Pomodori Secchi

Una ricetta pugliese tipica dell’estate: i pomodori secchi

Con l’arrivo della bella stagione, l’estate è ormai tra di noi, vogliamo dedicarci ad un’interessante ricetta della nostra regione, vale a dire, quella della preparazione dei pomodori secchi, che ci permette di assaporare anche durante i mesi invernali lo speciale ed unico sapore unico di questi frutti della terra, grazie al ricorso a questa tradizionale – e quindi ormai più che collaudata – tecnica di conservazione.

Per aiutarvi nel migliore dei modi a capire come si articoli questa operazione, abbiamo deciso di fotografare ogni singola fase, permettendovi passo dopo passo di scoprire i segreti per una conservazione ottimale dei pomodori, passando per esempio dall’iniziale taglio fino al momento in cui ha inizio l’essiccazione, per documentare giorno dopo giorno il nostro operato e, dopo una decina di giorni, poter finalmente gustare questa delizia.

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Per poter assaporare al meglio i pomodori secchi, in linea di massima, vi suggeriamo di farne uso per rendere ancor più sfiziose le immancabili frise condite. Cominciamo quindi a riepilogare quali sono gli ingredienti essenziali per riuscire a preparare correttamente una delle più popolari ed apprezzate ricette tipiche della tradizione gastronomica pugliese.

Ingredienti per la preparazione dei Pomodori Secchi

• Pomodori
• Sale
• Aceto Bianco
• Olio Extravergine di Oliva
• A piacere, olive o capperi, oppure nulla

Come consumare i pomodori secchi

I pomodori secchi così stipati in dispensa sono un ottimo ingrediente per molte ricette, dalle più semplici fino ad arrivare alle più elaborate e fantasiose. La loro delicata dolcezza, il loro sapore ricco ma non invadente, la croccantezza ben dosata con la polposità lasciata dal sole fanno di questi ortaggi così lavorati un elemento prezioso per dar vita e donare carattere anche ad alcune ricette alle quali forse non avreste mai pensato.

Si parte ovviamente dalle famose “frise” salentine, dischi di pane secco da bagnare in acqua e condire con sale, olio, pomodori secchi, tonno e qualche cappero. Una spolverizzata di origano completerà il tutto. Analogamente, se non avete le “frise” sottomano, potete optare per una golosa bruschetta, da sfregare con uno spicchio d’aglio e condire con un pò di olio extravergine di oliva, sale, pomodori secchi a pezzettini, olive, capperi, tonno e quanto d’altro la fantasia possa suggerirvi.

Come far rinvenire i pomodori secchi

Passando ad elencare qualche ricetta meno scontata, vale la pena di menzionare qualche primo, come ad esempio il risotto ai pomodori secchi oppure gli spaghetti ai pomodori secchi. All’interno del risotto, i pomodori secchi non hanno praticamente bisogno di nient’altro: con l’aggiunta del brodo di cottura, essi in qualche modo “rinverranno”, trasformando ogni forchettata in un boccone saporito e cremoso al contempo. Piatto più di carattere è invece quello degli spaghetti, che potete preparare dando vita ad un sugo di pomodori secchi a pezzettini, uvetta rinvenuta, capperi, pomodorini freschi e qualche pinolo, per un effetto leggermente agrodolce davvero delizioso.

Come ammorbidire i pomodori secchi?

Come vedete, dunque, queste ricette sono tutte estremamente economiche e semplici, proprio come lo può essere una frittata con pomodori secchi e con l’aggiunta di qualunque altra verdura vi troviate sottomano, come una cicoria, un avanzo di spinaci lessi, o quello che più vi ispira. Analogamente, potete preparare una quiche ispirandovi alla celebre quiche lorraine, con l’aggiunta di pomodori secchi; o un pan brioche salato (tipo un danubio salato) con pomodori secchi e uvetta, oppure pomodori secchi e olive.

Anche carne e pesce si abbinano bene ai pomodori secchi: se disponete di una tajine, una pentola di forma conica tipica del mondo arabo, potete dar vita ad una golosa tajine di pollo con pomodori secchi e con l’aggiunta di altre verdure; se invece preferite ispirarvi alla cucina mediterranea, anche una bella spigola al vapore potrà essere insaporita con un battuto di pomodori secchi, spezie mediterranee, olive, prezzemolo fresco e molto altro. Anche un bell’hummus di ceci e pomodori secchi è una bella idea da preparare in occasione dell’arrivo di un pò di amici: sarà un’idea carina da spalmare su crostini in attesa che sia pronto il pranzo o la cena.

Come essiccare Pomodori Secchi FASE 1

Preoccupiamoci quindi di stabilire quale possa essere la miglior varietà da impiegare per ottenere degli ottimi pomodori secchi: di principio, è importante sceglierli belli maturi e sodi, meglio ancora se optando per quelli della varietà San Marzano.

