Una ricetta pugliese tipica dell’estate: i pomodori secchi
Con l’arrivo della bella stagione, l’estate è ormai tra di noi, vogliamo dedicarci ad un’interessante ricetta della nostra regione, vale a dire, quella della preparazione dei pomodori secchi, che ci permette di assaporare anche durante i mesi invernali lo speciale ed unico sapore unico di questi frutti della terra, grazie al ricorso a questa tradizionale – e quindi ormai più che collaudata – tecnica di conservazione.
Per aiutarvi nel migliore dei modi a capire come si articoli questa operazione, abbiamo deciso di fotografare ogni singola fase, permettendovi passo dopo passo di scoprire i segreti per una conservazione ottimale dei pomodori, passando per esempio dall’iniziale taglio fino al momento in cui ha inizio l’essiccazione, per documentare giorno dopo giorno il nostro operato e, dopo una decina di giorni, poter finalmente gustare questa delizia.
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Ingredienti per la preparazione dei Pomodori Secchi
- Pomodori
- Sale
- Aceto Bianco
- Olio Extravergine di Oliva
- A piacere, olive o capperi, oppure nulla
Come consumare i pomodori secchi
I pomodori secchi così stipati in dispensa sono un ottimo ingrediente per molte ricette, dalle più semplici fino ad arrivare alle più elaborate e fantasiose. La loro delicata dolcezza, il loro sapore ricco ma non invadente, la croccantezza ben dosata con la polposità lasciata dal sole fanno di questi ortaggi così lavorati un elemento prezioso per dar vita e donare carattere anche ad alcune ricette alle quali forse non avreste mai pensato. Si parte ovviamente dalle famose “frise” salentine, dischi di pane secco da bagnare in acqua e condire con sale, olio, pomodori secchi, tonno e qualche cappero. Una spolverizzata di origano completerà il tutto. Analogamente, se non avete le “frise” sottomano, potete optare per una golosa bruschetta, da sfregare con uno spicchio d’aglio e condire con un pò di olio extravergine di oliva, sale, pomodori secchi a pezzettini, olive, capperi, tonno e quanto d’altro la fantasia possa suggerirvi.Passando ad elencare qualche ricetta meno scontata, vale la pena di menzionare qualche primo, come ad esempio il risotto ai pomodori secchi oppure gli spaghetti ai pomodori secchi. All’interno del risotto, i pomodori secchi non hanno praticamente bisogno di nient’altro: con l’aggiunta del brodo di cottura, essi in qualche modo “rinverranno”, trasformando ogni forchettata in un boccone saporito e cremoso al contempo. Piatto più di carattere è invece quello degli spaghetti, che potete preparare dando vita ad un sugo di pomodori secchi a pezzettini, uvetta rinvenuta, capperi, pomodorini freschi e qualche pinolo, per un effetto leggermente agrodolce davvero delizioso.
Come vedete, dunque, queste ricette sono tutte estremamente economiche e semplici, proprio come lo può essere una frittata con pomodori secchi e con l’aggiunta di qualunque altra verdura vi troviate sottomano, come una cicoria, un avanzo di spinaci lessi, o quello che più vi ispira. Analogamente, potete preparare una quiche ispirandovi alla celebre quiche lorraine, con l’aggiunta di pomodori secchi; o un pan brioche salato (tipo un danubio salato) con pomodori secchi e uvetta, oppure pomodori secchi e olive.
Come essiccare Pomodori Secchi FASE 1
Preoccupiamoci quindi di stabilire quale possa essere la miglior varietà da impiegare per ottenere degli ottimi pomodori secchi: di principio, è importante sceglierli belli maturi e sodi, meglio ancora se optando per quelli della varietà San Marzano. Lavateli e, dopo averli asciugati, tagliateli in due nel senso della lunghezza. Dopo aver completato l’operazione del taglio, potrete trovar loro una sistemazione per riuscire a farli essiccare correttamente al sole: a questo proposito, noi vi suggeriamo di fare ricorso ad un graticcio, sui quali potrete sistemarli senza troppe difficoltà, procedendo in seguito a cospargere i vostri pomodori con del sale.
Secondo Giorno dei pomodori
L’essiccazione sta procedendo, oggi è il primo giorno e sembra che ci siamo, la temperatura è abbastanza buona, calda e secca, con un lieve venticello di tramontana. Ogni sera li copriamo per non far loro prendere umidità eccessiva.
Terzo Giorno
Il terzo giorno è stato un po’ particolare, perché abbiamo temuto un indesiderato temporale stagionale: i nostri pomodori hanno preso un po’ di sole in meno, rispetto ai giorni scorsi, ma l’operazione sembra comunque procedere per il verso giusto.
Quarto Giorno
Pian piano stiamo entrando nel vivo del processo di conservazione ed il pomodoro inizia ad essiccarsi.
