Latticini pugliesi: ricotta marzotica

Formaggi e latticini pugliesi: la ricotta marzotica

Tra le specialità casearie pugliesi capaci di conquistare un posto di primo piano nel panorama del mondo del formaggio, la ricotta marzotica — detta anche ricotta dura pugliese o ricotta salata — è certamente una delle più particolari. Prodotta soprattutto nel Salento, e ancor più precisamente attorno a Lecce, conquista il palato grazie a caratteristiche uniche e a un processo di stagionatura davvero antico.

Che cos’è la ricotta marzotica?

A che cosa si deve il nome piuttosto insolito di questo formaggio? La risposta è semplice: questa ricotta viene prodotta durante il periodo compreso tra la fine di febbraio e maggio, sebbene il momento prediletto sia proprio l’inizio della primavera — il mese di marzo. Viene ottenuta da latte di vacca, pecore leccesi o capre, talvolta in miscela. Il sapore particolarmente gustoso è dovuto al fatto che viene utilizzato latte prodotto dagli animali durante il periodo in cui il foraggio è morbido e ricco — le erbe primaverili appena spuntate conferiscono al latte una qualità eccezionale.

La ricotta marzotica e le erbe locali: un’antichissima tecnica di conservazione. La caratteristica più unica della ricotta marzotica è il suo processo di stagionatura: una volta raggiunta la consistenza desiderata, la forma viene avvolta con erbe locali — diverse graminacee tipiche del Salento — che favoriscono la stagionatura e cedono al formaggio profumi vegetali caratteristici. Questa tecnica, tramandata di generazione in generazione, è tra le più antiche dell’Italia meridionale. L’uso delle erbe non è puramente decorativo: le essenze aromatiche proteggono la crosta esterna, rallentano la perdita di umidità e arricchiscono il profilo aromatico del formaggio. Il risultato è un formaggio friabile, sapido, con un profumo unico — impossibile da replicare industrialmente. La ricotta marzotica è un Presidio Slow Food proprio per preservare questa tradizione.

Le origini della ricotta marzotica

Sebbene non esistano notizie certe, si suppone che la ricotta marzotica sia il frutto di sperimentazioni legate alla produzione del cacioricotta. Alla base, come per tanti altri alimenti pugliesi, c’era la necessità di conservare per i momenti meno favorevoli dell’anno l’importante quantità di latte prodotto dagli allevatori durante i primi mesi primaverili — ottenendo così una gustosa alternativa alla ricotta fresca consumata abitualmente.

Come si prepara la ricotta marzotica

Il siero filtrato viene portato a 78-82°C, mescolato con il ruotolo — un utensile in legno tradizionale. Con l’emergere dei fiocchi in superficie, il casaro sospende il mescolamento per 10-15 minuti. A massa totalmente affiorata, si raccoglie con la schiumarola e si sistema in apposite fiscelle. Si elimina il siero in eccesso, si sala e, dopo circa due settimane di stagionatura, il formaggio viene avvolto con le erbe locali.

Perché si chiama ricotta?

Il termine “ricotta” deriva dal latino recoctus — “cotto due volte”. Dopo la produzione del formaggio, il siero residuo viene riscaldato nuovamente per far coagulare le proteine rimanenti, formando la ricotta. Questa doppia cottura è ciò che distingue la ricotta dagli altri formaggi.

Calorie e valori nutrizionali

La ricotta marzotica è un formaggio moderatamente calorico: 100 grammi contengono circa 150-200 calorie, con circa 10-12 grammi di proteine e una quantità significativa di calcio e vitamine. Il profilo nutrizionale bilanciato la rende una scelta versatile per piatti dolci e salati.

Differenza tra ricotta marzotica e cacioricotta

Sono entrambi formaggi tradizionali del Sud Italia ma differiscono in modo significativo. La ricotta marzotica è ottenuta dal solo siero del latte, leggermente più asciutta e compatta rispetto alla ricotta fresca, con sapore delicato e dolciastro. Il cacioricotta invece combina latte e siero, coagulato con caglio come un formaggio normale: ha consistenza granulosa e sapore più robusto, salato e acidulo. Nella versione stagionata il cacioricotta diventa duro e si grattugia sulla pasta — in particolare sulle orecchiette con le cime di rapa.

Ricotta marzotica in cucina: ricette

Oltre a essere apprezzata da sola, la ricotta marzotica è tradizionalmente servita a Pasqua con le fave, oppure usata per condire la pasta, nei ripieni o nei dolci. Eccone due ricette.

Ricotta marzotica e fave a Pasqua: il simbolo della primavera salentina. L’abbinamento tra ricotta marzotica e fave fresche è uno dei rituali pasquali più radicati del Salento. Le fave vengono sgranate fresche e servite crude o appena sbollentate, accanto a una fetta di ricotta marzotica stagionata e del pane casereccio. È un piatto che sa di primavera: i due ingredienti principali maturano nello stesso periodo, a marzo-aprile, e si trovano insieme sulle tavole salentine da secoli. La dolcezza erbacea delle fave fresche bilancia perfettamente la sapidità e la friabilità della ricotta stagionata. Un abbinamento talmente radicato nella tradizione che molti salentini non immaginano la Pasqua senza di esso.

Frittata di carciofi e ricotta marzotica

Ingredienti: 6 uova, 4 carciofi, 200 g di ricotta marzotica sbriciolata, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, prezzemolo fresco, 50 g di parmigiano grattugiato (opzionale).

Preparazione: pulire i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e tenerli in acqua acidulata. In padella, rosolare cipolla e aglio nell’olio, aggiungere i carciofi e cuocere 10-15 minuti. In una ciotola, sbattere le uova con sale, pepe, ricotta marzotica sbriciolata e parmigiano. Aggiungere i carciofi al composto di uova, versare in padella e cuocere coperto a fuoco medio-basso per 10 minuti. Capovolgere con l’aiuto di un piatto e cuocere dall’altro lato 5 minuti. Servire calda, tiepida o a temperatura ambiente.

Pasta con ricotta marzotica

Ingredienti: 400 g di pasta corta (rigatoni, penne o fusilli), 250 g di ricotta marzotica, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine, 50 g di parmigiano grattugiato, basilico fresco, sale, pepe, scorza di limone (opzionale), pomodorini (opzionale).

Preparazione: cuocere la pasta al dente. In una ciotola, lavorare la ricotta marzotica con forchetta fino a renderla cremosa, aggiungere il parmigiano. In padella, scaldare l’olio con l’aglio schiacciato, poi rimuoverlo. Scolare la pasta conservando un po’ di acqua di cottura, trasferirla in padella, aggiungere la ricotta e un po’ di acqua di cottura per ottenere consistenza cremosa. Aggiustare di sale e pepe. Impiattare con basilico fresco e, se gradita, scorza di limone grattugiata.