Il capocollo di Martina Franca è un insaccato tradizionale molto apprezzato non solo in Puglia ma in tutta Italia ed anche a livello internazionale. Vediamone insieme le caratteristiche.

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Le origini del Capocollo di Martina Franca

Anticamente, i suini allevati in Salento, nella zona di Taranto e più in generale in Puglia, venivano portati per essere macellati e lavorati a Martina Franca. La manodopera martinese, abbinata al clima eccezionalmente fresco, ventilato e secco, rappresentavano in connubio perfetto per la lavorazione degli insaccati. Durante tutto il Regno di Napoli e successivamente fino ad arrivare ad oggi, le carni e gli insaccati di Martina Franca sono state apprezzate e ricercate in tutto il mondo.

Il Capocollo di Martina Franca è la quintessenza dell’abilità dei macellai martinesi e racchiude in sè tutto l’aroma inconfondibile dei boschi di quercia e dell’aria frizzantina della Valle D’Itria.

Prima fase di lavorazione del Capocollo di Martina Franca

Che cos’è il Capocollo di Martina Franca

Il Capocollo di Martina Franca è un favoloso insaccato ricavato dalla fascia muscolare del suino collocata – come ci suggerisce il nome stesso – tra il capo e la zona vertebrale. Ciascun pezzo ha un peso che oscilla tra i 2,5 kg e i 4 k.

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Gli “ingredienti”

Gli ingredienti che rendono questo prodotto così prezioso e prelibato sono, oltre ai già citati suino e “aria frizzante della Val d’Itria:

  • sale grosso
  • pepe
  • erbe e spezie locali (Martina Franca)
  • vin cotto

La “ricetta” del Capocollo di Martina Franca

Il capocollo – che al nord Italia è noto con il nome di “coppa” (famosa è, ad esempio, la Coppa di Parma), mentre al centro Italia viene chiamato “lonza”, si ottiene in varie fasi di lavoro.

  • Il pezzo di suino viene opportunamente sagomato (forma cilindrica), aromatizzato con spezie (a secco) e salato
  • Il pezzo viene fatto marinare nel vincotto + erbe della Murgia (la concia)
  • Il pezzo viene poi insaccato nel budello (naturale)
  • Il pezzo viene fatto asciugare lentamente in locali di pietra ben ventilati: questa fase dura 2 settimane
  • Il pezzo viene affumicato facendo bruciare corteccia di quercia ed altre piante aromatiche mediterranee
  • Il pezzo viene infine fatto stagionare per 3-4 mesi minimo in locali ben ventilati dove la temperatura si mantenga tra i 13 e i 15 gradi centigradi
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L’area di produzione del Capocollo di Martina Franca

Oltre a Martina Franca, il Capocollo viene prodotto anche nei paesi limitrofi, quali Locorotondo e Cisternino. Luoghi incantevoli che vale la pena di visitare, non solo per degustare le specialità gastronomiche ma anche per ammirare il paesaggio verde costellato di trulli e di querce.

Il ruolo centrale delle querce

Dovete sapere che le querce ivi presenti sono un residuo dell’ultima glaciazione. E’ proprio la corteccia di queste querce, assieme ad altre piante facenti parte della macchia mediterranea, ad essere usata per il processo di affumicatura del Capocollo.

E non solo: i maiali che venivano allevati in zona, venivano nutriti con le ghiande di questi eccezionali alberi.

Perchè il Capocollo di Martina Franca è unico

Per il suo clima, la sua umidità e le sue temperatura medie, la Puglia non è una regione idonea per la produzione di insaccati e per la stagionatura dei salumi. Solo nella zona di Martina Franca l’uomo è stato capace di approfittare delle condizioni microclimatiche e biologiche uniche in tutta la regione dove poter dar vita ad un prodotto di livello così alto.

Il Presidio SLOW FOOD + Consorzio Capocollo di Martina Franca

Attualmente il Capocollo di Martina Franca è Presidio SLOW FOOD, avente lo scopo di regolamentare un rigido disciplinare relativo alla sua produzione. I produttori, inoltre, sono riuniti in un Consorzio, che ne tutela l’unicità, mantiene viva l’antica tradizione norcina della zona, tutela in consumatore e promuove una serie di iniziative relative alla conoscenza del prodotto non solo in Italia ma anche all’estero.

I salumi Cervellera: sapori e tradizioni

La Salumeria Cervellera deve il suo nome al suo fondatore, Giuseppe Cervellera, che iniziò questa attività nel 1980, dedicandosi alla produzione di salumi quali capocollo, ma anche salami e prosciutti. Affiancato ben presto dal figlio Gianluca, cominciò a dedicarsi anche ad attività di vendita in tutto il territorio nazionale ed all’estero. Lo sbocco naturale di questo percorso, in una zona geografica con forte vocazione verso l’attività di macelleria e con forte presenza di macellerie/bracerie, fu l’inaugurazione di una braceria, chiamata Braceria Rosso di Sera. Qui padre e figlio vendono carne ed affettati per asporto ma anche per essere cucinati alla brace e gustati al momento.

Il Capocollo Cervellera

Il focus della produzione della famiglia Cervellera è oggi il Capocollo di Martina Franca. Capocollo o coppa, che come abbiamo visto è un salume stagionato derivato dalla lavorazione della parte superiore del collo del maiale. La lavorazione è artigianale, e segue le fasi che abbiamo descritto sopra in questo articolo. Grazie alla passione di una famiglia verso questo mestiere e nello specifico verso la produzione di questo eccezionale salume, oggi il Capocollo di Martina Franca Cervellera è amato ed apprezzato non solo in Puglia ma anche ben al di fuori della regione. L’azienda partecipa ogni anno a fiere di settore, eventi e manifestazioni agroalimentari. Non ultimo, la Fondazione Slow Food a incluso il Capocollo di Martina Franca Cervellera tra i 100 prodotti di qualità da tutelare e valorizzare.