Con i suoi 427 Kmq. l’agro di Altamura e il più esteso della provincia di Bari in direzione nord-ovest su un tratto della catena murgiana. Ben collegato con il capoluogo di regione e con la citta di Matera con la statale 96 e 101.

La citta sorge su una collina posta a 475 mt. slm e conta una popolazione di circa 65.000 abitanti. Il territorio, costituito principalmente da una ossatura calcarea di rocce carboniche, e ricco di fenomeni carsici che danno origine ad un eccezionale sistema idrografico sotterraneo. Il clima, che a questa quota perde le caratteristiche mediterranee della fascia costiera, si avvicina a quello continentale perché notevolmente arido.

Ferule ed orchidee selvatiche, cespugli di rose canine, asparago selvatico, leccio e roverella, una forte presenza di boschi cedui e di fragno contraddistinguono la flora. E’ grazie al clima e al sottosuolo che tutta la parte coltivabile dell’Alta Murgia, riserva all’agricoltura locale le varieta piu pregiate di grano, orzo e leguminose.

L’importanza del grano nella alimentazione dell’umanita e fondamentale perché e il cereale piu coltivato. Si adatta abbastanza facilmente alle diverse condizioni pedoclimatiche.
Con la macinazione, il grano diventa farina ed e grazie alla solerzia unita a perizia dei tanti artigiani, che si hanno le numerose qualita di pane. Il frumento viene raccolto quando la granella raggiunge un’umidita del 12 – 13 % .

Il periodo del raccolto varia a seconda dei tipi (varieta) di grano, del clima e della zona di coltivazione:
maggio – giugno, nell’Italia Meridionale e luglio – agosto nell’Italia settentrionale. La granella, facilmente digeribile e conservabile, ha un alto contenuto di proteine e carboidrati.
La macinazione da origine alla farina, alla semola utilizzata per la pasta e altri sottoprodotti. Tra le farine possiamo distinguere due tipi: farina di grano tenero di tipo “ O ” e farina di grano duro. La farina di grano tenero e utilizzata per la produzione di prodotti da forno e altre preparazioni alimentari. Nel tipo “ O ” sono presenti un minimo di ceneri, di cellulosa e glutine, ingrediente quest’ultimo, che rende l’impasto un po’ spugnoso.
Il grano duro o frumento duro, e coltivato principalmente nella Italia meridionale. Dalla macinazione si ottiene uno sfarinato di grana grossa e di colore ambrato; la semola rimacinata e utilizzata per la panificazione. E’ con il rimacinato di grano duro che i fornai artigiani di Altamura hanno reso famoso il prodotto fuori dei confini regionali.
La commissione europea ha finalmente concesso il riconoscimento di origine protetta “ Pane di Altamura ” in ottemperanza a quanto regolamentato dalla CEE con provvedimento 2081/92.
La panificazione nasce come operazione casalinga ed e parte integrante della civilta e della storia del popolo e diventa rito in quanto “provvidenza e grazia di Dio” .

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Quali erano le fasi della preparazione e lavorazione del pane di Altamura ? Come si passava dal grano al pane?
Molti ricordano come, fino a qualche decennio fa, ad Altamura, il pane fosse prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche e, dopo il confezionamento in pani, cotto in forni alimentati esclusivamente a legna.
Di solito la panificazione, che pur aveva il suo rito, avveniva settimanalmente, mentre le famiglie i cui componenti maschi erano dediti all’agricoltura, vi provvedevano ogni quindici giorni, grazie all’alta qualita e capacita di conservazione.
Il pane era fatto esclusivamente con grano duro, ecco perché ancora oggi il pane di questo grano duro e sinonimo di pane fatto in casa.
Il rito settimanale della panificazione aveva inizio quasi subito dopo la mezzanotte ed era di esclusiva prerogativa femminile. Dopo la mezzanotte, si predisponeva la farina nella madia e dopo averla allargata vi si aggiungeva nella parte centrale, acqua, lievito madre e sale. Il lievito tradizionale era ricavato dalla conservazione di una parte della pasta.
L’impasto avveniva con gesti vigorosi e precisi: quando l’impasto e tutta la massa diventava compatta e liscia, si avvolgeva in un panno fino bianco, si copriva con un panno di lana e si lasciava per circa 2 – 3 ore a lievitare. Subito dopo, tutto l’impasto veniva diviso secondo la pesatura necessaria, generalmente di circa 1,5 – 2 Kg e vi si dava forma.
Rito ulteriore era la marchiatura che avveniva nel forno; generalmente si manifestava con l’imprimere una lettera o un segno di distinzione familiare sul pane. I punzoni erano di legno e poche volte di metallo ferroso.

