La Puglia – come del resto anche le altre regioni del Mezzogiorno – è sicuramente una terra imperdibile per tutti coloro i quali apprezzano i prodotti caseari come ad esempio la scamorza, vero e proprio mito del mondo del formaggio, che si può gustare in tantissime varietà locali. Siete pronti a lasciarvi condurre per mano alla scoperta di questa gloriosa specialità casearia, conoscendo qualche dettaglio in più circa questo prodotto caseario che troviamo tra Puglia, Molise, Abruzzo, Basilicata e Campania.

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Che cos’è la scamorza pugliese?

Questo formaggio si contraddistingue prima di tutto per essere prodotto a partire da latte vaccino o di capra (mentre in alcune aree della Campania, lo si trova anche la produzione con latte di bufala) e si caratterizza per essere privo di crosta. A seconda del fatto che la scamorza sia (o meno) affumicata, la stessa presenta una pelle di colore giallo o bianco. Questa specialità casearia pugliese è contraddistinta da una pasta contraddistinta da una certa morbidezza ed elasticità, mentre per contro non vi è alcuna traccia di occhiatura.

Curiosità sulla scamorza

Secondo alcune ipotesi, alla base della nascita della scamorza ci sarebbe un casuale esperimento in ambito caseario. Durante la preparazione del caciocavallo, infatti, qualche casaro ebbe l’idea di incrementare la temperatura prima di aggiungere la cagliata, con il risultato che ottenne così questo nuovo formaggio. Le origini del nome di questa specialità casearia sarebbero da ricercare nel verbo scamozzare, il cui significato è recidere parzialmente. Il termine scamorza viene anche impiegato per indicare una persona non particolarmente brillante, con scarse capacità.

La preparazione della scamorza

Per produrre la scamorza pugliese, si utilizzano essenzialmente i seguenti ingredienti: latte di vacca (in alternativa al quale è possibile utilizzare quello caprino), unitamente a del sale, del caglio di vitello e, infine, con i fermenti lattici. Per prima cosa, è necessario innalzare la temperatura del latte crudo ad un livello compreso tra i 36 e i 38 gradi, aggiungendo quindi il caglio di vitello. A questo punto, si procede alla rottura della cagliata, selezionandone una parte di dimensioni pari a quelle di una noce, che si lascerà quindi adagiare sulla parte inferiore della caldaia. Durante questa fase, la pasta andrà lasciata acidificare. In seguito, la pasta va lasciata per circa un giorno su una tavola, per poi procedere alla filatura con l’ausilio di acqua portata a 90 gradi. Infine, si procede ad effettuare la formatura, mentre con la salamoia si sala il formaggio. La stagionatura della scamorza pugliese si svolge normalmente entro una settimana.

La scamorza: valori nutrizionali ed abbinamenti

Oltre ad essere contraddistinta da un gusto sicuramente piacevole e ideale per tutta una serie di abbinamenti, va detto che la scamorza è pure un formaggio contraddistinto da un apporto calorico piuttosto importante. Va infatti sottolineato come per 100 grammi di questo formaggio si ottenga un apporto calorico medio pari a 33k Kcal, con grassi e proteine che raggiungono parimenti una quota di 25 grammi. Infine, preoccupiamoci ora di pensare a come si possa gustare la scamorza. Oltre a poter essere ovviamente consumata a crudo, come del resto, grigliata per ottenere un formaggio fuso, la scamorza può essere anche sfruttata per arricchire delle torte rustiche o strudel, oppure, per rendere particolarmente saporita una pizza. Alla stessa maniera, si può gustare anche in abbinamento con salumi all’interno di un panino o di una piadina.