Tra le tante specialità casearie che arricchiscono la tradizione gastronomica del nostro Mezzogiorno, ecco a voi la manteca, un formaggio prodotto non soltanto in Puglia bensì anche in Basilicata, in Calabria e in alcune aree della Campania. Il suo nome potrebbe far pensare subito al risotto e alle mantecature fatte con il burro: e in effetti, questa tesi non è totalmente fuorviante, come andremo a vedere tra pochi istanti, scoprendo meglio le caratteristiche di questo formaggio pugliese.

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La manteca: che cos’è?

Con questo nome alle cui origini troviamo la lingua spagnola (manteca, che significa burro) come del resto quella latina (mantica, nel senso di involucro di pelle) si indica un formaggio contraddistinto da un involucro di pasta di scamorza e un vero e proprio cuore di burro, caratteristica quest’ultima alla quale si deve anche un altro nome regionale con il quale si definisce questo prodotto caseario, vale a dire, burrino. Ad onor del vero, però, va detto che il ripieno della manteca può essere composto da crema ottenuta dalla ricotta unitamente alla panna.

La storia della manteca

Si potrebbe pensare che all’origine di questa specialità pugliese ci possano essere le antiche rotte della migrazione, come del resto, eventi storici che affondano le radici nel ricco passato di queste terre. Eppure, in realtà, la manteca è – come nel caso della burrata, seppure in tempi ben più remoti – frutto dell’inventiva dei casari delle terre del Mezzogiorno. Confrontati con la necessità di individuare una soluzione per conservare correttamente il burro, gli stessi allevatori e mastri dell’arte casearia hanno individuato nel “sacchetto” di pasta filata di scamorza una sorta di antenato del sottovuoto, al cui interno riporre il burro. Possiamo quindi affermare tranquillamente che, in questo caso, ci troviamo di fronte ad una sorta di soluzione per la conservazione del burro che si è poi dimostrata una specialità gustosa e irrinunciabile per tanti palati raffinati.

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Come si prepara

Per la preparazione della manteca, è necessario prima di tutto riscaldare del siero di latte vaccino fino alla temperatura di 72 gradi, dopodiché, lo stesso viene poi privata delle gocce, sottoposto a centrifugazione e, infine, lasciato sgrondare. In seguito, si creano delle piccole palline che vengono riposte in frigorifero perché si possa ottenere il burro. A loro volta, queste sfere sono avvolte con i caratteristici “sacchetti” di pasta filata, che devono poi aderire al burro e, a questo punto, essere sistemati in acqua portata a 90 gradi di temperatura. In seguito, si procede con la salamoia e, quindi, si lascia maturare per una settimana, con stagionatura fino a un paio di mesi.

Come gustare al meglio la manteca

Oltre a poter essere assaporata ovviamente come specialità a sé stante, la manteca si presta pure ad impreziosire di gusto delle bruschette calde. In alternativa, è pure indicata per rendere più gustosi i vostri primi piatti.