Il pane veniva avvolto in panni di cotone e posto su un asse di legno per l’inoltro al forno. In molti casi, l’asse veniva gia fornito in precedenza dal fornaio e poi ritirato ad orari concordati o prestabiliti.
Prima della infornata il fornaio praticava un taglio quasi centrale per permettere una cottura piu uniforme.

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Tutto questo avveniva nel passato e solo poche famiglie, ancora oggi, praticano la lavorazione del pane nella maniera descritta in precedenza.
Ci si domanda allora, perché c’e stata la trasformazione? Perché molti forni hanno cessato l’attivita e se, soprattutto, i nuovi forni assolvono in uguale maniera alla funzione dei vecchi opifici.
Possiamo affermare, essendo un dato di fatto incontrovertibile, che la modernizzazione e anche il boom economico hanno operato il cambio anche di mentalita della donna.
La industrializzazione, il benessere, il lavoro femminile ha portato al cambio di mentalita. Altri interessi, altre attivita ma non la rinuncia alla genuinita.
Nonostante la chiusura di molti forni, ad Altamura si continua a produrre conservando le caratteristiche del passato.
Certo non si vedono piu le anziane donne che pazientemente attendono il turno della infornata, che sino all’ultimo momento hanno cura dei loro pani e non solo dei loro pani.
Non piu le braccia femminili ma macchine provvedono all’impasto, non piu la paziente divisione della pasta ma la macchina predisposta al taglio, alla formattazione e forse anche all’immissione nella fornace. Gia la fornace!
C’era un rito per la preparazione della fornace, del forno che veniva preriscaldato e poi riempito dei pani, delle focacce o dei dolci e tutto seguiva un iter vecchio di anni di esperienza. Di tanto in tanto il fornaio spostava i pani e ne curava direttamente la cottura.
Oggi quasi tutti i forni della citta sono elettrici; gli impianti per la produzione del pane di Altamura, il pane considerato di qualita “ unica ”, devono essere alimentati preferibilmente a legna del genere quercia o a gas in maniera indiretta o diretta.
La tecnica comunque e venuta incontro alle esigenze della tradizione, tradizione che abbiamo definito innanzi “contadina” ma che viene riconosciuta anche fuori dai confini cittadini. Restano intatti i canoni di lavorazione, si continua nel giusto dosaggio del frumento di grano duro delle varieta specifiche (appulo, arcangelo, duilio, simeto) prodotto esclusivamente sul territorio dell’Alta Murgia con quello di altre varieta e si seguono tutte le indicazioni di impasto e di cottura.
Allora e spontaneo chiedersi: perché la diversita di gusti, aromi, forme di tutta la panificazione? Perché le diversita di dolci che invadono anche i piu piccoli forni della citta?
Con il veicolare dei prodotti e l’apertura di nuovi mercati, i maestri panificatori pur offrendo nei loro forni varieta nuove con il loro ingegno, continuano ad offrire il prodotto genuino, il “pane di grano duro”, “ Pane di Altamura ”, che conserva le procedure della tradizione.
Alle focacce, tradizionalmente preparate con farina, acqua , sale e condite con pomodorino fresco e olio d’oliva, con il passare del tempo si sono aggiunte, all’interno dell’impasto,
una varieta di ingredienti che spaziano dalle verdure, all’acciuga, dalle olive farcite, alla carne, al salame e anche le cipolle, poi ancora tonno, e tutto questo ha
trovato estimatori e consumatori. Per ogni circostanza, per ogni occasione di festa, una specialita e una forma nuova.
Elenchiamo di seguito i vari tipi di pane dando a ciascun tipo la descrizione delle forme e le modalita di impasto e di cottura.
Pane accavallato “ u sckuanete ”: pane di largo consumo, impastato in casa e portato al forno di quartiere, dove il fornaio dava alla pasta la definitiva forma accavallata. Attualmente il pane accavallato viene confezionato direttamente dai panificatori della citta, cotto in forno a legna o in forni meccanici alimentati a legna.

Pane del capriccio “ u peccelatidde ”: era tradizionalmente il pane che veniva preparato e consumato nell’attesa della cottura dello sckuanete. Il nome derivava dalla necessita di accontentare il capriccio dei bambini.

Pane morbido o del contadino “u puene muedde”: pane confezionato tradizionalmente per i contadini e i pastori, che lo consumavano nei periodi di permanenza continuativa nelle campagne.

