L’histoire

L’origine de l’olivier ( olea-europea ) est l’olivier sauvage, dont les premières découvertes, des feuilles fossiles, remontent à environ un  million d’années.

L’historien Hérodote (484 – 425 av. J.C.) pensait que seulement à Athènes, et nulle part ailleurs, il y avait des oliviers.

Selon la mythologie grecque, ce fut la déesse Athéna qui planta le premier olivier  qui, avec ses fruits donna à tous les hommes, un jus merveilleux. Pour les grecs, l’olivier était considéré comme une plante sacrée (symbole de force, de foi, de paix), tant est si bien que celui qui l’abîmait ou l’arrachait, était condamné à l’exil.

Par contre, les premières cultures d’oliviers ont été découvertes dans le sud du Caucase et, selon les historiens, petit à petit, elles s’étendirent aux îles de Rhodes, de Chypre, de la Crète puis dans tout le bassin méditerranéen.

Dans la Pouille, les découvertes remontent au Néolithique (5000 ans av .J.C.) : à Torre a Mara  (Bari) et à Fasano au sud de Brindisi .Découvertes qui attestent que les olives constituaient, déjà à cette époque, un aliment d’importance fondamentale pour les hommes de cette région.

Pour reconstruire l’histoire de cette plante aux mille usages, les découvertes très importantes retrouvées dans le sud de l’Italie ont été des restes de scènes de récolte, de production et de vente des olives, de la monnaie frappée à Messine, Crotone et Tarante sur laquelle figuraient des feuilles et des rameaux d’olivier.

En réalité, comme les grecs, les romains avaient aussi appris à faire un large usage de l’huile pour les soins du corps : hommes, femmes, grands et petits, malades, bien portants, tous l’utilisaient plusieurs fois par jour. Elle était appliquée sur le corps avant et après le bain, comme nettoyant,  puis comme crème, enrichie avec des parfums extraits de fleurs et de plantes.

Les qualités

L’olivier est un arbre toujours vert qui préfère les collines, le climat marin mais sans y être directement exposé, apprécie les environnements secs et craint l’humidité. C’est aussi un arbre qui vit longtemps, qui peut être aussi bien cultivé sur des terrains calcaires que sur des terrains argileux.

Il n’existe pas d’huiles plus ou moins grasses : toutes les huiles, en fait, sont constituées par 99% de substances grasses et  1 % de composants mineurs responsables du goût et des autres aspects physiologiques.

La composition de l’huile d’olive en fait un produit de qualité organoleptique idéal pour une alimentation correcte. L ’huile d’olive, en réalité, ne sert pas à seulement parfumer notre

nourriture mais surtout à introduire dans l’organisme des substances (acide oléique, carotène, tocophérols, vitamine E ,et autres composants phénoliques ) qui contribuent au développement équilibré, à la protection contre les maladies dégénératives et au ralentissement des processus de vieillissement.

Le pourcentage d’acide oléique libre détermine le degré d’acidité de l’huile ,en réalité , sur la base des degrés d’acidité et de goût, les seules dénominations utilisées pour le commerce sont les suivantes : huile d’olive extra vierge, huile d’olive vierge, huile d’olive, huile de 2èmepression.

La Pouille

avec ses plus de 50 millions d’oliviers est à la première place en ce qui concerne la production d’olives et d’huile et, c’est pour cette raison,  que nous pouvons dire bien sûr que, c’est la région oléicole la plus importante d’Italie.

L’huile qui y est produite est rigoureusement extra vierge ( huile d’olive vierge, au goût parfait dont l’acidité ne peut être supérieure à 1% ).

L’huile d’olive extra vierge de la Pouille, selon les olives dont elle est extraite, présente différentes caractéristiques .

La qualité la plus délicate d’huile d’olive extra vierge, de couleur jaune or, au goût doux avec un léger picotement est idéale pour les préparations servies crues.

Le type moyen, de couleur jaune intense, au goût suave et un peu herbacé convient aux préparations cuites à la vapeur et au sel.

Le type le plus intense, de couleur jaune verdâtre, à l’arôme richement fruité et légèrement piquant s’adapte aux grillades et aux rôtis.

L’huile d’olive extra vierge, en outre, est idéale pour les fritures puisque les hautes températures ne modifient pas sa structure physico-chimique, elle n’est donc pas nuisible à la santé.

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