Quinto giorno dei Pomodori Secchi
Siamo ormai a metà strada, ed è proprio ora che ci troviamo confrontati con la fase più difficile ed importante. Per prevenire la formazione di umidità nella parte inferiore dei nostri pomodori, abbiamo provveduto a rigirarli affinché l’essicazione sia davvero completa ed uniforme.
Settimo giorno
L’essiccatura è ormai a buon punto, il pomodoro da oggi può essere chiamato “pomodoro secco” perché ha perso il 50% del suo liquido e siamo nella fase finale.
Risciacquati in soluzione di aceto e acqua bollente (ottavo giorno)
Quando sono completamente secchi vanno bolliti in aceto di vino e acqua e asciugati.
Dopo circa una settimana ed in base a quanto si sono essiccati, questo dipende dalla temperatura, li abbiamo ritirati. In questo momento è possibile decidere se conservarli così come sono per invasarli in un secondo momento, oppure procedere all’invasatura. Se decidete di tenerli secchi per poi utilizzarli in un secondo momento, potete inserirli in un sacchetto di plastica e chiuderli, state bene attenti che siano secchi al punto giusto.
Per procedere all’invasatura bisogna trattare/risciacquare i pomodori in acqua bollente ed aceto. Mettere una soluzione composta da acqua al 50% e da aceto al 50% in una padella e farla arrivare ad ebollizione, inserire i pomodori secchi per pochi 3/4 secondi ed appoggiarli su un panno, per farli asciugare.
Iniziamo a prepararli nei vasi, giorno successivo
Dopo un giorno sui canovacci, è arrivato il momento di sistemare i pomodori nei vasi, inserendo quelli più lunghi in verticale e lasciando, almeno per un altro giorno, asciugare ulteriormente l’aceto. Quando i vasi sono pronti per essere riempiti di olio sistemate i pomodori nei vasi verticalmente e poi orizzontalmente, una volta pieno, ma non troppo va inserito l’olio a metà vasetto, cercando sempre man a mano si riempie di eliminare – anche con l’aiuto di una forchetta – tutta l’aria possibile, procedendo quindi al riempimento fino all’orlo. Man mano che riempite coprite con olio ed aromi a vostro piacimento (capperi, origano, ripieni di tonno, etc etc).
Vi ricordo che l’ultima fila di pomodori deve essere completamente coperta di olio e per questo vi consiglio di non chiudere subito ma di aspettare un giorno in modo da “rabboccare” se serve.
Pomodori secchi igienizzati e pronti da mangiare
Sono dei pomodori che possono essere consumati subito, come uno snack, ideali per una pausa pranzo o per inserirli dentro un’insalata, o altri semplici utilizzi che ti vengono in mente. La particolarità di questo pomodoro secco è che a differenza degli altri, questo viene trattato con un metodo innovativo, un trattamento di igienizzazione che, senza alterare le proprietà organolettiche consente di ottenere un prodotto pronto per essere utilizzato e consumato.
Prodotto innovativo e pronto all’uso
Questo prodotto è sottoposto ad un esclusivo processo di igienizzazione che ne assicura la sanificazione e ne permette l’immediato utilizzo e/o consumo infatti i pomodori ready to eat non hanno bisogno di essere trattati/bolliti in aceto prima di essere consumati, ma possono essere mangiati subito.
Based on 64 Review(s)
Buongiorno, per la prima volta ho fatto i pomodori secchi sott’olio e in più, rispetto alla Vs. ricetta, poi ho fatto bollire i vasetti e creato il sottovuoto. Ho fatto male? Cosa può succedere?
Se ha fatto bollire i vasetti con dentro i pomodori non ha fatto bene, perché il prodotto è stato cotto. Li provi, veda come sono al massimo ha inventato una nuova ricetta.
Salve, volevo un consiglio in merito. Quest’anno.come.quelli precedenti.ho provveduto come da regola all’essicazione dei miei San Marzano e ne.ho.fatto una.certa quantità. Solo che la prima ondata sono si sono seccati perfettamente , la.seconda sono stato fregato dal tempo poichè il secondo giorno ha iniziato a piovere.e li ho dovuto metterlo al chiuso come.faccio al tramonto . Il terzo giorno sono riuscito a.metterli nuovamente al.sole.ma.si sono create le.muffu. in primis li volevo buttare ma poi ho insistito a tenerli ancora al sole per terminare la fase.di essiccatura, cosa che é.avvenuta , peró le.muffe.sono.rimaste. pensavo lavandole con l’aceto e o bicarbonato riesco a tirarle.via , e poi si possono consumare, o potrebbere.riportare danni. Non.so.se.sono muffe nobili oppure tossiche. Attendo notizie. Grazie.e.cordiali saluti.
Buongiorno noi stiamo essiccando i pomodori nell’essiccatore, ma come facciamo a capire quando sono secchi ma non troppo? Perché l’altra volta dopo essere stati invasati li abbiamo assaggiati dopo una settimana ed erano troppo duri
ciao Cristina, devono essere secchi ma non troppo, in gergo tecnico possiamo dire quanto basta 😀
Buongiorno ho messo i pomodori a essiccare per 6 giorni ma si è fatta una patina bianca di muffa sopra,perché? Posso utilizzarli comunque mettendoli a bollire?Grazie e buona giornata.
