Prodotti caseari e formaggi pugliesi

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I latticini pugliesi e i prodotti caseari più amati anche fuori regione

Latticini pugliesi: tutta la regione Puglia è costellata da una miriade di masserie dove trovare prodotti caseari e formaggi pugliesi. Prodotti frutto del sapere e del saper fare che nel corso del tempo, i padri hanno tramandato ai figli il sapere relativo all’allevamento degli animali ed alla produzione dei formaggi.

Tipologie di latticini pugliesi e tipologie di latte

La parte più consistente della produzione casearia pugliese è data dal latte di pecora: ancora oggi, percorrendo le strade di questa lunga regione, non è difficile imbattersi in greggi di pecore al pascolo o in vere e proprie transumanze.

• Dal latte di pecora si ricavano diversi prodotti deliziosi: la ricotta, il primo sale, la giuncata (spesso proposta anche insaporita con rucola, noci o spezie), la ricotta salata, la ricotta forte, le caciotte.
• Dal latte di vacca si ricavano ottime mozzarelle, nodini, trecce, rotoli farciti, stracciatelle, burrate, le scamorze.
• Dal latte di vacca podolica, più ricco e grasso, si ricava il caciocavallo.

Elenco dei prodotti caseari e latticini pugliesi

• Burgonza
• Burrata pugliese
• Caciocavallo, il re dei formaggi
  • Caciocavallo Podolico Dauno o del Gargano
• Cacioricotta
• La mozzarella di Gioia del Colle DOP
• Manteca pugliese
• Pallone di Gravina
• Pecorino pugliese
• Ricotta marzotica
• Scamorza pugliese
• Stracciatella Pugliese

Pallone di Gravina, presidio Slow Food

Il pallone di Gravina è un formaggio a pasta cruda dalla forma rotonda: è un caciocavallo senza la punta, la sua particolarità è la zona dell’alta Murgia dove grazie ad una serie di fattori naturali raccoglie delle specialità uniche.

Mozzarella di Gioia del Colle DOP

La mozzarella di Gioia del Colle ha di recente ottenuto la DOP grazie alla qualità del latte e del lavoro dei caseifici locali, questo vuol dire che si attiene ad un disciplinare molto severo che ne preserva la qualità.

Stracciatella pugliese: una delle più amate tra formaggi e latticini pugliesi

Prodotta giornalmente, la stracciatella pugliese è una delle più amate tra i formaggi e latticini pugliesi. E’ ottenuta sfilacciando i bocconcini di mozzarella immersi in panna fresca. Ottima per preparati al forno come tagliatelle con stracciatella e speck, con stracciatella e pomodorini o altro. Deliziosa anche se gustata con una focaccia calda, per una merenda salata sfiziosa, sulla pizza, o semplicemente sul pane (ancor meglio se pane di Altamura!)

Ricotta pugliese

E’ un prodotto molto versatile per il suo sapore gradevole e delicato. Piace ai bambini e si presta bene tanto a preparazioni salate che dolci. La ricotta pugliese si prepara giornalmente per riscaldamento del siero. In Puglia la trovate sia di vacca, che di pecora, che mista.

Canestrato Pugliese DOP

Il canestrato pugliese DOP è uno dei formaggi e latticini pugliesi che si fregiano del marchio DOP. La sua storia è molto antica e si lega al rito della transumanza. Si ottiene da latte ovino crudo di due mungiture, riscaldato e addizionato con caglio liquido. La stagionatura può durare sino a dieci mesi. Il suo sapore è piccantino e solitamente non si usa come formaggio da tavola, bensì da grattugia.

Caciocavallo podolico del Gargano

Il caciocavallo podolico del Gargano è prodotto a partire da vacche di razza podolica. Il suo prezzo è elevato perché si riesce a produrre pochissimo formaggio di questo tipo: difatti, le vacche podoliche producono pochissimo latte e solamente in determinati periodi dell’anno. E dal momento che se ne produce poco, è difficile reperirlo: molto spesso i produttori lo producono per autoconsumo, o lo vendono solo localmente. Se la stagionatura è breve, avremo un caciocavallo tenero e dolce, se invece è più lunga, la sua pasta sarà più asciutta e saporita, quasi piccantina.

