La carota di Polignano non è arancione. O meglio: può essere arancione, ma anche gialla, viola scuro, rossa, quasi bianca. È un ecotipo autoctono coltivato da pochi agricoltori nella frazione di San Vito, a Polignano a Mare, su un’area di appena 10-20 ettari. Presidio Slow Food, Prodotto Agroalimentare Tradizionale pugliese, e fino a pochi anni fa a rischio estinzione. La storia di come ha fatto a sopravvivere è quasi più interessante della carota stessa.
La prima volta che uno dei produttori del Presidio Slow Food diede da assaggiare una carota di Polignano a Marcello Longo, allora coordinatore dei Presìdi e presidente regionale di Slow Food Puglia, lui disse: “Mi è sembrato di mangiare una mela.” Non è retorica. Il sapore di questa carota — dolce, succoso, con una sapidità diversa da qualsiasi carota commerciale — è genuinamente sorprendente per chi non l’ha mai assaggiata. E quasi nessuno, fuori dalla zona di Polignano, l’ha mai assaggiata.
🎨 Identità
Una carota che non sa di essere arancione
Le carote che il supermercato vende sono tutte arancioni perché qualcuno, nel corso dei secoli, ha selezionato e standardizzato quella varietà. Le carote di Polignano non hanno ricevuto lo stesso trattamento. I contadini di San Vito scelgono ogni anno le piante più sane e vigorose — e le scelgono senza guardare il colore. Il risultato è una varietà di sfumature che non trovi in nessun altro posto: giallo tenue, giallo intenso, arancione, rosso, viola scuro, quasi bianco. A volte tutte e sei nella stessa cassetta.
Il nome ufficiale è “carota giallo-viola di Polignano” oppure “carota di San Vito”, dal nome della frazione dove si coltiva quasi tutta la produzione. In dialetto si chiama bastinaca o pastinaca — lo stesso termine con cui i contadini della zona indicano generalmente le carote. L’Associazione nata per valorizzarla si chiama proprio così: La Bastinaca di San Vito.
Quanto è piccola questa produzione? L’intera area coltivata a carota di Polignano è compresa tra 10 e 20 ettari. I produttori sono pochissimi — due sono nel Presidio Slow Food ufficiale: Mestagnaz di Marta Palmirotta e Modesto Guglielmi, e La Viola di Polignano di Stanislao Frugis. Alcuni di quelli che coltivano sono in pensione. Per anni, prima del riconoscimento Slow Food, c’era addirittura chi produceva “in nero” — Marcello Longo racconta di aver faticato a convincere il primo produttore a collaborare. Quella carota rischiava di sparire senza che nessuno lo sapesse.
🌊 Terroir
Il segreto sta nell’acqua salmastra e nei pozzi antichi
La carota di Polignano ha un sapore unico per una ragione precisa: il terreno in cui cresce non ha eguali. I campi di San Vito sono sabbiosi, vicinissimi al mare Adriatico, con un altissimo livello di salinità. L’irrigazione avviene con acqua estratta da antichi pozzi in pietra profondi 10-20 metri, che a quella profondità entrano in comunicazione con le prime infiltrazioni marine. L’acqua non è dolce — è salmastra. E quella salinità, filtrata attraverso la sabbia, entra nella radice e cambia tutto.
Anticamente, l’acqua da quei pozzi si estraeva con lu gegnu — la noria in dialetto —, un sistema meccanico azionato dal lavoro di un mulo bendato. Il mulo girava in tondo, azionava una ruota dentata che muoveva una maglia di ferro con secchi: i secchi si riempivano d’acqua in fondo al pozzo e la scaricavano al punto di massimo sollevamento. Oggi i pozzi ci sono ancora, il sistema di estrazione è cambiato, ma l’acqua è la stessa.
l’intera area di produzione — solo nei campi sabbiosi di San Vito, Polignano a Mare
più caroteni rispetto alle carote comuni — fino a 4× antiossidanti nelle varietà viola
di zuccheri rispetto alle carote commerciali — fruttosio con indice glicemico bassissimo (19)
il periodo di raccolta scalare — è un prodotto invernale, non estivo
🌱 Coltivazione
Semina scalare, raccolta manuale, semi custoditi a mano
Il ciclo della carota di Polignano segue un ritmo antico. La semina avviene a scalare da agosto a settembre, così da avere un raccolto graduale e prolungato. La raccolta inizia a novembre e si protrae fino ad aprile-maggio. Non ci sono macchinari — è impossibile raccogliere meccanicamente una carota con la conformazione irregolare e il terreno sabbioso di San Vito. Si usa il forcone: lo si conficca nella terra, lo si usa come leva per smuovere il suolo intorno alla radice, poi si estrae con le mani. Piano, per non spezzarla.
La parte più importante del processo è la selezione dei semi. Ogni anno i contadini individuano le piante più sane e vigorose — quelle con la radice più robusta, indipendentemente dal colore. Le mettono a dimora in piccoli appezzamenti separati. Le lasciano fare il seme. Poi raccolgono quel seme e lo usano per la stagione successiva. È così che funziona da generazioni. Nessuna azienda sementiera, nessun brevetto, nessuna standardizzazione. Il seme appartiene al contadino, come appartiene alla sua famiglia da decenni.
Questo sistema di selezione manuale e continua ha prodotto nel tempo una varietà che non è uniforme per definizione — il parametro di uniformità della carota di Polignano è 1 su una scala da 1 a 9. Non è un difetto: è la prova che nessuno ha mai cercato di renderla uguale a se stessa. Ogni carota è diversa dall’altra. È esattamente per questo che non si trova al supermercato.