Lavateli e, dopo averli asciugati, tagliateli in due nel senso della lunghezza. Dopo aver completato l’operazione del taglio, potrete trovar loro una sistemazione per riuscire a farli essiccare correttamente al sole: a questo proposito, noi vi suggeriamo di fare ricorso ad un graticcio, sui quali potrete sistemarli senza troppe difficoltà, procedendo in seguito a cospargere i vostri pomodori con del sale.

Lasciate i pomodori esposti al sole dalla mattina alla sera, avendo l’accortezza di rigirarle di tanto in tanto: prima che cali la notte, preoccupatevi di ritirarli, per evitare che lasciandoli all’aperto possano essere rovinati dall’umidità notturna, giacché in questa maniera riuscirete a far perdere loro tutta l’acqua che contengono, con il risultato che potrete conservarli senza problemi.

Secondo Giorno dei pomodori

L’essiccazione sta procedendo, oggi è il primo giorno e sembra che ci siamo, la temperatura è abbastanza buona, calda e secca, con un lieve venticello di tramontana. Ogni sera li copriamo per non far loro prendere umidità eccessiva.

Terzo Giorno

Il terzo giorno è stato un po’ particolare, perché abbiamo temuto un indesiderato temporale stagionale: i nostri pomodori hanno preso un po’ di sole in meno, rispetto ai giorni scorsi, ma l’operazione sembra comunque procedere per il verso giusto.

Quarto Giorno

Pian piano stiamo entrando nel vivo del processo di conservazione ed il pomodoro inizia ad essiccarsi.

Quinto giorno dei Pomodori Secchi

Siamo ormai a metà strada, ed è proprio ora che ci troviamo confrontati con la fase più difficile ed importante. Per prevenire la formazione di umidità nella parte inferiore dei nostri pomodori, abbiamo provveduto a rigirarli affinché l’essicazione sia davvero completa ed uniforme.

Settimo giorno

L’essiccatura è ormai a buon punto, il pomodoro da oggi può essere chiamato “pomodoro secco” perché ha perso il 50% del suo liquido e siamo nella fase finale.

 

Risciacquati in soluzione di aceto e acqua bollente (ottavo giorno)

Quando sono completamente secchi vanno bolliti in aceto di vino e acqua e asciugati.

Dopo circa una settimana ed in base a quanto si sono essiccati, questo dipende dalla temperatura, li abbiamo ritirati. In questo momento è possibile decidere se conservarli così come sono per invasarli in un secondo momento, oppure procedere all’invasatura. Se decidete di tenerli secchi per poi utilizzarli in un secondo momento, potete inserirli in un sacchetto di plastica e chiuderli, state bene attenti che siano secchi al punto giusto.

Per procedere all’invasatura bisogna trattare/risciacquare i pomodori in acqua bollente ed aceto. Mettere una soluzione composta da acqua al 50% e da aceto al 50% in una padella e farla arrivare ad ebollizione, inserire i pomodori secchi per pochi 3/4 secondi ed appoggiarli su un panno, per farli asciugare.

Iniziamo a prepararli nei vasi, giorno successivo

Dopo un giorno sui canovacci, è arrivato il momento di sistemare i pomodori nei vasi, inserendo quelli più lunghi in verticale e lasciando, almeno per un altro giorno, asciugare ulteriormente l’aceto. Quando i vasi sono pronti per essere riempiti di olio sistemate i pomodori nei vasi verticalmente e poi orizzontalmente, una volta pieno, ma non troppo va inserito l’olio a metà vasetto, cercando sempre man a mano si riempie di eliminare – anche con l’aiuto di una forchetta – tutta l’aria possibile, procedendo quindi al riempimento fino all’orlo. Man mano che riempite coprite con olio ed aromi a vostro piacimento (capperi, origano, ripieni di tonno, etc etc).

Vi ricordo che l’ultima fila di pomodori deve essere completamente coperta di olio e per questo vi consiglio di non chiudere subito ma di aspettare un giorno in modo da “rabboccare” se serve.

Pomodori secchi igienizzati e pronti da mangiare

Sono dei pomodori che possono essere consumati subito, come uno snack, ideali per una pausa pranzo o per inserirli dentro un’insalata, o altri semplici utilizzi che ti vengono in mente. La particolarità di questo pomodoro secco è che a differenza degli altri, questo viene trattato con un metodo innovativo, un trattamento di igienizzazione che, senza alterare le proprietà organolettiche consente di ottenere un prodotto pronto per essere utilizzato e consumato.

Prodotto innovativo e pronto all’uso

Questo prodotto è sottoposto ad un esclusivo processo di igienizzazione che ne assicura la sanificazione e ne permette l’immediato utilizzo e/o consumo infatti i pomodori ready to eat non hanno bisogno di essere trattati/bolliti in aceto prima di essere consumati, ma possono essere mangiati subito.