Le bombette pugliesi sono, tra i secondi piatti di carne pugliesi, uno tra i più graditi ed amati fuori regione. Si tratta di involtini di carne, generalmente di vitello oppure di maiale, farciti con caciocavallo e con pancetta. Tutto naturalmente e deliziosamente locale, made in Puglia. Sono, quindi, prodotti tipici della cucina pugliese, ottimi in quanto non solo fatti con materie prime rigorosamente locale, ma anche per il metodo di cottura. Scopriamo assieme 

Cosa sono le bombette pugliesi

Bombette pugliesi, la ricetta originale

Come detto in apertura, le bombette pugliesi sono un secondo piatto di carne davvero irresistibile e tipicamente pugliese. La ricetta originale delle bombette pugliesi prevede che si prenda una fettina di carne di maiale (possibilmente ci troviamo in zona Martina Franca e dintorni, quindi in Valle d’Itria, ma le bombette sono buone davvero in tutta la Puglia), e che la si farcisca con dell’ottimo caciocavallo locale e con della pancetta. Poi, naturalmente, questa va cotta, ma di questo parleremo più avanti nel corso di questo articolo.

La valle d’Itria, terra di allevamenti di maiali

Abbiamo citato la zona della Valle d’Itria perchè è proprio qui che le bombette pugliesi sono state “inventate” e dove avrete innumerevoli possibilità di gustarle. L’allevamento dei maiali in questa zona della Puglia è un’attività particolarmente diffusa, perché il clima è fresco e frizzante e la vegetazione è boschiva. Questo significa che i maiali crescono in un ambiente adatto al loro benessere e, ove lasciati pascolare liberamente, possono nutrirsi proprio di bacche e ghiande di loro gradimento, capaci di rendere le loro carni tenere e profumate. Non a caso la Valle d’Itria e Martina Franca in particolare sono la patria del famoso Capocollo di Martina Franca. In tutta la zona, ad ogni modo, si può gustare molta carne, in particolare di maiale, ma non solo.

La cottura della carne in Puglia: le macellerie e il fornello

Tornando a parlare delle bombette pugliesi, queste sono davvero molto molto gustose non solo per l’inequivocabile qualità della carne, ma anche per il metodo di cottura. E qui entra in scena il famoso fornello pugliese. Sua maestà il fornello! Se non avete un fornello pugliese, dovete sapere che la vostra carne sarà buonissima ovunque voi siate, ma sfortunatamente non saprà mai al 100% “di Puglia”! Possiamo dire che nella Murgia, nel barese e in Valle D’Itria, la carne fatta al fornello ha quasi quasi soppiantato la tradizione italica della pizza, il sabato sera! E sono moltissime, in questa zona della Puglia, le macellerie adibite a trattorie. Insomma, si acquista e gusta la carne al tavolo contestualmente, in un ambiente accogliente e conviviale. Se parlando di carne di maiale e di Capocollo di Martina Franca, la famosa cittadina di Martina Franca (per l’appunto) è la protagonista, parlando invece di Macellerie e di cottura al fornello non possiamo non citare la cittadina di Cisternino. Le due distano davvero pochissimo l’una dall’altra (in pochi minuti di guida potete raggiungere da Cisternino tanto Martina Franca quanto Locorotondo, e vice versa, seppure si trovino, curiosamente, in 3 province diverse, Taranto, Brindisi e Bari). Delle 3, Cisternino si trova in provincia di Brindisi ed è la patria per eccellenza di questo metodo straordinario di cottura della carne (anche se, se chiedete a un martinese o a un abitante di Locorotondo, forse vi diranno che non è vero, e che la cottura al fornello è “un’invenzione” del loro paese natio)

Come avviene la cottura al fornello e la cena in macelleria?

In pratica, quando giungete presso la macelleria / trattoria, scegliete la carne che intendete gustare: grigliate miste, salsicce dolci o piccanti, bombette pugliesi, e via dicendo. L’oste la mette in una vaschetta e la associa al vostro tavolo. Poi voi vi accomodate e attendete che vi venga servita. Il fornello pugliese prevede che la carne venga cotta dopo essere stata infilzata in uno spiedo, che viene posizionato, al contrario di quanto potreste immaginare, in posizione verticale/inclinata. Lo spiedo viene posato sulla parete del fornello, in posizione inclinata, e quindi non entra in contatto diretto con le braci, che invece sono sul fondo. E’, di fatto, una forma di cottura indiretta. Il grasso della carne dunque cola sul fondo e, bruciando, non influisce sul sapore della carne, che rimane autentica e genuina. La cottura impiega un pò di più, ma il sapore è davvero unico ed inconfondibile. Anche perchè all’interno del fornello vi è dell’ottimo legno di quercia locale.

E che dire delle patate?

E poi, alla base del fornello, in corrispondenza delle braci e lì dove il grasso della carne cola (ebbene sì, proprio lì), vengono messe a cuocere le patate, che, vi assicuriamo, si cucinano ottenendo un sapore davvero delizioso. Anche quelle vi saranno servite con la vostra carne (bombette pugliesi, salsicce, involtini di frattaglie e altro), accompagnate con dell’ottimo vino pugliese locale, generalmente un Martina Franca DOC oppure un Locorotondo DOC.

Ma quali sono le origini del fornello pugliese?

L’usanza di cucinare le bombette pugliesi, gli gnommareddhi (altri involtini, ma di frattaglie, prettamente di origine salentina) ed altre specialità di carne pugliese (come la salsiccia a punta di coltello) nel fornello pugliese è davvero antica. Solo che prima i fornelli erano adibiti solamente a cottura della carne per asporto, dunque si prenotava la carne e poi si passava in macelleria a ritirarla. O, ancora, si usava il fornello per cuocere non solo le bombette pugliesi, ma più in generale le carni rimaste ed invendute al termine della settimana lavorativa, specie in tempi nei quali non si era dotati di grandi e moderne celle frigorifere come invece siamo abituati oggi.

L’origine delle macellerie pugliesi dove gustare le bombette pugliesi cotte al fornello

Invece, tutto sommato in tempi recenti, si è pensato di convertire questa tecnica di cottura in soluzione per l’accoglienza dei clienti presso la macelleria stessa. Si consideri che sul finire del Novecento, con l’avvento dei centri commerciali, molte piccole botteghe locali, incluse le macellerie, sono andate incontro ad una crisi. Di qui la necessità di reinventarsi e di trovare una soluzione commerciale divertente, accattivante, unica nel suo genere. A suon di bombette pugliesi, accoglienza, convivialità e buon vino!