🔬 Nutrizione
Perché fa bene — i dati che nessuno racconta
La carota di Polignano non è solo bella da vedere e buona da mangiare. Le analisi nutrizionali dicono cose precise e importanti.
- 🥕 Caroteni: fino a 3,5 volte superiori rispetto alle carote commerciali. I caroteni sono precursori della vitamina A, essenziali per la salute della vista, della pelle e del sistema immunitario.
- 💜 Antiossidanti (varietà viola): le carote viola contengono antocianine — gli stessi antiossidanti presenti nei mirtilli e nelle melanzane — in quantità che raggiungono 4 volte quelle delle carote comuni. Nelle varietà gialle il contenuto antiossidante è addirittura 10 volte superiore.
- 📉 Zuccheri: il contenuto totale di glucosio, fruttosio e saccarosio è in media il 22% inferiore rispetto alle carote commerciali. In più, il fruttosio — che costituisce un terzo degli zuccheri — ha un indice glicemico bassissimo (19), rendendola adatta anche a chi segue una dieta ipoglicemica.
- 💰 Prezzo di vendita: 2-3 volte superiore alle carote arancioni comuni. Non è speculazione: è il valore reale di un prodotto che non si produce su scala industriale, che si raccoglie a mano e che non esiste altrove.
🍽️ Cucina
Come usarla: cruda, cotta, in confettura e in gelato
La carota di Polignano si consuma cruda o cotta, ed è uno di quei prodotti che funziona in entrambe le modalità senza compromessi. Cruda, il suo sapore dolce e sapido emerge nella purezza massima — basta sbucciarla e mangiarla così. Cotta, regge bene e non diventa molle come le carote commerciali.
I produttori e i ristoratori locali la usano in preparazioni molto diverse:
- 🥗 Cruda in insalata: con le sue sfumature di colore rende qualsiasi piatto immediatamente bello. Tagliata a nastri sottili o grattugiata, con olio extravergine e un pizzico di sale marino.
- 🍰 Dolci e torte: torta di carote, tortini salati, confetture. I produttori Marta Palmirotta e Modesto Guglielmi hanno sviluppato confetture di carota di Polignano per valorizzare il sapore unico dell’ortaggio in una forma conservabile.
- 🍝 Primi piatti: vellutata, risotto, pasta condita con crema di carota viola — il colore del sugo sorprende gli ospiti prima ancora del gusto.
- 🍦 Gelato e yogurt: la dolcezza naturale della carota di Polignano la rende ideale per dessert non convenzionali. Il gelato alla carota viola di Polignano è uno dei prodotti che alcuni artigiani locali propongono in stagione.
- 🍷 Liquori: qualche produzione artigianale locale ha sperimentato liquori alla carota viola di Polignano. Il colore è stupefacente.
🎪 Caroots — il festival della carota di Polignano: nel 2025 è nata la prima manifestazione dedicata a questo ortaggio. Caroots si è svolta il 5 e 6 aprile a Polignano a Mare e nella frazione di San Vito, organizzata dall’Associazione Imprenditori di Polignano in collaborazione con gli albergatori locali e Slow Food. Mercatini agricoli, laboratori per bambini, degustazioni e il convegno “La Carota di San Vito, un Presidio Slow Food che unisce territorio, cultura e cittadini”. Un segnale che la carota di Polignano sta diventando, finalmente, un’identità riconoscibile anche fuori dalla zona.
📍 Dove trovarla
Dove trovare la carota di Polignano
La carota di Polignano non si trova al supermercato. La produzione è troppo piccola e la raccolta è tutta manuale — non esiste un canale di distribuzione industriale. Le strade per trovarla sono essenzialmente tre.
- 🛒 Mercati locali di Polignano a Mare: il mercato del mattino è il punto di accesso più diretto. In stagione (novembre-aprile) qualche produttore o rivenditore locale porta le carote al mercato. I turisti che passano a Polignano in questo periodo la trovano qui.
- 📦 Direttamente dai produttori: il Presidio Slow Food ha due produttori contattabili — Mestagnaz (Marta Palmirotta e Modesto Guglielmi, tel. 320 8736590, mestagnaz@gmail.com) e La Viola di Polignano (Stanislao Frugis, lavioladipolignano.it).
- 🍽️ Ristoranti di Polignano: alcuni ristoranti del centro storico inseriscono la carota di Polignano nel menu di stagione — cruda in insalata, in vellutata o come guarnizione nei crudi di mare. È uno dei dettagli che distingue i locali che lavorano con il territorio da quelli che non lo fanno.
La carota di Polignano è disponibile da novembre a maggio. Se visiti Polignano in estate non la troverai — è un prodotto invernale, e questo è un altro dei motivi per cui quasi nessuno la conosce: la maggior parte dei turisti arriva ad agosto, quando i campi di San Vito sono vuoti.
La carota di Polignano è inserita nel registro dei Presidi Slow Food (Fondazione Slow Food per la Biodiversità) e nel XV° aggiornamento dell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell’Agricoltura. Area di produzione: frazione San Vito, Comune di Polignano a Mare (BA). I produttori del Presidio Slow Food sono: Mestagnaz di Marta Palmirotta e Modesto Guglielmi (mestagnaz@gmail.com, tel. 320 8736590) e La Viola di Polignano di Stanislao Frugis (lavioladipolignano.it). Il Festival Caroots 2025 è stato organizzato da AIP con il sostegno del GAL Sud Est Barese e di Slow Food Puglia. Dati nutrizionali: Alasalvar et al., J. Agric. Food Chem. 2001; Pace et al., J. Food Engineering 2013.