Pane alla stufa “u puene a ‘mmenza stufe”: era un pane speciale destinato alla tavola delle famiglie piu agiate della citta o prodotto per particolari occasioni cerimoniali, come i matrimoni. Si trattava di un pane reso pregiato dall’uso di semola di grano duro di primissima qualita.

Pane a cappello di prete “u cappidde de prevete”: si trattava di un pane con poca mollica ottenuto prevalentemente dagli spezzoni di impasto dati al fornaio trasportatore come compenso dalle massaie.
Pane dell’Immacolata “la fecazzedde de la Maculete”: prodotto in occasione della festa dell’Immacolata. Tradizionalmente era l’unico alimento che veniva consumato il giorno della vigilia dopo il tocco della campana della Cattedrale a mezzogiorno.

Pane di Sant’Antonio “la panedde de Sand’Andonie”: pane votivo confezionato in occasione delle ricorrenze di Sant’Antonio da Padova, San Giuseppe, Sant’Anna, patrona dei fornai. Viene benedetto presso altarini allestiti in case private e distribuito tra i devoti che lo conservano a scopo protettivo nelle cucine delle case per l’intero anno.

Le ricette tipiche di Altamura

La fecazze – La focaccia

Ingredienti: Pasta di pane, olio extravergine di oliva, pomodori, aglio, origano, olive nere, sale.

Preparazione: Ungere la teglia con olio, stendere con le mani la pasta, aggiungere i pomodorini a pezzi, l’aglio, le olive nere, il sale, l’origano e l’olio. Mettere in forno preriscaldato a 250° e cuocere per circa 45 minuti.
Questo tipo di focaccia viene cotta anche direttamente sulla chianca per renderla piu leggera.

La Ciallédde

Ingredienti: Pane raffermo, olio extravergine di oliva, cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, pomodorini, sale, peperoncino, olive nere e patate.

Preparazione: Tagliare il pane a fette sottili, condirle con pomodoro e sistemarle nel piatto. Far bollire l’acqua e una volta cotte le verdure, versarle sulle fette e aggiungere olio.
La “ciallédde” piatto tipico altamurano serve per utilizzare il pane raffermo. Nella sua forma piu povera si puo insaporire con l’aggiunta di erbe spontanee, come cardoncelli e finocchietti. Presso le famiglie benestanti, in passato, si arricchiva di altri ingredienti, dalle cipolle all’origano e, secondo i gusti, alle rape, alle patate, alle uova. I pastori, invece, ne preparavano una variante, chiamata “trachene”, a base di pane e latte di pecora.

La “ciallédde” si mangiava in un piatto fatto di creta “piatte meteture”, a tronco di cono rovesciato con interno smaltato.

La Ciallédda Frédde

Ingredienti: Pane di grano duro raffermo a pezzi, aglio, origano, pomodori verdi, sale, olio e acqua.
Si preparano varianti con limone tagliato a fette, con cipolla dolce, con peperoni e con verdure tipicamente estive.

Preparazione: Si lascia bagnare il pane in acqua fredda, poi si aggiungono tutti gli ingredienti e si mescola per insaporire il tutto.

U Puénecuétte – Pancotto

Ingredienti: Pezzi di pane raffermo, foglie di alloro, aglio, olio extra vergine di oliva, qualche pomodorino, acqua e sale; si potrebbe aggiungere del formaggio.

Preparazione: Mettere l’acqua con l’aglio in una pentola, aggiungere foglie di alloro, pomodorini. Far bollire per 10 minuti, aggiungere il pane e farlo cuocere per pochi secondi. Versarlo nei piatti, aggiungere olio e cospargerlo di formaggio.

La fédda rosse – Pane abbrustolito

Ingredienti: pane di Altamura affettato e abbrustolito alla brace, aglio e olio extravergine di oliva.

Preparazione: strofinare l’aglio sulle fette di pane ancora calde, adagiarle su di un piatto e versare l’olio.
Le fette di pane abbrustolite si potrebbero condire con pomodori tagliati a cubetti piccoli, sale, olio, origano e rucola.

I Frizzele – Frittelle di pasta di pane fritte

Ingredienti: pasta di pane, olio extravergine di oliva.

Preparazione: Formare con la pasta tante pagnottelle, schiacciarle con il palmo della mano e friggerle nell’olio bollente; si possono anche disporre in un piatto e condirle con formaggio grattugiato origano e sughetto di pomodoro.

Panzerotti

Ingredienti: Pasta di pane, mozzarella, pomodori a pezzetti, origano, capperi, olio extravergine di oliva.

