Come scegliere la marmellata o confettura? Una domanda alla quale non sempre ci sentiamo in grado di rispondere con certezza. La marmellata è sicuramente uno degli alimenti dolci che maggiormente fa capolino sulle tavole delle famiglie italiane nelle prime ore del giorno, in corrispondenza della colazione. Ma non solo. E’ anche l’ingrediente principe delle più golose e fragranti crostate casalinghe, così come di dolci, dolcetti, biscotti e torte lievitate. Ma come riconoscere una buona marmellata? Come orientarsi nella scelta del prodotto ed effettuare un acquisto consapevole ed oculato sia per quanto riguarda il piacere del palato, sia per quanto riguarda la salute e il giusto apporto di elementi nutrizionali? Scopriamolo assieme.
Il nome: marmellata o confettura? Extra o non extra?
Non tutti sanno che tra marmellata e confettura vi è una bella differenza. La marmellata è, per legge, un prodotto a base di soli agrumi, mentre il nome confettura si addice ai prodotti realizzati con tutti gli altri frutti, anche più frutti assieme. Per quanto riguarda la dicitura “extra”, dovete sapere che si parla di confettura “extra” se per 1 kg di prodotto finito si usano non meno 450 grammi di polpa mentre per la confettura priva della dicitura “extra” ne saranno sufficienti 350 grammi (minimo). Cogliamo l’occasione per introdurre anche il concetto di composta, che è un prodotto a base di sola frutta senza aggiunta d’altro: gli zuccheri presenti nel prodotto sono esclusivamente quelli della frutta. La frutta presente corrisponde al 60% minimo, e la scadenza solitamente è vicina alla data di produzione, dal momento che c’è molta frutta e poco zucchero, dunque il prodotto è meno stabile.
Riassumendo:
- una marmellata è un prodotto ricavato da acqua, zucchero e agrumi per almeno il 20%, più una serie di additivi (20% di agrumi minimo, 45% di zuccheri totali minimo, 25 tipi di additivi concessi dalla legge);
- una confettura è un prodotto ricavato da acqua, zucchero e frutta per almeno il 35%, più una serie di additivi (35% di frutta minimo, 45% di zuccheri totali minimo, 25 tipi di additivi concessi dalla legge)
- una confettura extra è un prodotto ricavato da acqua, zucchero e frutta per almeno il 45%, più una serie di additivi (45% di frutta minimo, 45% di zuccheri totali minimo, 12 tipi di additivi concessi dalla legge)
- una composta è un prodotto ricavato da un’elevata concentrazione di frutta e pochissimi additivi aggiunti. (4 tipi consentiti)
La quantità di zuccheri che abbiamo citato è corretta se sull’etichetta compare la dicitura “dopo l’apertura conservare in frigorifero”. In alternativa, la percentuale di zuccheri deve toccare quota 60%. Per quanto riguarda la percentuale di frutta, i prodotti di qualità altissima possono anche toccare quota 90% e oltre.
Una curiosità sull’origine del nome marmellata
Dovete sapere che la parola marmellata deriva dal portoghese marmelo, che significa mela cotogna. Proseguiamo ora nel nostro excursus in merito a come scegliere la marmellata o confettura migliore per la propria famiglia.
Come scegliere la marmellata o confettura? Occhio agli “ingredienti”
Come detto, le marmellate o confetture includono:
- Frutta
- Zucchero (saccarosio o fruttosio)
- Additivi addensanti – gelificanti (pectine, alginati, agar-agar, farina di semi di carrube, carragenine, gomma xanthano….)
- Correttori di acidità (acido fosforico, acido tararico, acido citrico, acido lattico)
- Additivi conservanti (acido malico, succo di limone), antiossidanti, coloranti, stabilizzanti.
Gli additivi addensanti, i correttori di acidità e gli additivi conservanti devono essere tutti naturali. Tuttavia, usare l’uno piuttosto dell’altro può influire sulle caratteristiche e sul sapore della confettura o marmellata. La pectina tende a dare una texture più gelatinosa, mentre il succo di limone dona una nota acidula: ancora l’acido malico contribuisce a tenere il livello di zuccheri più basso.
La scala Brix
La scala Brix è un indicatore della quantità di zuccheri presenti in un prodotto usata nell’industria alimentare. La si usa per quanto riguarda le marmellate o confetture, nell’industria dei succhi di frutta, della birra, del vino.
Tornando alle nostre confetture e marmellate, è possibile produrle senza aggiungere zuccheri, con indubbi vantaggi sul fronte della salute e del sapore, che rimane sempre autentico e marcatamente “di frutta” quando si evita di aggiungere troppo zucchero. Per farlo bisogna usare, ovviamente, frutta ben matura, che contenga al suo interno il giusto livello di zuccheri naturali. Esiste uno strumento, chiamato rifrattometro ottico, che consente di misurare i Brix, ovvero la percentuale di zuccheri nel prodotto. Una dose minima di zuccheri è sempre tuttavia necessaria per fare in modo che si abbassi il livello di acqua libera nel prodotto e si riduca al minimo la possibilità di proliferazione batterica: in breve, dà stabilità al prodotto. Oltre al livello di Brix sarà dunque utile misurare il PH del prodotto, operazione eseguibile tramite le classiche cartine al tornasole.