Primo Sale, famosissimo tra i latticini pugliesi

E’ un delicatissimo formaggio a base di latte di pecora leggermente salato e stagionato solamente qualche giorno. Leggero e versatile, è l’ideale per chi desidera mantenere un’alimentazione leggera.

Ricotta Forte, la più particolare tra i formaggi e latticini pugliesi

La ricotta forte, detta anche “schianta” o “scanta” è una ricotta che si acquista in vasetto, dalla consistenza cremosa e dal sapore forte, (scanto, appunto) e pungente. Si gusta su fette di pane assieme ad una acciuga dissalata, oppure, in Puglia, si usa scioglierne un cucchiaino nel sugo di pomodoro che si userà per condire la pasta (fresca) della domenica.

Burrata

Tra i formaggi e latticini pugliesi questo è uno dei più amati. E’ un delizioso scrigno di pasta filata (come quella della mozzarella) che racchiude al suo interno un ripieno di panna e sfilacci di mozzarella. Una specialità davvero unica, tipica Pugliese, da gustare così com’è. La sua zona d’origine è quella dei comuni di Andria e di Martina Franca. 

Giuncata

E’ un formaggio fresco fresco e leggero, buonissimo così, da mangiare con il cucchiaio, oppure da gustare con una goccia di vincotto. E’ tipico della provincia di Lecce. Si produce a partire da latte di vacca.. Non viene salato, ecco perchè è molto molto delicato. La si produce e vende in fuscelle fatte con rami di giunco o avvolta in foglie di giunco, da cui prende il nome.

Manteca

E’ una palla di burro racchiusa in un guscio di pasta filata come quella della scamorza. Buona se gustata con il pane, a mò di bruschetta, con l’aggiunta di acciughe o pomodori secchi sott’olio.

Ricotta Marzotica leccese

Era la ricotta di marzo, quando il latte era così abbondante che si rendeva necessario dover conservare la ricotta per i mesi futuri. Ancora oggi la si avvolge in erbe profumate e la si fa asciugare all’aria. E’ buona così com’è, ma anche grattugiata, come condimento.

Burgonza

E’ il prodotto della simbiosi tra burrata e gorgonzola DOP. Vi sembrerà strano, ma esiste davvero! Ed è una delizia. Un guscio di pasta filata custodisce panna e gorgonzola al tempo stesso. Una bontà!

Fallone di Gravina

Il nome fallone si riferisce ad una persona vuota e del tutto insignificante. Cos’avrà dunque di così insignificante questo formaggio pugliesE? Ebbene, anticamente si produceva a partire dal latte crudo, oggi invece a partire dal latte pastorizzato. E’ un prodotto a base di latte ovino e caprino. Deve il suo nome singolare al fatto che è fortemente deperibile: se lo trovate dovete consumarlo in giornata!

Scamorza di latte di mucca oppure di pecora

E’ un formaggio da tavola a pasta filata che si ottiene da latte crudo di pecora o di mucca. E’ buona sia come formaggio da tavola che come ingrediente di tante fantasiose ricette.

Pecorino

Si produce con latte delle Murge. E’ buono sia fresco, che stagionato. In quest’ultimo caso si può anche grattugiare. Se gustato fresco, è buono con miele o mosto cotto.

Caciofiore

Il caciofiore appartiene ai formaggi e latticini pugliesi e pur tuttavia non ha una storia molto antica. Pensate, ha più o meno 50 anni di vita! E’ un formaggio da tavola a pasta bianca e morbida. Il suo aroma è dolce e burroso.

Cacioricotta

E’ il classico formaggio che in Puglia si grattugia sulla pasta fresca. La sua storia è legata alla transumanza degli ovini. Si ottiene dal latte di due mungiture, al quale è aggiunto il caglio liquido. E’ tipico della zona di Ceglie Messapica. Si usa maggiormente, come detto, come formaggio da grattugia.

Immagine riassuntiva dei formaggi e latticini pugliesi

Di seguito un’immagine interessante relativamente ai formaggi e latticini pugliesi.

Ci sono infine altri formaggi e latticini pugliesi: prodotti di nicchia preparati con latte di bufala o d’asina.

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