Procedimento: Tagliare a dadini le mozzarelle e i pomodori, condire con sale, capperi e origano. Stendere la pasta, formare dei dischetti, farcirli con il ripieno e friggerli in olio bollente. I panzerotti si possono anche riempire con pomodorini della cocchjie e ricotta forte o con mozzarella, uovo, formaggio, prezzemolo e pepe .

I Pettl – Pettole

Ingredienti: Farina di grano duro mista a quella di grano tenero, lievito di birra, possibilmente lievito madre, sale, vino bianco e acqua tiepida.

Preparazione: Disporre nella madia la farina, formare una conca in cui versare lievito madre o lievito di birra diluito in acqua tiepida salata, si lavora a lungo fino ad ottenere una pasta molto morbida; si lascia lievitare fino a raggiungere il massimo della lievitazione. Friggere i pezzi di pasta modellati con le mani bagnate nel vino bianco, in olio bollente e abbondante.
Si potrebbero aggiungere acciughe nei pezzi di pasta.

Intervista a …

Il Presidente dei panificatori risponde

Ha cominciato a impastare acqua e farina fin da bambino e oggi e capace di creare vari tipi di pane. Può raccontarci l’amore verso questo mestiere tramandatole da suo padre?

“Provengo da una famiglia numerosa, mio padre faceva il fornaio, titolare del famoso forno “ La Maggiore ”, uno dei piu antichi di Altamura situato a ridosso della chiesa di Santa Maria la Maggiore costruita nel 1400 e da cui prendeva il nome. Questa domanda fa affiorare alla mia mente tanti ricordi, ma soprattutto quelli della mia infanzia vissuta nel forno accanto a mia madre. All’epoca non esistevano i panifici, il pane veniva fatto in casa e portato al forno, anche se nell’immediato dopoguerra fare il pane era privilegio di pochi. Solo chi ha vissuto in quel periodo spolverando vecchi ricordi puo dare un giusto valore ad un cosi prezioso alimento che accompagna l’uomo nel cammino della vita.
Da giovane ho seguito le orme di mio padre, preso da una forte passione: spero che anche i miei figli possano fare altrettanto giacché percorrono la mia stessa strada con la stessa passione ”.

Da artigiano è diventato manager, quando ha pensato di fare un salto di qualita?

“L’evoluzione della vita, le necessita della clientela sempre piu esigente, mi hanno fatto prendere in considerazione il rispetto delle normative sulla produzione e la collaborazione con Istituti di ricerca per garantire alla materia prima il massimo della qualita”.

Enti, ditte e uomini di buona volonta con i loro suggerimenti, interventi, aiuti materiali e morali hanno contribuito e reso possibile la realizzazione del riconoscimento del pane DOP.

Vuole fare qualche considerazione?

“La qualita del pane di Altamura, la sua enorme produzione e diffusione sul mercato nazionale mi hanno fatto pensare a tutelarne l’immagine e difenderlo dalle contraffazioni da parte di grosse imprese di produzioni del nord Italia. Nel 1979 si costituisce ad Altamura il Consorzio di Tutela del Pane, a cui aderiscono tutti i panificatori locali, che, pur convinti di intraprendere un cammino lungo e difficile si sono sacrificati per realizzare un sogno. Oggi 30 maggio 2001, possiamo essere soddisfatti del lavoro compiuto dal Consorzio: la Comunita Europea ha approvato il disciplinare di produzione del pane di Altamura, cioe la DOP, denominazione di origine protetta. A questo punto voglio ricordare la tenacia e la caparbieta di un gruppo di panificatori che, affiancati da validissimi professionisti e tecnici, hanno fornito alla CEE una documentazione ineccepibile ottenendo un risultato straordinario anche per i risvolti economici e turistici che scaturiranno.

Ci svela un segreto valido per il pane DOP ?

“ Il pane DOP non ha segreti, infatti la Comunita Europea ha pubblicato il disciplinare in undici lingue, tante quanti sono gli Stati Membri; la bonta del nostro pane in realta e legata alla competenza e all’esperienza dei panificatori che continuano a produrre pane secondo le piu antiche tradizioni ”.

Si ringrazia per la concessione dei testi
la Resp.le Dott.ssa NUNZIA MAINO
C.R.S.E.C. BA/7 (CENTRO REGIONALE SERVIZI EDUCATIVI CULTURALI)
Via Crispi, 37 — Via S. Agostino 60 – 70022 ALTAMURA (BA)
Tel. e Fax 0803 142 654 – Tel. 0803 161 294
Email: CRSEC.ALTAMURA@REGIONE.PUGLIA.IT

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