Note:
Ero un po’ indeciso se postare questa ricetta, in quanto il
*vero* pesto si puo fare solo con il basilico ligure, ma poi ho
pensato che e’ meglio che certe ricette e tradizioni non vadano
perse, inoltre ho trovato qui a Berkeley dell’ottimo basilico,
con il quale il pesto non viene poi cosi’ male… almeno per
essere 9 fusi orari lontani da casa.
Il pesto e’ il condimento ligure per eccellenza. I maligni dicono
che solo noi potevamo inventare una salsa che non richiede cot-
tura… In realta c’e’ del vero, in quanto originariamente il
pesto era una salsa “povera”, preparabile con i prodotti nostrani.
Adesso, con il prezzi alle stelle del basilico e dei pinoli, le cose sono cambiate,
ma quasi ogni genovese ha sul balcone
di casa uno o piu vasi di basilico…
La mia ricetta non e’ presa da nessuna rivista, e’ quella che si
tramanda la mia famiglia (ovvero il mio nucleo familiare: non
esistono due persone che preparano il pesto allo stesso modo) da
generazioni, con le ovvie personali modifiche, ed e’ cosi che
faccio il il pesto da piu di quindici anni. Non me ne vogliano
quindi gli altri liguri e non storcano il naso se la loro ricetta
e’ diversa dalla mia. Lo so.
La preparazione e’ abbastanza semplice. Ovviamente non e’ detto
che il primo risultato sia buono, occorre fare un po’ di pratica
sulla quantita degli ingredienti da usare e sul tempo di lavorazione, che dipenderanno dai gusti personali
(questo e’ il vantaggio del fai da te).
Ingredienti:
– due bei mazzi di basilico; le foglie devono essere tenere, pro-
fumate e possibilmente piccole. Ho visto (**orrore**) aggiunge-
re prezzemolo…
– una manciata di pinoli; ho saputo di persone che usano le noci,
io ho provato ma, ovviamente, non ho gradito il risultato.
– uno spicchio d’aglio.
– un cucchiaino di sale.
– parmigiano (grattuggiato, ovviamente).
– olio extravergine di oliva (tassativo: non provare a cambiarlo).
Preparazione:
Per preparare il pesto occorre il mortaio di marmo.
In mancanza del suddetto si puo usare mezzaluna e tagliere.
Orami i tempi sono cambiati, per motivi di tempo io uso il frullatore elettrico (e lo
so che qui mi arriveranno gli anatemi). Il pesto viene piu
cremoso e non altrettanto gustoso, ma ha il vantaggio che si
riesce a conservare piu a lungo (inoltre e’ difficile ormai trovare sia mortaio che mezzaluna…).
Togliere le foglie del basilico dal gambo e lavarle in acqua
fredda corrente. Macinare assieme pinoli e aglio e aggiungere le
foglie cosi lavate il sale e l’olio fino a che l’amalgama raggiunge la consistenza desiderata.
Un pesto dal sapore “forte” si
ottiene lasciando gli ingredienti a grani piu grossi. Alla fine
aggiungere il parmigiano.
Condimento:
La pasta ideale per il pesto sono le trenette. Io ho trovato in
America un eccellente surrogato nelle “linguine” della De Cecco,
ma va bene quasi tutta la pasta “che si lascia condire”, ossia la
pasta con grande superficie o rigata, come ad esempio le fettuc-
cine, le molle, le signorine, le conchiglie (i nomi variano da
regione a regione, scusate). Assolutamente inadeguati gli
spaghetti, i bucatini, maccheroni, penne o farfalle. Tutto questo
a giudizio personale. Ovviamente ottimi gnocchi e troffie
(queste ultime reperibili solo a Recco o altre localita limitrofe).
Se e’ possibile usare solo la pasta, consigliato e’ invece l’uso
di verdure, una patata o una manciata di fagiolini. Pelare la pa-
tata e tagliarla a fette abbastanza sottili in modo che cuocia
nello stesso tempo della pasta. Io ho mangiato una volta il pesto
sia con patate che con fagiolini, ma il tutto non mi e’ piaciuto.
La mia preferenza va alla patata… Ovviamente le verdure vanno
cotte assieme alla pasta, ricordate! E, per favore, lasciate la
pasta al dente.
Il pesto va preparato in un piatto di condimento, diciamo una
grossa cucchiaiata per persona, a seconda dei gusti, con un po’
di burro. Io ho visto gente “allungarlo” con un cucchiaio di
latte, ma credo questo serva solo se il pesto risulta troppo
forte, io non ho mai provato. Io in genere scaldo il piatto di
condimento sulla pentola in cui bolle l’acqua, in modo da
sciogliere il burro. Mia madre aggiunge anche un altro cucchiaio
di olio (sempre extra vergine). Io ho abolito questa pratica dal-
la mia ricetta, preferendo una pasta piu “asciutta”.
Esistono altri usi del pesto, per esempio i liguri ne mettono un
cucchiaio nel minestrone. Gli americani lo mettono nella pizza…
Conservazione:
Il pesto va “fatto e mangiato”. Una sua conservazione, anche in
frigo, e’ praticamente impossibile in quanto tende sempre a
diventare scuro anche se chiuso in barattolo. A causa del prezzo
del basilico (ebbene si, sono genovese) io preferisco comprarne
quantita industriali (un’altra ragione e’ che il mio vicino me
ne fornisce quantita industriali dal suo orto, a lui il pesto
non piace e usa il basilico solo come aromatizzante… beato me)
e prepararne tanto. Per conservarlo non metto il parmigiano, faccio un pesto abbastanza cremoso
e metto tutto nel congelatore
nelle forme del ghiaccio (yeah, togliendo prima il ghiaccio…).
Quando il tutto e’ congelato metto i cubetti in un sacchetto di
nylon sempre nel congelatore. Quando preparo la pasta, tolgo un
cubetto (o due o tre, a seconda di quanti siamo) e lo scaldo con
il burro allo stesso modo, a bagnomaria sulla pentola di cottura,
e aggiungo alla fine il parmigiano.
Buon appetito –marco
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