Il Caciocavallo è un antichissimo formaggio, le cui origini sono da ricercare in diverse aree dell’Italia meridionale, dove lo stesso viene prodotto in varietà differenti che conferiscono allo stesso un gusto particolare. Cerchiamo quindi di conoscere meglio questo gustoso prodotto caseario delle terre del nostro Mezzogiorno, individuando le caratteristiche che permettono di distinguerlo rispetto ad altri formaggi.

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Che cos’è il Caciocavallo

Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata non cotta, la cui produzione avviene – nel presente – quasi esclusivamente impiegando latte vaccino: in alternativa a quest’ultimo, ma in misura nettamente contenuta, viene utilizzato del latte di bufala. Ciò che contraddistingue immediatamente questo formaggio rispetto a tanti altri prodotti caseari altrettanto famosi, è sicuramente la sua forma paragonabile a quella di una pera. Proprio da questa sua insolita sagoma, deriva l’appellativo di “peretta” con il quale lo stesso è noto in alcune aree della Sardegna.

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L’origine del nome Caciocavallo

Nonostante il nome possa in questo senso creare qualche equivoco con gli equini, in realtà, il Caciocavallo non ha nulla a che fare con questi animali. L’appellativo di questo formaggio è invece derivante appunto dal termine “cacio” – sinonimo di formaggio – le cui forme erano appese a “cavallo” di una trave per favorirne la stagionatura. Dal punto di vista vernacolare, in Puglia, il formaggio è noto generalmente con il termine “cazzecavadde”, sebbene ne esistano poi diverse declinazioni regionali.

I tipi di Caciocavallo

Sul mercato sono disponibili diverse varianti di questo formaggio, tra le quali, le più note sono certamente le seguenti:

  • il Caciocavallo Podolico, la cui produzione avviene a partire da latte di vacche di razza podolica (ormai poco diffuse);
  • il Caciocavallo Silano (che ha ottenuto la certificazione DOP a partire dal 1996);
  • il Caciocavallo ragusano;
  • il Caciocavallo di Ciminà;
  • il Caciocavallo siciliano;
  • il Caciocavallo di Godrano;
  • il Caciocavallo D’Agnone.

A proposito del Caciocavallo Podolico – che peraltro ha ottenuto il presidio slowfood – è importante segnalare l’esistenza della varietà del Gargano e quella invece della Basilicata: la prima varietà subisce un processo di stagionatura in alcuni casi molto lungo, addirittura fino a una decina di anni, all’interno di grotte naturali. Nel caso della seconda varietà, la stagionatura arriva a durare in alcuni casi sino a cinque anni.

La ricetta del Caciocavallo

La produzione del caciocavallo avviene, come detto, utilizzando il latte vaccino, al quale vengono in seguito aggiunti anche i seguenti ingredienti:

  • caglio
  • fermenti lattici
  • sale

Proprio in ragione del gusto spesso molto differente tra una varietà e l’altra di questo formaggio tipico del Mezzogiorno, è utile segnalare come spesso per la produzione si ricorra anche all’aggiunta di cagli diversi, che contribuiscono ad impreziosire ulteriormente questo prodotto caseario. A titolo di esempio, quando il caciocavallo si distingue per un sapore marcatamente dolce, spesso significa che per la sua produzione è stato aggiunto del caglio allo stato liquido di vitello. I caciocavalli invece dal gusto decisamente piccanti, spesso, sono ottenuti impiegando del caglio in pasta di ovini (capretti e agnelli). Per rendere ancor più gustoso questo formaggio, lo stesso viene arricchito con un’affumicatura ottenuta a partire da diverse varietà di legna.

Un consiglio gastronomico per gustarlo al meglio

Esattamente come si è soliti fare sulle Dolomiti con il formaggio Schiz, anche il Caciocavallo può essere arrostito sulla brace per deliziare il proprio palato, in particolare per completare in modo gustoso una grigliata a base di carne e di verdura. Vi è venuta l’acquolina in bocca? Allora scoprite le più gustose varietà di questo formaggio tramite il nostro e-commerce.

Caciocavallo podolico dauno o del gargano ?