Anche in Puglia è in arrivo la così detta Settimana Santa, cioè quella dedicata ai riti pasquali; una settimana piuttosto impegnativa, sia sotto il profilo religioso che quello culinario, che prepara appunto all’avvento della Pasqua.

La Scarcella - amooshi73 da flickr
La Scarcella – amooshi73 da flickr

Ma cosa troviamo sulle tavole pasquali in tutta la Puglia?

Sicuramente legata alla tradizione religiosa è la presenza in ogni menù pasquale delle uova e dell’agnello: secondo riti antichissimi, le uova sono simbolo di fecondità e di vita, e in genere venivano consumate proprio per celebrare l’arrivo della primavera, come simbolo di rinascita di una nuova vita. Successivamente i primi Cristiani hanno trasposto questa tradizione associandola alla rinascita di Cristo: l’uovo è diventato così simbolo di rinascita e quindi di Resurrezione. Da allora la Chiesa ha diffuso la tradizione di distribuire tra i fedeli un cestino di uova benedette, e l’uovo è divenuto parte integrante delle tradizioni cristiane legate alla Pasqua. Da quelle di cioccolato a quelle utilizzate in torte salate o nei dolci, l’uovo è protagonista assoluto dei più tradizionali menù pasquali tipicamente pugliesi, insieme all’agnello, che ricorda appunto sotto il profilo religioso il sacrificio di Cristo, che diventa “agnello di Dio”.

 

Ma la Puglia, che ha una tradizione gastronomica fortemente legata alla terra, propone sulle tavole imbandite di Pasqua anche verdurine e primizie di stagione, condite con il prezioso olio extravergine di oliva pugliese.

Quindi, partendo dagli antipasti, citiamo il Benedetto, piatto foggiano che apre il pranzo del giorno di Pasqua, e che è composto da uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricotta fresca e asparagi, prodotto tipico di questa stagione. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i Panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca. Per quanto concerne primi e secondi piatti, invece, sono le ricette della tradizione a fare da padrone, come la Tiella di Riso, Patate e Cozze, o ancora specialità mare e monti, con pesce fresco e verdure di stagione. L’agnello o capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi: nel foggiano abbiamo il Brodetto, cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati da parte, che poi vengono conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato; a Trani si usa invece consumare l’agnello con piselli, chiamato anche Benedetto, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I Carducci con l’agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, prodotto tipico dell’Altopiano delle Murge, il tutto legato con uova sbattute insieme a pecorino grattugiato.

Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali: pensiamo alle Trecce Pasquali, Scarcedde o Scarcelle, un dolce semplice e genuino, che ricorda i sapori e le tradizioni di una volta. Le Scarcelle di Pasqua per i bambini sono sinonimo di festa: tante sono le forme divertenti che vengono date a questo dolce, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, che i bambini possono sbizzarrirsi a decorare con granella di zucchero colorata e zucchero a velo, per regalarli magari ai loro amichetti, accompagnati da bigliettini colorati con frasi d’auguri per la Pasqua.

Tra i dolci tipici della Pasqua pugliese però ricordiamo anche le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli, tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle con una gustosa glassa al cioccolato. Dopo questa carrellata di piatti gustosissimi non ci resta che fare a tutti i nostri migliori auguri di Buona Pasqua!