La Guida in Italiano sulla Puglia

Per i vecchi contadini della Murgia vanno cotti sotto la cenere appena raccolti

Lecci, carrubi, mandorli e olivi costituiscono il manto arboreo della nostra regione, subito sotto di essi si estende la massa cespugliosa e profumata della macchia, un intrigo fitto che, quando dirada, lascia spazio al tappeto prativo, ricco di fiori che variano col mutare delle stagioni per cui la Puglia si orna di volta in volta di aromi e colori diversi. Cosi, se la nostra effimera primavera segna il trionfo dei rossi, generosa com'e di papaveri, l'autunno e segnato cromaticamente dalle tenere sfumature dei ciclamini, che fioriscono ovunque e colorano col loro tipico incarnato il bruno della nostra terra.

Ma non solo i ciclamini fioriscono con i primi freddi, anzi, quando si parla della vegetazione tipica della nostra regione non si puo fare a meno di ricordare un'umile pianticella che fiorisce sulle Murge e che conosce grande notorieta a livello locale in campo gastronomico perché considerata una leccornia, mentre invece nel resto della penisola risulta tanto sconosciuta da non avere neppure un nome popolare che serva ad indicarla. Eppure pare che anche in Toscana ed in altre regioni questa pianta selvatica cresca, ma li non la mangia nessuno. Vogliamo alludere al cosiddetto "lampascione" comunemente diffuso nei nostri mercati perché, pur costituendo un gustoso e singolare alimento, conosce una diffusione solo regionale, tanto da essere noto solo col suo nome pugliese.

Infatti, al di la dei confini regionali non si sa neppure che questa specie di pianta nasce da bulbi che, opportunamente trattati, costituiscono un tipico ingrediente di svariati piatti regionali. Ma, prima di parlare dell'utilizzo gastronomico di questi bulbi ci sembra opportuno descrivere almeno per sommi capi la pianta.

I Muscari, della famiglia delle Liliacee, specie botanica cui questa pianta appartiene, portano un nome illustre ed antico; essi, infatti, debbono la loro denominazione ad un illustre botanico di Costantinopoli, vissuto nel diciassettesimo secolo, C. Clusius. Cio non meraviglia se si considera che l'aria di diffusione dei Muscari comprende appunto, oltre al bacino del Mediterraneo, anche l'Asia Sud occidentale. Ma, della cinquantina di specie che la famiglia comprende, solo sette hanno diffusione nella nostra penisola. Tutte le varieta anno in comune alcune caratteristiche. Come le foglie strette, che si dipartono dal bulbo tunicato o i fiori disposti in spighe o racemi, per lo piu azzurri.

Il nostro "lampascione" che in latino si chiama Muscaricomosum, e appunto uno dei sette, insieme a varieta come il Racemosum, dai fiori odorosi, o l'Armeniacum, che viene coltivato a fini ornamentali. Probabilmente in Puglia non vi e molta gente che conosca questa realta, almeno tra quelli che pazientemente percorrono le nostre Murge alla caccia di queste poco appariscenti pianticelle. Si contentano di godere dei loro frutti, senza porsi troppe domande, occupati come sono nella faticosa ricerca. Tra sasso e sasso i raccoglitori vedono spuntare lo stelo corto, ornato di foglie brevi e sottili e sovrastato dal grappolino di fiori violacei. Allora scavano (e la saggezza popolare sancisce che p'acchja u cambasciole ada scava affunne) finché viene fuori il bulbetto duro che, liberato dalle tuniche piu esterne, brune di terra, appare colorito dello stesso roseo incarnato dei ciclamini.

Lontano parente dell'aglio, al quale e legato dall'appartenenza alla stessa famiglia (anche l'aglio e una liliacea, anche se si stenta a credere che il suo odore abbia nulla in comune con il profumo dei gigli) somiglia nell'aspetto piu alle cipolle, perché non in spicchi si struttura, ma in tuniche sovrapposte e compatte, che assumono nel bulbo la forma grosso modo di una piccola trottola. I cercatori stanno bene attenti a non danneggiarla nell'estrazione, spazzolandola poi dal terreno che aderisce a causa della sua superficie leggermente vischiosa. Una volta accantonata la preda, si ricomincia! Un lavoro indubbiamente duro, che richiede occhi, gambe e schiena buoni e che giustifica con la sua difficolta il prezzo sostenuto del prodotto sul mercato.

Un tempo, quando gli aratri erano semplici attrezzi artigianali che smuovevano poco profondamente lo strato di terreno, i lampascioni venivano in superficie arando, ma oggi che il suolo subisce lo scasso provocato da macchine potenti, vanno cercati uno ad uno, perlustrando attentamente il terreno e scavando solo quando la pianticella si rivela.

Ma le difficolta, per chi volesse gustare questi squisiti frutti della terra, non sono certo finite. I lampascioni vanno pelati, lavati piu volte finche non si saranno liberati completamente della patina bruna di terra che li riveste, quindi vanno tenuti a bagno, finché, emettendo una specie di seriosita collosa, non avranno perso il sovrappiu di amaro, che li renderebbe ingrati al palato. Solo dopo avere ricevuto queste attente cure, ed aver reso nel frattempo pressoché impresentabili le mani della massaia, saranno pronti per gli usi di cucina.

Lessi, con olio e pepe, leggermente schiacciati con i rebbi di una forchetta, e il modo piu semplice e comune di apparecchiarli, ma l'uso dei contadini murgiani vuole che, cosi come vengono raccolti, siano messi a cuocere sotto la cenere. Solo una volta cotti, vanno privati della parte piu esterna e conditi con olio, aceto e sale. Gli intenditori sostengono che in questo modo i lampascioni conservano tutto il loro sapore, e che quindi siano da preferirsi, ma in realta sono altrettanto gustosi cotti al forno con patate ed agnello, all'uso di Conversano, o sotto forma di frittata con l'uovo.

Nel Salento, poi, si usa friggerli uno ad uno, facendo allargare nell'olio bollente i vari strati che li compongono, cosicché assumono l'aspetto di rose dischiuse. Quanta poesia si puo trarre allora da questi croccanti fritti, che conservano il loro caratteristico retrogusto di amaro, forse per ricordarci, nel momento in cui li gustiamo, tutta la fatica che la loro raccolta comporta!

Tratto da Nuovi Orientamenti n° 89