Formaggi e latticini pugliesi: alla scoperta del cacioricotta
Occupiamoci di un altro prezioso prodotto caseario tipico delle terre del nostro Mezzogiorno, vale a dire il cacioricotta. Le sue origini sono da ricercare a cavallo tra le regioni di Basilicata, Calabria e Puglia. Ma lo si produce anche in Campania e in Lazio, con tante varietà differenti locali. Proprio in ragione dell’iniziativa di queste regioni, questo formaggio ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale, a tutela e valorizzazione di una produzione casearia che è ben lontana da quella di natura industriale.
Che cos’è il cacioricotta, famosissima tra formaggi e latticini pugliesi
Come può suggerire in modo particolarmente chiaro il suo nome, questo formaggio è proprio ottenuto tramite una particolare lavorazione che si colloca a cavallo tra quella tipica della preparazione del cacio e della ricotta. Per la produzione del cacioricotta si utilizza generalmente del latte di pecora, sebbene quest’ultimo non sia l’unico. Infatti, anche il latte di capra è parimenti utilizzato e, in alcuni casi, miscelato al primo. Infine, in alcuni casi lo stesso è ottenuto anche partire dall’uso di latte vaccino o, infine, di bufala. Alcuni produttori, come detto, propongono un prodotto caseario ottenuto tramite l’unione di latte di pecora e capra, con percentuali che variano a seconda delle innumerevoli ricette locali. Infine, a seconda delle zone in cui il formaggio viene prodotto, nei diversi dialetti pugliesi è definito con i nomi di “casurecotta” o “cacjrëcott”.
Come si prepara
Per la produzione del cacioricotta, si utilizzano prevalentemente i seguenti ingredienti:
- latte di pecora e/o capra; oppure latte di vacca o bufala;
- caglio
- sale
Vediamo il procedimento di preparazione di questo delizioso prodotto così famoso tra i formaggi e latticini pugliesi
Dopo aver riscaldato il latte fin alle soglie dell’ebollizione e in seguito a filtrazione, si abbassa la temperatura attorno ai 40 gradi, per poi procedere ad aggiungere il caglio. Proprio il riscaldamento del latte fin verso l’ebollizione comporta la presenza dell’albumina nella cagliata, oltre a quella normale della caseina, che è una caratteristica presente in qualunque formaggio. La pasta, dopo la rottura della cagliata, viene quindi riposta all’interno delle cosiddette “fuscelle” – in dialetto definite fascedde, delle quali assume la caratteristica forma tondeggiante o ellittica. Questo formaggio viene normalmente prodotto durante la stagione primaverile ed estiva, sebbene in alcune aree del Mezzogiorno sia anche preparato su tutto l’arco dell’anno, in maniera particolare qualora si facesse uso del latte vaccino.
I diversi tipi di cacioricotta
Proprio in ragione dell’uso di diversi tipi di latte, ottenuti da animali alimentati con fienagione diversa a seconda della stagione di produzione, è possibile assaporare il cacioricotta in diverse declinazioni organolettiche. Ad esempio, l’eventuale foraggio con erba secca contribuisce a rendere il latte più saporito, con il risultato che lo stesso prodotto caseario presenterà un gusto decisamente più marcato. Anche a seconda del livello di stagionatura, si possono trovare i seguenti tipi di cacioricotta:
- con una stagionatura breve, presenta pasta morbida, nessuna occhiatura, colore bianco e soprattutto si caratterizza per il suo sapore ricco;
- con stagionatura di 2-3 mesi, il formaggio ha una pasta semidura, qualche occhiatura e colore tendente al giallo paglierino.
Come si può gustare
Oltre a poter essere gustato semplicemente fresco, il cacioricotta – uno dei più famosi formaggi e latticini pugliesi – può anche essere consumato grattugiato per arricchire i vostri primi piani (in particolare con le orecchiette al pomodoro), o in alternativa, può essere usato anche per qualche ripieno particolarmente ghiotto per la preparazione di pasta fresca o di panzerotti. Tra le specialità pugliesi per le quali si ricorre all’abbinamento con del cacioricotta, possiamo anche citare le frise condite, particolarmente gradevoli per rendere gustosi e freschi i vostri pasti estivi.
