La cicoria pugliese
La cicoria pugliese

La cicoria pugliese è un ortaggio che non può mai mancare sulle tavole dei pugliesi, che la amano e la consumano un pò “in tutte le salse”. Dovete sapere però, che esistono differenti tipi di cicoria.

Cicoria catalogna di Galatina

E’ una varietà molto diffusa e molto apprezzata in tutta la Puglia. La sua caratteristica è l’avere sia foglie che puntarelle. E’ ottima sia cruda che cotta. Acquistate cicorie con puntarelle piccole e tenere se avete intenzione di gustarla cruda; se invece il vostro obiettivo è cuocerla, scegliete pure puntarelle più grandi.

Cicoria pugliese catalogna di Galatina cotta

Tagliate la base della cicoria, eliminate le foglie più lunghe e coriacee e poi lavate bene il tutto. Se decidete di cuocerla, l’ideale è farla a pezzi, aggiungendovi qualche pezzettino di cipolla o cipollotto (sponzale) e qualche finocchio fatto a pezzi (inclusa un pò di barbetta); non vi resterà che aggiungere un pizzico di sale, mezzo bicchiere d’acqua e coprire. Dopo 30 minuti avrete un bel piatto di cicorie “tutte pare”, come dicono in Salento.

La cicoria pugliese
La cicoria pugliese o puntarella

Cicoria catalogna di Galatina cruda

Con una bella cicoria di Galatina potete anche preparare una bella insalata, avendo cura di lavare bene tutte le sue parti. Tagliate le puntarelle a metà, conservate le foglioline piccolissime e condite come una normale insalata. Se volete potete aggiungere finocchio a pezzetti.

Cicoria all’acqua di Otranto

E’ la cicoria “estiva”. Si consuma solamente cotta, solitamente lessata e condita semplicemente con olio. Tutta salute!

puntarelle alle crudaiola - La Terra di Puglia

Cicoria selvatica

La cicoria selvatica è quella che spunta da sola nelle campagne, e che si raccoglie a mano. Non viene piantata ma è, appunto, selvatica. Tuttavia, è abbastanza comune trovarla presso i piccoli fruttivendoli locali. Abbiate cura di lavarla molto molto bene perchè è sempre piena di terra. Sciacquatela tante volte, dopodichè lessatela in acqua bollente per una decina di minuti. Dopodichè, lasciatela un’oretta in acqua fredda, affinchè perda l’amaro. A questo punto potete prendere due strade: o la servite così com’è, condita solamente con olio, oppure la ripassate “a minestra”, con un soffritto di sponzale (cipollotto), pomodorini, peperoncino, abbondante olio e una grattugiata della vostra caciotta stagionata o formaggio da grattugia preferito. Spesso questa ricetta prevede l’aggiunta di bocconcini di carne di maiale al suo interno, a formare un vero e proprio piatto unico.

La cicoria selvatica è l’ingrediente principale di un famosissimo piatto salentino: le cicorie con purè di fave. Una bontà!


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Ilaria Scremin