Formaggi e latticini pugliesi: il Caciocavallo Podolico Dauno

Caciocavallo Podolico - LaTerradiPuglia.it

Il Caciocavallo Podolico Dauno — o Caciocavallo Podolico del Gargano — è uno squisito formaggio tipico pugliese che può stagionare fino a 6 anni. È uno dei formaggi più pregiati e rari d’Italia: prodotto a mano, da latte di vacche che pascolano allo stato brado sul Gargano da più di duemila anni. Vediamolo più nel dettaglio.

Il Caciocavallo Podolico Dauno: un formaggio senza eguali

Il Caciocavallo Podolico Dauno o Caciocavallo Podolico del Gargano è un’eccellenza tra i formaggi e latticini pugliesi e si produce da latte di vacche podoliche — animali di discendenza antichissima che pascolano ancora oggi allo stato brado, come un tempo. Le vacche podoliche pascolano sul Gargano sin dal IV secolo a.C.

Il formaggio prodotto a partire dal latte podolico deve stagionare minimo 2 mesi, ma la stagionatura può arrivare fino ai 6 anni. Più aumenta la stagionatura, più il caciocavallo assume un sapore piccante e complesso.

Caciocavallo Podolico confezionato

La vacca podolica: un animale che vale più del formaggio che produce. La podolica è una delle razze bovine più antiche d’Europa — si ritiene discenda dagli aurochs portati in Italia dalle popolazioni indoeuropee oltre 3.000 anni fa. È un animale straordinariamente robusto e adattato agli ambienti difficili: sopravvive nei boschi del Gargano e nelle aree aride del Sub Appennino Dauno dove nessuna razza bovina intensiva potrebbe sopravvivere. Il rovescio della medaglia è che produce pochissimo latte — 2-4 litri al giorno contro i 30-50 delle razze intensive — e solo nei mesi in cui allatta il vitello, prevalentemente in primavera. Il latte podolico è però ricchissimo di grassi, proteine e sostanze aromatiche derivate dalla dieta selvatica (erbe spontanee, cardi, more, ghiande) che si trasferiscono direttamente nel formaggio. È quella dieta libera e varia che rende il Caciocavallo Podolico del Gargano inimitabile: nessuna produzione intensiva potrà mai replicare un sapore costruito in secoli di pascolo brado su un territorio specifico.

Area di produzione del Caciocavallo Podolico Dauno

Ce lo suggerisce il nome stesso: tutta la zona del Gargano e del Sub Appennino Dauno, in provincia di Foggia. Località come Vieste, San Giovanni Rotondo, San Marco in Lamis, Rodi Garganico e molte altre del promontorio garganico e dell’entroterra dauno.

Le caratteristiche principali di questo formaggio che spicca tra i latticini pugliesi:

  • Pasta filata, fibrosa e dura, leggermente untuosa, con crosta sottile di un bel colore giallino che si ispessisce e scurisce con la stagionatura
  • Produzione tutto l’anno, con picco in primavera (marzo-maggio) quando le vacche podoliche allattano e producono latte — la razza podolica non produce latte in modo continuo come le razze intensive
  • Produzione interamente a mano — dalla filatura della pasta all’annodatura finale, ogni forma è lavorata dal casaro con gesti tramandati di generazione in generazione
  • Marchio DOP — il Caciocavallo Podolico Dauno o del Gargano si fregia oggi della certificazione DOP, che tutela il territorio di produzione e le tecniche tradizionali

Come riconoscere un Caciocavallo Podolico autentico — e come acquistarlo. Sul mercato circolano molti caciocavalli venduti genericamente come “podolici” che non lo sono. Il Caciocavallo Podolico DOP del Gargano ha caratteristiche precise: forma a pera con testina superiore, peso tra 1 e 3 kg, crosta che va dal giallo paglierino al bruno scuro con la stagionatura, odore intenso di latte e pascolo selvatico. Un podolico stagionato 2-3 anni ha una pasta compatta con piccola occhiatura, sapore dolce che evolve verso il piccante. Uno stagionato 5-6 anni è quasi granulare, piccante e persistente, con profumi che ricordano il bosco. Si acquista direttamente dai casari del Gargano, in alcuni agriturismi della zona, o online tramite produttori certificati. Scopri i formaggi e latticini pugliesi sul nostro shop →

Abbinamenti del Caciocavallo Podolico del Gargano

È uno dei più famosi tra i formaggi e latticini pugliesi ed è perfetto con piatti di terra e con verdure, in accompagnamento con un buon vino rosso pugliese. Nella versione giovane si abbina bene a un Primitivo di Manduria fresco o a un Nero di Troia; nella versione stagionata si sposa con un Negroamaro riserva o con un filo di miele di sulla e qualche noce. Da non perdere anche la versione alla brace: il caciocavallo podolico arrostito su griglia di legna è uno degli antipasti più memorabili che la cucina garganica sappia offrire.