Formaggi e latticini pugliesi: conosciamo il caciocavallo

caciocavallo
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Tra i formaggi e latticini pugliesi forse il caciocavallo è il più antico. Si tratta di un antichissimo formaggio, le cui origini sono da ricercare in diverse aree dell’Italia meridionale. In diverse aree dell’Italia meridionale dove lo stesso viene prodotto in varietà differenti. Non sempre dunque avrà lo stesso sapore! Cerchiamo quindi di conoscere meglio questo gustoso prodotto caseario delle terre del nostro Mezzogiorno, individuando le caratteristiche che permettono di distinguerlo rispetto ad altri formaggi e latticini pugliesi

Che cos’è il caciocavallo ?

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata non cotta, la cui produzione avviene oggi quasi esclusivamente impiegando latte vaccino. In alternativa a quest’ultimo, ma in misura nettamente contenuta, viene utilizzato del latte di bufala. Ciò che contraddistingue immediatamente questo formaggio rispetto a tanti altri prodotti caseari altrettanto famosi, è sicuramente la sua forma. Ricorda quasi una pera! Proprio da questa sua insolita sagoma, deriva l’appellativo di “peretta” con il quale lo stesso è noto in alcune aree della Sardegna.

L’origine del nome

Nonostante il nome possa in questo senso creare qualche equivoco con gli equini, in realtà, il caciocavallo non ha nulla a che fare con questi animali. L’appellativo di questo formaggio è invece derivante appunto dal termine “cacio” – sinonimo di formaggio – le cui forme erano appese a “cavallo” di una trave per favorirne la stagionatura. Dal punto di vista dialettale, in Puglia, il formaggio è noto generalmente con il termine “cazzecavadde”, sebbene ne esistano poi diverse declinazioni regionali.

Le tipologie

Sul mercato sono disponibili diverse varianti di questo formaggio, tra le quali, le più note sono certamente le seguenti:

  • il Caciocavallo Podolico, la cui produzione avviene a partire da latte di vacche di razza podolica (ormai poco diffuse)
  • il Caciocavallo Silano (che ha ottenuto la certificazione DOP a partire dal 1996);
  • il Caciocavallo ragusano;
  • il Caciocavallo di Ciminà;
  • il Caciocavallo siciliano;
  • il Caciocavallo di Godrano;
  • il Caciocavallo D’Agnone.

A proposito del Caciocavallo Podolico DOP – è importante segnalare l’esistenza della varietà del Gargano e quella invece della Basilicata: la prima varietà subisce un processo di stagionatura in alcuni casi molto lungo, addirittura fino a una decina di anni, all’interno di grotte naturali. E’ un formaggio difficile da reperire perché le vacche podoliche producono pochissimo latte. Nel caso della seconda varietà, la stagionatura arriva a durare in alcuni casi sino a cinque anni. Tra i formaggi e latticini pugliesi è sicuramente un’eccellenza!

La ricetta del Caciocavallo

La produzione del caciocavallo avviene, come detto, utilizzando il latte vaccino, al quale vengono in seguito aggiunti anche i seguenti ingredienti:

  • caglio
  • fermenti lattici
  • sale

Proprio in ragione del gusto spesso molto differente tra una varietà e l’altra di questo formaggio tipico del Mezzogiorno, è utile segnalare come spesso per la produzione si ricorra anche all’aggiunta di cagli diversi. Che contribuiscono ad impreziosire ulteriormente questo prodotto caseario. A titolo di esempio, quando il caciocavallo si distingue per un sapore marcatamente dolce, spesso significa che per la sua produzione è stato aggiunto del caglio allo stato liquido di vitello. I caciocavalli invece dal gusto decisamente piccanti, spesso, sono ottenuti impiegando del caglio in pasta di ovini (capretti e agnelli). Per rendere ancor più gustoso questo formaggio, lo stesso viene arricchito con un’affumicatura ottenuta a partire da diverse varietà di legna.

Un consiglio gastronomico per gustare al meglio questa eccellenza tra formaggi e latticini pugliesi

Cac

Esattamente come si è soliti fare sulle Dolomiti con il formaggio Schiz, anche il Caciocavallo può essere arrostito sulla brace per deliziare il proprio palato, in particolare per completare in modo gustoso una grigliata a base di carne e di verdura. Vi è venuta l’acquolina in bocca? Allora scoprite le più gustose varietà di questo formaggio tramite il nostro e-commerce.

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Ilaria Scremin