Note: Ero un po’ indeciso se  postare  questa  ricetta,  in  quanto  il *vero*  pesto si puo fare solo con il basilico ligure, ma poi ho pensato che e’ meglio che certe ricette e tradizioni  non  vadano perse,  inoltre  ho  trovato qui a Berkeley dell’ottimo basilico, con il quale il pesto non viene  poi  cosi’  male…  almeno  per essere 9 fusi orari lontani da casa.

Il pesto e’ il condimento ligure per eccellenza. I maligni dicono che  solo  noi potevamo inventare una salsa che non richiede cottura… In realta c’e’ del vero, in  quanto  originariamente  il pesto  era  una  salsa  “povera”, preparabile con i prodotti nostrani.

Adesso, con il prezzi alle stelle del basilico e dei pinoli,  le cose sono cambiate, ma quasi ogni genovese ha sul balcone di casa uno o piu vasi di basilico… La mia ricetta non e’ presa da nessuna rivista, e’ quella che  si tramanda  la  mia  famiglia  (ovvero il mio nucleo familiare: non esistono due persone che preparano il pesto allo stesso modo)  da
generazioni,  con  le  ovvie personali modifiche, ed e’ cosi che faccio il il pesto da piu di quindici anni. Non me  ne  vogliano quindi gli altri liguri e non storcano il naso se la loro ricetta e’ diversa dalla mia. Lo so. La preparazione e’ abbastanza semplice. Ovviamente non  e’  detto che  il primo risultato sia buono, occorre fare un po’ di pratica sulla quantità degli ingredienti da usare e sul tempo di lavorazione, che dipenderanno dai gusti personali

In questo spazio vi proponiamo il nostro pesto di Cime di Rapa, a cui abbiamo messo un tocco di tradizione pugliese 🙂

(questo e’ il vantaggio del fai da te).

Ingredienti del pesto

– due bei mazzi di basilico; le foglie devono essere tenere, pro-
fumate e possibilmente piccole. Ho visto (**orrore**) aggiunge-
re prezzemolo…
– una manciata di pinoli; ho saputo di persone che usano le noci,
io ho provato ma, ovviamente, non ho gradito il risultato.
– uno spicchio d’aglio.
– un cucchiaino di sale.
– parmigiano (grattuggiato, ovviamente).
– olio extravergine di oliva (tassativo: non provare a  cambiarlo).

Preparazione

Per preparare il pesto occorre il mortaio di marmo.

In mancanza  del  suddetto si puo usare mezzaluna e tagliere.

Orami i tempi sono cambiati, per motivi di tempo io uso il frullatore elettrico  (e  lo
so  che  qui  mi  arriveranno  gli  anatemi). Il pesto viene piu
cremoso e non altrettanto gustoso, ma  ha  il  vantaggio  che  si
riesce a conservare piu a lungo (inoltre e’ difficile ormai trovare sia mortaio che mezzaluna…).

Togliere le foglie del basilico dal  gambo  e  lavarle  in  acqua
fredda  corrente. Macinare assieme pinoli e aglio e aggiungere le
foglie cosi lavate il sale e l’olio fino a che l’amalgama  raggiunge  la consistenza desiderata.

Un pesto dal sapore “forte” si
ottiene lasciando gli ingredienti a grani piu grossi. Alla  fine
aggiungere il parmigiano.

Condimento:

La pasta ideale per il pesto sono le trenette. Io ho  trovato  in
America  un eccellente surrogato nelle “linguine” della De Cecco,
ma va bene quasi tutta la pasta “che si lascia condire”, ossia la
pasta  con grande superficie o rigata, come ad esempio le fettuc-
cine, le molle, le signorine, le conchiglie (i  nomi  variano  da
regione   a   regione,  scusate).  Assolutamente  inadeguati  gli
spaghetti, i bucatini, maccheroni, penne o farfalle. Tutto questo
a  giudizio  personale.   Ovviamente  ottimi  gnocchi  e  troffie
(queste ultime reperibili solo a Recco o  altre  localita  limitrofe).
Se e’ possibile usare solo la pasta, consigliato e’ invece  l’uso
di verdure, una patata o una manciata di fagiolini. Pelare la pa-
tata e tagliarla a fette abbastanza sottili in  modo  che  cuocia
nello stesso tempo della pasta. Io ho mangiato una volta il pesto
sia con patate che con fagiolini, ma il tutto non mi e’ piaciuto.
La  mia  preferenza va alla patata… Ovviamente le verdure vanno
cotte assieme alla pasta, ricordate! E, per favore,  lasciate  la
pasta al dente.

Il pesto va preparato in un piatto  di  condimento,  diciamo  una
grossa  cucchiaiata  per persona, a seconda dei gusti, con un po’
di burro.  Io ho visto gente “allungarlo”  con  un  cucchiaio  di
latte,  ma  credo  questo  serva  solo se il pesto risulta troppo
forte, io non ho mai provato. Io in genere scaldo  il  piatto  di
condimento  sulla  pentola  in  cui  bolle  l’acqua,  in  modo da
sciogliere il burro. Mia madre aggiunge anche un  altro  cucchiaio
di olio (sempre extra vergine). Io ho abolito questa pratica dal-
la mia ricetta, preferendo una pasta piu “asciutta”.

Esistono altri usi del pesto, per esempio i liguri ne mettono  un
cucchiaio nel minestrone. Gli americani lo mettono nella pizza…

Conservazione:

Il pesto va “fatto e mangiato”. Una sua conservazione,  anche  in
frigo,  e’  praticamente  impossibile  in  quanto  tende sempre a
diventare scuro anche se chiuso in barattolo. A causa del  prezzo
del  basilico (ebbene si, sono genovese) io preferisco comprarne
quantita industriali (un’altra ragione e’ che il mio  vicino  me
ne  fornisce  quantita  industriali dal suo orto, a lui il pesto
non piace e usa il basilico solo come aromatizzante… beato  me)
e prepararne tanto. Per conservarlo non metto il parmigiano, faccio un pesto abbastanza cremoso

e  metto  tutto  nel  congelatore
nelle  forme del ghiaccio (yeah, togliendo prima il ghiaccio…).
Quando il tutto e’ congelato metto i cubetti in un  sacchetto  di
nylon  sempre  nel congelatore. Quando preparo la pasta, tolgo un
cubetto (o due o tre, a seconda di quanti siamo) e lo scaldo  con
il burro allo stesso modo, a bagnomaria sulla pentola di cottura,
e aggiungo alla fine il parmigiano.

Riepilogo
recipe image
Nome ricetta
Ricetta del pesto
Pubblicato il
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
Voto medio
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