Non sono poche le specialità casearie pugliesi capaci di conquistare un posto di primo piano all’interno del panorama del mondo caseario e, tra queste, la ricotta marzotica è certamente una di quelle. Prodotta in modo particolare nel Salento – e, ancor più precisamente soprattutto attorno a Lecce – questo formaggio è capace di conquistare il palato grazie ad alcune caratteristiche uniche. Vediamo quindi di scoprire insieme i segreti che si trovano alla base della preparazione di questa squisità bonta della Puglia.

Che cos’è la ricotta marzotica?

A che cosa si deve il nome piuttosto insolito di questo formaggio? La risposta è davvero incredibile per la sua semplicità: questa ricotta viene infatti prodotta durante il periodo compreso tra la fine di febbraio e maggio, sebbene il momento prediletto sia proprio quello di inizio primavera, vale a dire, quindi il mese di marzo. Questo prodotto caseario viene ottenuto a partire da latte di vacca, pecora o capra, mentre in alcuni casi, lo stesso è prodotto anche con diversi tipi di latte. Il sapore particolarmente gustoso di questa ricotta è dovuto dal fatto che viene utilizzato latte prodotto dagli animali durante il periodo in cui il foraggio risulta essere morbido.

Le origini della ricotta marzotica

Sebbene non esistano al riguardo delle notizie certe, si può supporre che la ricotta marzotica sia stata il frutto di qualche sperimentazione durante la produzione di un altro formaggio pugliese famoso e simile, vale a dire, il cacioricotta. Alla base della realizzazione di questo prodotto caseario – così come avviene con tanti altri alimenti pugliesi – c’era sicuramente la necessità di conservare per i momenti meno favorevoli dell’anno l’importante quantità di latte ottenuto dagli allevatori durante i primi mesi primaverili, ottenendo così un’interessante e gustosa alternativa alla comune ricotta fresca prodotta e servita abitualmente sulle tavole pugliesi.

Come si prepara la ricotta marzotica

Contraddistinta da una pasta che ci può considerare friabile e con un gusto sapido, nonché un profumo unico, questo formaggio viene prodotto in diverse aree del Salento. Dopo aver filtrato il siero, lo stesso viene portato ad una temperatura compresa tra i 78 e gli 82 gradi, essendo mosso con il “ruotolo”, un utensile in legno. Con l’emersione dei fiocchi, il casaro sospende per 10-15 minuti il mescolamento e, a massa totalmente affiorata in superficie, con l’aiuto di una schiumarola si procede a sistemare la stessa in apposite fiscelle. A questo punto, si procede ad eliminare il siero presente in quantità eccessiva, dopodiché si procede a salare. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, dopo circa due settimane di stagionatura, la stessa ricotta marzotica viene poi avvolta con delle erbe locali (diverse graminacee).

I migliori abbinamenti con la ricotta marzotica

Oltre ad essere ovviamente assaporata come specialità casearia a sé stante, la ricotta marzotica può essere anche consumata in abbinamento con le fave, oppure, può essere sfruttata per dare vita a gustosi primi piatti (tra i quali, alcuni a base di orecchiette). Questo formaggio tipico salentino è generalmente servito sulle tavole di questo angolo di Puglia in occasione della Pasqua, in particolar modo in abbinamento con le fave. Infine, la stessa ricotta marzotica può essere utilizzata per dare vita a saporiti antipasti o anche dolci, dando un contributo unico anche nella realizzazione di ripieni gustosissimi.