Potrebbe essere semplicemente il sale, ne ha messo abbondante di sale ? L’umidità forse si è formata perché non c’era tanto sole o perché li ha lasciati anche la notte fuori !?
Ciao, volevo avere un consiglio.
Dopo aver invasati i pomodori e averli fatti bollire per il sottovuoto mi sono accorto che il livello dell’olio non è alto abbastanza per coprire tutti i pomodori al meglio. Cosa devo fare? Li apro, tolgo i pomodori in eccesso e rifaccio bollire i barattoli per ricreare il sottovuoto? I barattoli li ho preparati 2 giorni fa.
Spero tu possa aiutarmi, grazie mille
Salve, ma lei ha fatto bollire i barattoli con i pomodori dentro ?
Buongiorno, dopo averli invasati dopo quanto tempo si possono mangiare? Grazie
Li può mangiare anche subito, dipende da lei 🙂
Buona sera, ho già messo i pomodori secchi sott’olio. Ho un dubbio: i vasetti vanno pastorizzati? Se si, per quanto tempo?
si certo vanno pastorizzati in acqua bollente
bisogna abbondare con il sale? E’ meglio il sale grosso o il sale fino. Ho provato per 2 volte a essicare con una satatura non troppo abbondante ma al terzo/quarto giorno è comparsa una muffetta nera. Due anni fa ero riuscita ad essicare con molta facilità anche se non c’era il sole splendente di questi giorni. Non riesco a capire cosa ho sbagliato ora.
Potrebbero essere vari i motivi, la sera va rientrato il tutto, ma non in casa, anche al coperto, non in zone umide, il sale va bene anche quello grosso, serve per aiutare l’essiccazione, va bene abbondare, ma non troppo
Mi sembrava di aver capito che i pomodori in vasetti potevano essere coperti di olio senza bollirli nell’aceto in quanto questa verdura è gia di suo acida esalata e quindi non necessita di questo trattamento …. è così?
Non è così 🙂
Buongiorno, non ho ben capito gli ultimi passaggio del procedimento in cui fice di sciaquarli in acqua e aceto e poi farli asciugare l ho fatto, ma poi non ho capito vanno bolliti in acqua e aceto prima di essere messi nei vasetti?
Una volta sciacquati in acqua e aceto bollente basta così
Buongiorno, grazie per la ricetta! Nell’ottavo giorno c’è scritto che i pomodori devono essere risciacquati nell’acqua e accetto, mentre nella ricetta sotto che bisogna farli bollire. Significa che si può fare sia in un modo che nell’altro? Grazie!
Ma i pomodori vanno salati tutti e 5 i giorni o solo il primo giorno?
solo il primo giorno
Veramente buona questa ricetta vengono meravigliosi lo provata anche l’anno scorso
Grazie per l’attenzione e i consigli!!! Provo subito!
buongiorno, ìvedo solo ora questo post. Mi sono stati regalati dei pomodori secchi e non sapendo come trattarli, li ho messi in un barattolo di vetro, chiusi in frigo in attesa di tempi migliori per cercare una ricetta. L’attesa è durata un po’ e i pomodori sono li’ da 3/4 mesi…secondo voi sono ancora buoni? li potrei mettere sott’olio? magari dopo averli bolliti con l’aceto? e il sapore dell’aceto si sente dopo che si sono fatti asciugare?
Grazie
Stia attenta alle muffe, che con attenta bollitura dovrebbero andare via, provi anche a fare dei risciacqui con acqua tiepida prima della bollitura, come propone lei va bene !
I pomodori vanno messiin acqua aceto a freddo o quando bolle?
si quando bolle
buonasera, per conservarli semplicemente in dei sacchetti di carta bisogna sempre bollirli con acqua e aceto?
No, bisogna essiccarli bene e basta, poi bollirli dopo
ciao…fatto tutto come procedura…ma non ho messo il sale al momento del L’essiccatura, cosa posso fare- ora prima di fargli bollire??
si sono abbastanza seccati ? il sale serve a togliere il liquido, eventualmente potresti passarli un attimo in forno, a temperatura bassissima per una ulteriore essiccatura
Non li conservo sott olio,ma alla fine della procedura di essiccazione, li inforno, per 5 ,10 minuti.ottimi
Cavolo, non avevo letto i commenti… Ho fatto bollire i pomodori secchi acquistati in Puglia 10gg fa per circa 5 minuti!
Ed ora?
ora li metti nell’olio 🙂
Buonasera. Poiché vorrei provare a fare questa meraviglia vorrei sapere, una volta essiccati quanto tempo devono bollire in acqua e aceto? Grazie mille
poco, giusto qualche secondo
Veramente interessante
How long must the tomato boil in water+vinegar?
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