Prima di entrare nel merito delle puntarelle alla crudaiola, delle diverse tipologie di ricette e della loro preparazione, spendiamo due parole su questa deliziosa tipologia di verdura. Capiamo meglio che cos’è, perchè fa bene e perchè ci piace così tanto.

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Cosa sono le puntarelle alla crudaiola

Partiamo dal principio e spieghiamo cosa sono. Le cosiddette puntarelle si trovano nel cuore della cicoria catalogna e sono i germogli della pianta che si prepara di fatto a fiorire. Come si dice in gergo, si ottengono quando la pianta sta per “spigare”. Questi germogli, detti anche talli, sono molto croccanti e gustosi. Questa varietà di cicoria è coltivata in Puglia così come in Basilicata e in Lazio, regione dove i talli della catalogna sono abitualmente chiamati puntarelle.

Nel Lazio c’è una ricetta specifica molto comune per la preparazione di questo squisito ortaggio: le puntarelle alla romana. A livello storico, sembra che le puntarelle fossero già note ed amate nell’antico Egitto e nell’antica Grecia, dove le si gustava non solo per il piacere del palato, ma anche come medicamento per i malanni al fegato. E gli antichi non sbagliavano, visto che è proprio vero che le puntarelle fanno bene.

Le puntarelle fanno bene: ecco spiegato il perché

Come detto, già nell’antico Egitto e nell’antica Grecia le puntarelle erano molto diffuse ed era ben chiaro a tutti che facevano bene. In generale, esse sono ricchissime di acqua, sali minerali e vitamine e molto povere di caloria. Ottime dunque per chi vuole mangiare con gusto tenendo a bada la linea. La soluzione migliore per ingerire tutte le vitamine delle puntarelle, che appartengono al gruppo A, B e C è quella di consumarle crude. Come ben sapete, la cottura di qualunque verdura porta alla dispersione di alcune proprietà benefiche. Un altro elemento fondamentale per il nostro benessere contenuto nelle puntarelle è l‘inulina, un “ingrediente” che forse non avete mai sentito nominare ma che, dovete sapere, è prezioso per la salute del vostro fegato, vi aiuta a digerire e si prende cura del vostro apparato cardiocircolatorio.

Una curiosità a proposito delle proprietà benefiche delle puntarelle: ancora oggi in Puglia vi è l’abitudine, a fine pasto oppure tra una portata o l’altra, di mettere in tavola un po’ di puntarelle, da sgranocchiare a crudo, per rinfrescare o sgrassare la bocca e per favorire la digestione.

Quali puntarelle alla crudaiola acquistare

Per quanto riguarda le varietà di cicoria catalogna che danno vita a questi gustosi germogli, una delle più famose è sicuramente la cicoria catalogna di Galatina, ma con essa anche quella di Molfetta o quella frastagliata di Gaeta.

In che periodo si trovano le puntarelle?

Se la domanda è in che periodo si trovano, vi diciamo subito che le puntarelle non si trovano tutto l’anno. La cicoria catalogna la trovate al mercato o al supermercato durante tutta la stagione invernale, mentre non la trovate d’estate. Quando la acquistate, assicuratevi che il cespo sia ben tondo, compatto e di un bel colore verde intenso e brillante. Prima di arrivare alle ricette ed alle nostre puntarelle alla crudaiola, ed ora che abbiamo scoperto quali acquistare, vediamo come si puliscono.

Come si puliscono ? Come si toglie l’amaro ? Quali parti si possono mangiare?

Pulirle non è difficile ma ci vuole un pò di pazienza. Dovrai togliere le foglie esterne della cicoria, che potrai tenere da parte ed utilizzare cotte, e poi separare tutti i germogli interni. Taglia la base dura di ciascun germoglio. La base bianca e dura è l’unica parte delle puntarelle che non si può mangiare.  Poi taglia ciascun germoglio prima a metà e poi in striscioline sottili, che avrai cura di lavare e mettere in acqua fredda. L’acqua fredda renderà ancor più croccante il prodotto e toglierà un pò quel leggero retrogusto amaro delle puntarelle. Ecco spiegato come si toglie l’amaro.

Puntarelle alla romana ricetta originale

Preparate le puntarelle come descritto sopra e lasciatele in acqua fredda. A parte spremete uno spicchio d’aglio e lavoratelo con qualche filetto di acciuga. Aggiungete poi un pò d’aceto e lavorate ancora il tutto. Poi aggiungete olio extravergine di oliva e sale, ed emulsionate bene. Scolate le puntarelle dall’acqua e conditele con l’emulsione preparate. Ecco la ricetta originale delle puntarelle alla romana.

Puntarelle ripassate in padella

Un’altra ricetta che vi suggeriamo è quella delle puntarelle ripassate in padella. Prendete la cicoria, togliete le foglie esterne, separate le puntarelle, tagliate la base bianca e dura e gettatela. Lavatele in acqua fresca. Tagliate le più grosse in due, le altre lasciatele intere. Aggiungete anche qualche foglia, di quelle più piccoline. Cuocete il tutto il acqua bollente per pochi minuti, fino a quando le puntarelle saranno cotte ma ancora croccanti (dovrebbero bastare 7- 8 minuti). Dopodichè scolate. Prendete una padella e metteteci olio di oliva, aglio, un’acciuga e le puntarelle. Rigirate il tutto per alcuni minuti. Regolate di sale e servite. L’acciuga è facoltativa, potete anche ripassate le vostre con solo olio e aglio.

Puntarelle sott’olio preparazione

Per preparare la cicoria cimata o puntarelle sott’olio, lavatele bene e poi fatele bollire con acqua e aceto. Quanto alle dosi, andrà bene metà acqua e metà aceto. Aggiungete nell’acqua anche un cucchiaino di sale grosso. Mettetele in acqua e aceto quando questo mix bolle, e lasciate bollire per 3 minuti circa. Dopodichè scolate e disponete le puntarelle su un canovaccio. Non vi resta poi che attendere che si asciughino e raffreddino e metterle in un vaso ben sterilizzato con del buon olio di oliva. Queste puntarelle sono anche dette alla crudaiola perchè di fatto non sono nè cotte nè crude, ma preservate in olio al giusto livello di croccantezza e sapore. Tuttavia, le vere puntarelle alla crudaiola hanno qualche ingrediente in più. Scopriamolo nel paragrafo seguente.

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Cicoria pugliese

Puntarelle alla crudaiola

Infine forse uno dei metodi di preparazione della cicoria cimata più amato è quello delle puntarelle alla crudaiola, che di fatto sono sempre le puntarelle sott’olio ma con l’aggiunta di uno sprint in più. E’ una sorta di agrodolce, infatti nell’acqua di bollitura delle puntarelle si dovrà aggiungere anche un cucchiaino di zucchero e qualche goccia di succo di limone, per preservare il colore delle vostre puntarelle brillante e donare una nota acidula che ben si sposerà con l’aceto.

Se non hai voglia di preparare le puntarelle alla crudaiola dal momento che la preparazione è un pò laboriosa, non temere, le troverai anche in vendita nel nostro shop di prodotti tipici pugliesi.


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Ilaria Scremin