Prodotti tipici
I pomodori secchi al sole
Una delle specialità della Puglia sono i pomodori, consumati freschi, passati a conserva e mantenuti in dispensa in vista della stagione fredda oppure essiccati al caldo sole che bacia le sue terre durante la lunga stagione estiva. Questi ultimi rappresentano una vera e propriaspecialità pugliese e vengono preparati con cura secondo un procedimento che si tramanda di padre in figlio: i pomodori freschi daessiccare vengono selezionati uno ad uno e tagliati nel senso della lunghezza. I mezzi pomodori vengono quindi salati e lasciati essiccare al sole fino a quando non raggiungono una percentuale di umidità pari al 30% circa. A quel punto vengono passati velocemente in aceto, asciugati e posti sott’olio in vasetti sterili. In commercio trovate sia i vasetti di pomodori secchi sott’olio senza aggiunta d’altro, sia la versione aromatizzata, nella quale vengono aggiunti capperi, aromi e spezie varie.
I peperoni a falde sott’olio
Anche i peperoni sono espressione tipica della tradizione culinaria pugliese; dopo aver raggiunto la giusta maturazione al sole, essi vengono lavati, tagliati a faldoni e messi a bollire qualche minuto appena in acqua e aceto. Al termine di questa veloce bollitura, essi vengono posti ad asciugare su uno strofinaccio e successivamente messi sott’olio con l’aggiunta di altri aromi quali aglio e prezzemolo.
I capperi all’aceto
I capperi “condiscono” con gusto molti dei piatti tipici della Puglia. Li trovate in diverse preparazioni e spesso accompagnati con i pomodori secchi, con i quali vanno a formare un bel connubio gastronomico. Forse non ci avrete mai fatto caso, ma il Puglia non vi sono solamente moltissimi alberi di ulivo…vi sono anche moltissime piante di capperi! I capperi vengono raccolti a mano e privati del loro peduncolo (anche questa operazione molto spesso viene eseguita a mano!). Dopodichè vengono lasciati a macerare qualche giorno nel sale rigirandoli di tanto in tanto. A quel punto sono pronti per essere posti negli appositi vasetti sterili sott’aceto di vino.
Lampascioni sott’olio
Lampascioni pugliesi
I lampascioni – chiamati anche cipolline di muscari – sono delle cipolline tipiche di questa terra, non molto grandi e dal tipico aroma amarognolo. Dopo la raccolta, i lampascioni vengono puliti delle foglie esterne e messi a bollire in acqua e aceto. Prima di essere posti nei vasetti di vetro, i lampascioni vengono leggermente schiacciati. A quel punto vengono collocati nei vasetti, coperti d’olio extravergine di oliva ed aromatizzati con aglio, peperoncino, sedano, menta, prezzemolo, a seconda dei gusti.
Le olive cazzate
Le olive cazzate sono olive verdi tipiche della regione Puglia; al momento della raccolta si presentano verde chiaro ma successivamente assumono un colore leggermente più scuro. Dopo la raccolta esse vengono poste in un recipiente pieno d’acqua, che viene cambiata spesso. Dopodichè esse vengono cazzate (schiacciate) o incise con un coltello. Ritornano quindi in acqua fresca per almeno un paio di settimane, ed infine sono pronte per essere scolate e condite con olio e sale. A questo punto sono pronte per essere mangiate.
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