Le bombette pugliesi: ricetta originale e cottura al fornello
Le bombette pugliesi sono, tra i secondi piatti di carne pugliesi, uno tra i più graditi e amati fuori regione. Si tratta di involtini di carne, generalmente di vitello oppure di maiale, farciti con caciocavallo e con pancetta — tutto rigorosamente locale, made in Puglia. Scopriamo assieme cosa le rende così speciali.
Cosa sono le bombette pugliesi
La ricetta originale
Le bombette pugliesi sono un secondo piatto di carne davvero irresistibile e tipicamente pugliese. La ricetta originale prevede che si prenda una fettina di carne di maiale — possibilmente in zona Martina Franca e dintorni, quindi in Valle d’Itria — e che la si farcisca con dell’ottimo caciocavallo locale e con della pancetta. Poi, naturalmente, va cotta — e qui la magia del fornello pugliese fa la differenza.
La Valle d’Itria: terra di allevamenti di maiali
Abbiamo citato la zona della Valle d’Itria perché è proprio qui che le bombette pugliesi sono state “inventate” e dove avrete innumerevoli possibilità di gustarle. L’allevamento dei maiali in questa zona della Puglia è un’attività particolarmente diffusa, perché il clima è fresco e frizzante e la vegetazione è boschiva. Questo significa che i maiali crescono in un ambiente adatto al loro benessere e, ove lasciati pascolare liberamente, possono nutrirsi di bacche e ghiande capaci di rendere le loro carni tenere e profumate. Non a caso la Valle d’Itria e Martina Franca in particolare sono la patria del famoso Capocollo di Martina Franca.
Il Capocollo di Martina Franca: il salume pugliese più famoso nel mondo. Il Capocollo di Martina Franca è il salume di punta della Valle d’Itria — e uno dei salumi italiani più apprezzati dai gourmet internazionali. Si produce con la parte del collo del maiale (capocollo, appunto), stagionata con una tecnica che include una breve affumicatura con scorze di fragno — una varietà locale di quercia — e una maturazione in cantine naturali. Il profumo affumicato del fragno è inconfondibile e impossibile da replicare con altri legni. La stagionatura dura almeno 90 giorni. Il risultato è un salume dal colore rosso vivo, con le caratteristiche venature di grasso bianco, dal sapore delicato e leggermente dolce — molto diverso dal capocollo calabrese o campano, più speziato e piccante. Il microclima fresco e ventilato della Valle d’Itria, unito all’uso del fragno, è ciò che lo rende unico e irriproducibile altrove.
La cottura della carne in Puglia: le macellerie e il fornello
Tornando a parlare delle bombette pugliesi, queste sono davvero molto gustose non solo per l’inequivocabile qualità della carne, ma anche per il metodo di cottura. E qui entra in scena il famoso fornello pugliese. Se non avete un fornello pugliese, dovete sapere che la vostra carne sarà buonissima ovunque voi siate, ma sfortunatamente non saprà mai al 100% “di Puglia”. Nella Murgia, nel barese e in Valle d’Itria, la carne fatta al fornello ha quasi soppiantato la tradizione italica della pizza il sabato sera! E sono moltissime, in questa zona della Puglia, le macellerie adibite a trattorie: si acquista e gusta la carne al tavolo contestualmente, in un ambiente accogliente e conviviale.
Se parlando di carne di maiale e Capocollo la protagonista è Martina Franca, parlando di macellerie e cottura al fornello non possiamo non citare la cittadina di Cisternino. Le due distano pochissimo l’una dall’altra: in pochi minuti di guida si raggiungono Cisternino, Martina Franca e Locorotondo — anche se si trovano, curiosamente, in tre province diverse (Brindisi, Taranto e Bari). Cisternino è la patria per eccellenza di questo metodo straordinario di cottura della carne.
Come avviene la cottura al fornello e la cena in macelleria
Quando giungete presso la macelleria-trattoria, scegliete la carne che intendete gustare: grigliate miste, salsicce dolci o piccanti, bombette pugliesi e via dicendo. L’oste la mette in una vaschetta e la associa al vostro tavolo. Poi vi accomodate e attendete che vi venga servita.
Il fornello pugliese prevede che la carne venga cotta dopo essere stata infilzata in uno spiedo posizionato in posizione verticale/inclinata. Lo spiedo viene posato sulla parete del fornello e non entra in contatto diretto con le braci, che invece sono sul fondo. È, di fatto, una cottura indiretta. Il grasso della carne cola sul fondo e, bruciando, non influisce sul sapore della carne, che rimane autentica e genuina. La cottura impiega un po’ più di tempo, ma il sapore è davvero unico e inconfondibile — anche perché all’interno del fornello vi è dell’ottimo legno di quercia locale.
E che dire delle patate?
Alla base del fornello, in corrispondenza delle braci e lì dove il grasso della carne cola, vengono messe a cuocere le patate — che si cucinano ottenendo un sapore davvero delizioso. Anche quelle vi saranno servite con la vostra carne (bombette pugliesi, salsicce, involtini di frattaglie e altro), accompagnate con dell’ottimo vino pugliese locale, generalmente un Martina Franca DOC oppure un Locorotondo DOC.
La fisica del fornello pugliese: perché la cottura indiretta verticale produce una carne diversa. Il fornello pugliese non è semplicemente una griglia. La posizione inclinata dello spiedo sulla parete del fornello crea un meccanismo di cottura che combina calore radiante (dalla brace sul fondo), calore convettivo (l’aria calda che sale all’interno della camera di cottura) e il costante auto-irrorazione della carne con il proprio grasso che cola verso il basso. Il risultato è una carne che non si asciuga come sulla griglia diretta, mantiene i succhi interni e sviluppa una crosta esterna leggermente caramellata. Le patate sul fondo, irrorate dal grasso caldo che cade dall’alto, cuociono con un metodo che non esiste in nessun’altra cucina italiana — in sostanza si arrosto-brasano nel grasso di maiale caduto dall’alto. È per questo che le patate del fornello pugliese non assomigliano a nessun’altra patata del mondo.
Le origini del fornello pugliese
L’usanza di cucinare le bombette pugliesi, gli gnommareddhi (altri involtini, ma di frattaglie, prettamente di origine salentina) e altre specialità di carne pugliese nel fornello è davvero antica. Solo che prima i fornelli erano adibiti esclusivamente alla cottura per asporto — si prenotava la carne e poi si passava in macelleria a ritirarla. O, ancora, si usava il fornello per cuocere le carni rimaste e invendute al termine della settimana lavorativa, specie in tempi in cui non si disponeva di grandi celle frigorifere.
Tutto sommato in tempi recenti, si è pensato di convertire questa tecnica di cottura in soluzione per l’accoglienza dei clienti presso la macelleria stessa. Sul finire del Novecento, con l’avvento dei centri commerciali, molte piccole botteghe locali — incluse le macellerie — sono andate incontro a una crisi. Di qui la necessità di reinventarsi e trovare una soluzione commerciale divertente, accattivante, unica nel suo genere. A suon di bombette pugliesi, accoglienza, convivialità e buon vino!
