Il y a 35 ans, quand je suis arrivé dans la Pouille, j’étais à peine plus qu’un enfant.
J’arrivais du nord de l’Europe, précisément de Belgique où j’étais né de parents italiens . Mon père, de la Pouille, et ma mère sicilienne, comme beaucoup à cette époque, avaient émigré en quête de fortune; mais la volonté de revenir en Italie avait toujours été la plus forte.
C’est ainsi que fin septembre 1967, après avoir traversé une bonne partie de l’Europe et toute l’Italie en minicar Wolkswagen, je me retrouvai dans cette région où j’étais venu quelquefois en vacances, mais qui est devenue, maintenant, sur tous les plans, ma patrie d’adoption.
Les premiers et importants problèmes que je dus affronter immédiatement furent essentiellement 2 : la chaleur et la nourriture.
En Belgique, le climat pour moi n’avait jamais été un problème sérieux ; ici au contraire, bien que nous fûmes déjà au début de l’automne, il faisait encore très chaud. J’appris tout de suite une chose importante pour les gens du sud : la sieste pendant laquelle s’arrêtent toutes les activités. C’était ce que l’on appelle la « Controra » !Je me souviens que là où je vivais, une petite ville de 7000 âmes ( Sanmichele, dans la province de Bari), tout s’apaisait, et le silence était seulement interrompu par le vol de quelques mouches ou moustiques . Moi aussi, je fus contraint malgré moi, à m’habituer à cet usage que, je dois vous avouer, je pratique sporadiquement, encore aujourd’hui avec beaucoup de plaisir. Les nuits étaient chaudes et humides , je me souviens que mon père et moi nous montions souvent sur la terrasse de la maison pour chercher un peu de fraîcheur. Un souffle d’air aurait atténué la chaleur étouffante. Plus d’une fois nous avons dormi là , à la belle étoile. Du point de vue gastronomique, m’habituer à la cuisine de cette région fut un exploit: j’avais été habitué, depuis ma naissance , à des aliments et des plats aux saveurs beaucoup moins marquées.
Ici, peut-être à cause du manque de pluie , du soleil qui cognait tout le temps et de la terre calcaire, tous les produits dégageaient des parfums particuliers, mais trop intenses pour mes narines habituées à autre chose.
Pour vous faire comprendre dans quelle situation, je me retrouvais, je vais vous raconter la première fois où on me servit un purée de fèves accompagnée de petites chicorées sauvages (appelées aussi Ncapriata). J’inventai une excuse pour ne pas manger et je restai à jeun parce que tout ce qui suivit, pour moi votre narrateur, était imprégné d’odeur de fèves cuites .
Un autre épisode: un matin, j’étais en visite chez une de mes tantes et pour un peu je crus m’évanouir quand elle souleva le couvercle de la cocotte en terre cuite (appelée tiedde) où elle cuisinait des pousses de navets à l’étouffée. La cuisine fut envahie par une odeur de légumes cuits qui m’assaillit comme si ce fut un gaz toxique.
Avec les « premiers » à base de pâtes les choses allèrent mieux ; alors comme aujourd’hui, elles sont toujours mon plat « fort », celui que je préfère le plus.
Les dimanches de ces années étaient consacrés au rite de la sauce tomate et des premières ” orecchiette ” parce que d’origine sicilienne; ma mère demanda l’aide à une voisine et ce fut sa première initiation à la préparation de pâtes typiques de cette région. Dans les semaines qui suivirent, elle se risqua même à faire des ” cavatelli “.
Puis , chez mon oncle, je goûtai les orecchiette renommées aux pousses de navets.
Quelques mois plus tard, Noël arriva et je découvris avec un immense plaisir, la variété des desserts que les ménagères préparaient pour les fêtes.
La préparation des ” taralli ” (petits biscuits) engageait toute la famille : qui pétrissait, qui préparait la pâte, qui les formait, qui les mettait à bouillir et qui les étendait pour les sécher.
Puis arrivait la cuisson dans un des fours alimentés avec du bois d’olivier ou d’amandier. Regarder le va- et- vient dans les rues pour se rendre aux fours était typique.
Taralli, yeux de Sainte Lucie, petits gâteaux aux amandes, cartellate nappées de vin cuit de figues ou de miel, calzoncelli remplis de confiture, pizza de ricotte, mousse d’amandes remplissaient le buffet de notre cuisine et chaque fois que j’en ouvrais une porte, des couleurs vives et des arômes alléchants charmaient mon palais et ma vue.
Dans les années qui suivirent, je commençai à apprécier la gastronomie de cette terre merveilleuse.
L’idée de mettre sur un site qui vous permette à vous visiteurs de connaître et apprécier la bonne qualité des produits de la Pouille, et, quand bien même, pourquoi pas d’expérimenter chez vous les recettes ici proposées, est née en moi année après année.
Partager avec vous mes connaissances en art culinaire, sera, pour moi, source de joie.
J’ai développé l’idée avec quelques amis, parce que, je me rendais compte que tout seul, je n’aurais pas pu mener à terme ce projet.
Grâce à Dieu, leur réponse a été positive, et c’est aussi, grâce à leur contribution que ce site prend vie, en souhaitant que d’autres veuillent les suivre.
Giuseppe
Ici vous trouvez un site dédié à la petite ville dont on parle ci-dessus.
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D’autres recettes des Pouilles ici…
Bonjour je viens de m’installer dans les pouilles à Lecce je suis français et je suis à la recherche de nouvelles rencontres pour échanger à propos de leur intégration en Italie savoir comment ils ont plus investir ou créer des entreprises.
Oû peut-on trouver l’huile d’olive TERRA DI PUGLIA à Montréal Québec
Merci d’avance pour votre réponse.
Maurice Dubuc
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