Que signifie huile d’olive extravierge?

Une huile d’olive est définie “extravierge” lorsqu’elle est obtenue au premier pressurage grâce à des procédés mécaniques; donc sans utiliser de moyens ou de substances chimiques, dans des conditions qui n’altèrent pas l’huile et dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, n’excède pas 1%.

Seules les olives fraîches, de première qualité, cueillies et pressées, n’ayant pas subi d’autres traitements que le lavage, la séparation des feuilles , la centrifugation et la filtration sont utilisées.

Qu’est-ce qui détermine “l’acidité” d’une huile?

L’acidité indique le pourcentage d’acide oléique dans une huile et elle en est le principal critère de qualité. Plus élevée est sa valeur, plus la qualité du produit est mauvaise.

L’acidité, exprimée en acide oléique, peut aussi croître suite à des négligences dans la phase de production, c’est-à-dire l’utilisation d’olives trop mûres ou des temps d’attente trop longs entre la récolte et le travail des olives, ou bien encore un manque de soin dans la transformation.

L’acidité n’est pas perceptible dans la saveur de l’huile, elle est définissable seulement par des analyses effectuées en laboratoire.

Comment obtenir un produit commercialisé sous la dénomination “ huile d’olive ”?

Le produit commercialisé sous la dénomination “huile d’olive” peut avoir un degré maximum de 1,5% d’acidité, il est obtenu avec un mélange d’huile d’olive raffinée et des huiles d’olive vierges comestibles.

L’huile d’olive, raffinée, à son tour, est la soi-disant huile d’olive vierge “lampante”, qui, à cause de défauts et de graves altérations (parmi lesquelles le taux d’acidité supérieur au 3,3% admis), n’est pas considérée comestible et nécessite un procédé industriel de neutralisation, désodorisation et décoloration, devenant ainsi un produit absolument neutre que ce soit pour le goût ou la couleur. L’adjonction d’un pourcentage d’huile d’olive “ vierge” lui confère un minimun de parfum et elle se commercialise sous la dénomination de “Huile d’olive”.
Une curiosité: l’huile d’olive “lampante” se présente très sombre et émet une odeur désagréable.Dans l’antiquité, elle était utilisée seulement pour alimenter les lampes à huile.

Comment obtient-on l’huile d’olive de deuxième pression?

Le marc vierge, c’est- à- dire le sous produit solide des olives travaillées, contient une quantité résiduelle d’huile qui peut aller de 2 à 4 % pour 100 kilogrammes de marc.Pour récupérer ce reste,qui ne peut être extrait par des procédés mécaniques, on recourt aux usines qui pratiquent l’extraction en utilisant une procédure similaire à celle qui est adoptée pour la production des huiles de graines, basée sur l’emploi de solvants.

Naturellement l’huile obtenue n’est pas comestible, et doit être raffinée puis corrigée grâce au procéde utilisé pour obtenir l’huile d’olive raffinée.En mélangeant l’huile de 2ème pression raffinée ainsi obtenue, avec un pourcentage d’huile d’olive vierge et en maintenant l’acidité à la limite de 1,5%,  on obtient l’huile d’olive de 2ème pression.

De quoi dépend la qualité d’une huile d’olive extravierge?

La qualité d’une huile d’olive extravierge dépend de nombreux facteurs.

La variété des olives est déterminante, ainsi que la zone de production, donc les conditions climatiques et la composition du terrain, aspects qui influencent surtout le goût et le parfum de l’huile .En outre tous les mérites et les défauts dépendent de différents facteurs tels que le degré de maturation des olives, la technologie de la récolte, le temps et les lieux de conservation des olives, les modes d’extraction, la conservation de l’huile , l’hygiène et la propreté, le temps et la température de pétrissage, des traitements des arbres et du terrain, de l’état de santé des arbres et olives.

Quelle est la meilleure méthode de récolte des olives?

Les olives doivent être récoltées au juste degré de maturation. Nous devons nous laisser guider par la couleur et recueillir les olives quand leur coloration extérieure est encore partielle ou à peine complète: le contenu en huile sera d’une qualité maximale et riche en substances bénéfiques, nous aurons le niveau le plus bas d’acidité  et un arôme puissant et agréable. Le meilleur système de récolte est la méthode traditionnelle (cueillette à la main sur l’arbre) qui permet de cueillir le fruit au degré de maturation voulu, dans les meilleures conditions,  intact et sans aucun contact avec la terre .Un autre système efficace de récolte est le batteur mécanique; ce qu’il faut absolument éviter est la récolte à terre .

La formule pour obtenir une bonne huile extravierge reste, depuis longtemps toujours la même: olives saines, récolte sur l’arbre et broyage immédiat.

Comment se réalise le processus productif de l’huile extravierge?

Une fois la récolte terminée, qui doit être faite de la façon la plus soignée, les olives doivent être transportées au moulin avec beaucoup de précaution.Avant de procéder à l’extraction elle-même, les olives sont séparées du feuillage restant; puis elles sont lavées pour éliminer les résidus et les impuretés végétales et minérales.

