Tutta la regione Puglia è costellata da una miriade di masserie dove, nel corso del tempo, i padri hanno tramandato ai figli il sapere relativo all’allevamento degli animali ed alla produzione dei formaggi.

La parte più consistente della produzione casearia pugliese è data dal latte di pecora: ancora oggi, percorrendo le strade di questa lunga regione, non è difficile imbattersi in greggi di pecore al pascolo o in vere e proprie transumanze.

  • Dal latte di pecora si ricavano diversi prodotti deliziosi: la ricotta, il primo sale, la giuncata (spesso proposta anche insaporita con rucola, noci o spezie), la ricotta salata, la ricotta forte, le caciotte.
  • Dal latte di vacca si ricavano ottime mozzarelle, nodini, trecce, rotoli farciti, stracciatelle, burrate, le scamorze.
  • Dal latte di vacca podolica, più ricco e grasso, si ricava il caciocavallo.

I prodotti caseari pugliesi

Stracciatella

Prodotta giornalmente, è ottenuta sfilacciando i bocconcini immersi in panna fresca. Ottima per preparati al forno come tagliatelle con stracciatella e speck. Deliziosa anche se gustata con una focaccia calda, per una merenda salata sfiziosa.

Ricotta

E’ un prodotto molto versatile per il suo sapore gradevole e delicato. Piace ai bambini e si presta bene tanto a preparazioni salate che dolci. La ricotta si prepara giornalmente per riscaldamento del siero.

Caciocavallo

E’ una provola che prende questo nome dal fatto che sin dal passato si usava appendere due di esse a cavallo di una trave per l’asciugatura e la stagionatura. Se la stagionatura è breve, avremo un caciocavallo tenero e dolce, se invece è più lunga, la sua pasta sarà più asciutta e saporita, quasi piccantina.

Primo Sale

E’ un delicatissimo formaggio a base di latte di pecora leggermente salato e stagionato solamente un mese. Leggero e versatile.

Ricotta Forte

La ricotta forte, detta anche “schianta” o “scanta” è una ricotta che si acquista in vasetto, dalla consistenza cremosa e dal sapore forte, (scanto, appunto) e pungente. Si gusta su fette di pane assieme ad una acciuga dissalata, oppure, in Puglia, si usa scioglierne un cucchiaino nel sugo di pomodoro che si userà per condire la pasta (fresca) della domenica.

Burrata

E’ un delizioso scrigno di pasta filata (come quella della mozzarella) che racchiude al suo interno un ripieno di panna e sfilacci di mozzarella. Una specialità davvero unica, tipica Pugliese, da gustare così com’è.

Giuncata

E’ un formaggio fresco fresco e leggero, buonissimo così, da mangiare con il cucchiaio, oppure da gustare con una goccia di vincotto. Si produce a partire da latte di vacca oppure anche di capra o pecora. Non viene salato, ecco perchè è molto molto delicato. Lo si produce e vende in fuscelle.

Manteca

E’ una palla di burro racchiusa in un guscio di pasta filata come quella della scamorza. Buona se gustata con il pane, a mò di bruschetta, con l’aggiunta di acciughe o pomodori secchi sott’olio.

Ricotta Marzotica

Era la ricotta di marzo, quando il latte era così abbondante che si rendeva necessario dover conservare la ricotta per i mesi futuri. Ancora oggi la si avvolge in erbe profumate e la si fa asciugare all’aria. E’ buona così com’è, ma anche grattugiata, come condimento.

Burgonza

E’ il prodotto della simbiosi tra burrata e gorgonzola DOP. Vi sembrerà strano, ma esiste davvero! Ed è una delizia. Un guscio di pasta filata custodisce panna e gorgnzola al tempo stesso. Una bontà!

Scamorza di latte di mucca oppure di pecora

E’ un formaggio da tavola a pasta filata che si ottiene da latte crudo di pecora o di mucca. E’ buona sia come formaggio da tavola che come ingrediente di tante fantasiose ricette.

Pecorino

Si produce con latte delle Murge. E’ buono sia fresco, che stagionato. In quest’ultimo caso si può anche grattugiare. Se gustato fresco, è buono con miele o mosto cotto.

 

Prodotti di nicchia sono invece quelli preparati con latte di bufala o d’asina.

Abbiamo lavorato in queste settimane per inserire due nuove aziende agricole che producono formaggi e latticini, utilizzando solo ed esclusivamente latte di propria produzione. Il caseificio Arcudi di Soleto (LE) che si occuperà del freschissimo e la Masseria Latronica di Galatina (LE) per il semi stagionato.

Riepilogo
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2 Responses to "Prodotti caseari e formaggi pugliesi"

  1. Michela  30 dicembre 2016

    Sembrano davvero squisiti! io adoro i latticini!
    Avete anche la stracciatella?

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