziale o si e appena completata: il contenuto in olio sara della massima qualita e ricco di sostanze benefiche, avremo minor livello di acidita e aroma elevato e gradevole. Il miglior sistema di raccolta e la tradizionale brucatura (raccolta a mano dalla pianta) che consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluto, nelle condizioni migliori, integro e senza che sia venuto a contatto con il terreno. Un altro valido sistema di raccolta e quello con scuotitore meccanico, mentre assolutamente da evitare e la raccolta da terra. La formula per ottenere un buon olio extra vergine rimane, nel tempo, sempre la stessa: olive sane, raccolte dalla pianta e macinate subito.
Come avviene il processo produttivo dell’ olio extravergine di oliva ?
Ultimata la raccolta, che deve avvenire nel modo piu corretto, le olive devono essere trasportate con ogni precauzione al frantoio. Prima di procedere all’estrazione vera e propria, le olive vengono separate dal fogliame residuo; sono successivamente lavate per eliminare i residui e le impurita vegetali e minerali.A questo punto possono essere avviate al processo di frangitura, cioe la riduzione in pasta della buccia, polpa e nocciolo delle olive. Si prosegue poi con la gramolatura, cioe un continuo e delicato rimescolamento della pasta che da luogo alla umidificazione delle molecole dell’olio per meglio poter separare l’olio dall’acqua.L’estrazione vera e propria, avviene per pressione o centrifugazione e porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: l’acqua, la sansa e l’olio.
Quante olive occorrono per ottenere un litro di extravergine ?
Per produrre un litro di olio occorrono ben 5 o 6 kg di olive1 L’extra vergine ottenuto dalla spremitura del frutto, grazie alla massima cura osservata in tutte le fasi di lavorazione, e pertanto un prodotto per sua natura “costoso”. Ad esempio, le condizioni in cui viene effettuata la spremitura, incidono sulla resa delle olive da un lato, sulla qualita dell’olio dall’altro. La temperatura ottimale, durante la spremitura,dovrebbe essere di circa 28°: aumentarla consentirebbe di ottenere una maggiore percentuale di olio estratto dalle olive, ma a rischio di un abbassamento sostanziale della qualita del prodotto.
Quanto dura l’olio extravergine di oliva ?
E’ buona regola consumare l’olio extra vergine di oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto puo essere consumato fino a 20 mesi dalla sua spremitura.L’olio extra vergine di oliva contiene sostanze naturali antiossidanti, quali i composti fenolici e i tocoferoli, che lo proteggono dall’irrancidimento, ma con il passare del tempo la loro azione si affievolisce o puo essere vanificata se non si rispettano alcune semplici regole di conservazione. In primo luogo, l’olio va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive, va protetto dalla luce diretta, dall’aria e dal calore. Contrariamente a quanto si pensa, il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilita.
Che colore ha un buon olio extravergine di oliva ?
Il colore di un buon olio extra vergine di oliva puo assumere un’infinita gamma di gradazioni, dal verde brillante al dorato intenso. In ogni caso il colore non rappresenta un indicatore attendibile della qualita del prodotto.A determinare il colore e soprattutto la varieta delle olive, lo stadio di maturazione e la prevalenza di clorofille o caroteni in esse contenute.Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato e per contro, oli giallo paglierino dal dal gusto molto intenso, mentre i toni aranciato-rossastri sono sempre associati alla degradazione ossidativa.
Che cosa significa FRUTTATO?
Il primo segno distintivo di un olio extra vergine di oliva di buona qualita e il fruttato, cioe il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un’oliva fresca tra le dita.Oltre al fruttato, altre sfumature di gusto caratterizzano l’olio extra vergine di oliva, a seconda delle varieta delle olive, del loro grado di maturazione e dell’area geografica di produzione. Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore “piccante” piuttosto pronunciato e gusto “amarognolo2, altri prodotti con frutti piu maturi, un gusto “dolce”, piu delicato. Vi sono poi sfumature di gusto particolari come quelle di carciofo, mela, mandorla, pomodoro, sedano, sapore erbaceo,ecc. Per valorizzare al meglio questi aromi, e buona norma associarli ai piatti giusti: oli dolci per insalate delicate (lattuga, indivia), pesci alla griglia o lessi, il cui sapore non deve essere coperto; oli fruttati per insalate amare (radicchio, rucola, pinzimonio), ragu e fritti; oli molto fruttati, intensi, per vegetali dal sapore forte (carciofi) e legumi, ecc.
Cosa garantisce il marchio DOP?
Il marchio DOP – Denominazione di Origine Protetta – garantisce la zona di origine di un olio extra vergine di oliva. Gli oli extra vergine, infatti, non sono tutti uguali: caratteristiche, sapori, e profumi, cambiano a seconda delle regioni di provenienza. La Denominazione di Origine Protetta e lo strumento di tutela di queste tipicita e di orientamento per il Consumatore, conferito esclusivamente agli oli extra vergine di oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona di origine.
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