A ce moment peut commencer le processus de pressurage, c’est à dire la réduction en pâte de la peau, de pulpe et du noyau des olives.Puis on continue avec l’écangage, c’est à dire un brassage ininterrompu et délicat de la pâte, ce qui permet l’humidification des molécules de l’huile afin de pouvoir mieux séparer l’huile de l’eau.

L’extraction elle-même se fait par pression ou centrifugation et amène à la séparation définitive des composants de la pâte: l’eau, le marc et l’huile.

Quelle quantité d’olives faut-il pour obtenir un litre d’huile d’olive extravierge?

Pour produire 1 litre d’huile, il faut 5 ou 6 kg d’olives. L’huile extravierge obtenue par le pressurage du fruit, grâce au soin maximum respecté tout au long des phases de l’élaboration, est donc un produit naturellement “ coûteux”.
Par exemple, les conditions dans lesquelles est effectué le pressurage, ont une incidence sur le rendement des olives d’une part et, de l’autre sur la qualité de l’huile. La température maximale, pendant le pressurage doit être environ de 28°; l’augmenter permettrait d’obtenir un meilleur rendement d’huile extraite des olives,  mais risquerait  d’entraîner un abaissement substantiel de la qualité du produit.

Combien de temps dure l’huile d’olive extravierge?

Consommer une huile d’olive extravierge l’année même de sa production est une bonne règle, même si généralement on considère que le produit peut être consommé jusqu’à 20 mois après le pressurage. L’huile d’olive extravierge contient des substances naturelles antioxydantes tels que des phénols et des tocophérols, qui la protègent du rancissement mais dont l’action s’affaiblit avec le temps qui passe, ou peut être rendue vaine si quelques règles simples de conservation ne sont pas respectées.En premier lieu, l’huile doit être conservée dans des endroits frais et secs, dans des milieux à variations thermiques limitées, protégée de la lumière directe, de l’air et de la chaleur.Contrairement à tout ce qu’on pense, le froid n’altère ni sa structure ni sa conservabilité.

Quelle est la couleur d’une bonne huile d’olive extravierge?

La couleur d’une bonne huile d’olive extravierge peut avoir une gamme infinie de graduations du vert brillant au doré intense.Dans tous les cas la couleur  ne représente pas un indice fiable sur la qualité du produit.

C’est surtout la variété des olives, le stade de maturation et la quantité de chlorophylle ou de carotène contenue en elles qui déterminent la couleur de l’huile.
On peut avoir des huiles d’un beau vert brillant au goût léger et délicat et par contre des huiles jaune paille clair au goût très intense tandis que tous les tons orangés-rougeâtres sont toujours associés à une dégradation oxydante.

Que signifie fruité?

Le premier signe distinctif d’une huile d’olive extravierge de bonne qualité est le “fruité” c’est- à- dire le parfum qui rappelle le fruit,le même que l’on obtient en écrasant une olive fraîche entre les doigts.

En plus du fruité, d’autres nuances de goûts caractérisent l’huile d’olive extravierge, selon les variétés d’olives, de leur degré de maturation et du lieu de production.Les huiles obtenues avec des olives âcres à peine mûres ont un goût “piquant” plutôt prononcé et un goût amer;d’autres produits avec des fruits plus mûrs ont un goût doux, plus délicat. On y trouve aussi des nuances de goûts particuliers comme ceux   d’ artichaut, de pomme, d’amande, de tomate, de céleri, de saveur herbacée. Pour valoriser au mieux ces arômes, il faut les associer aux plats qui leur conviennent: huiles douces pour salades délicates (laitue, endive),poissons grillés ou bouillis dont la saveur ne doit pas être couverte; des huiles fruitées pour salades amères ( chicorée, roquette, pinzimonio), ragoûts et fritures; des huiles très fruitées, intenses pour les végétaux au goût prononcé (artichauts) et les légumes etc, etc…

Que garantit le sigle DOP?

Le sigle DOP – Dénomination d’Origine Protégée garantit la zone d’origine d’une huile d’olive extravierge .Les huiles extravierges, en fait, ne sont pas toutes égales:caractéristiques, saveurs et parfums changent selon les régions de provenance. La Dénomination d’Origine Protégée est l’instrument de protection de ces caractéristiques et d’orientation pour le consommateur, attribué exclusivement aux huiles d’olives extravierges produites dans le  parfait respect de la tradition de sa zone d’origine.

One Response to "A qualité de l’huile"

  1. André Harzon  18 Febbraio 2019

    Pour atténuer l’amertume de l’huile d’olive, voir l’éliminer, il suffit de l’aérer de 24 à 48h. Pour se faire, vider la bouteille dans un plat qui offrira la plus grande surface possible à l’air en contact avec l’huile.

Leave a Reply

Your email address will not be published.