Diamo uno sguardo ora ad una delle specialità casearie pugliesi che, in ragione del suo gusto particolarmente marcato e della versatilità, gode di una notevole popolarità: stiamo parlando del pecorino pugliese. Così come tante altre regioni d’Italia, anche questa area del Mezzogiorno propone una sua particolare interpretazione di formaggio ottenuto a partire da latte ovino. Vediamo quindi di comprendere insieme quali sono le caratteristiche che differenziano il pecorino pugliese da tanti altri prodotti caseari ottenuti a partire da questa particolare tipologia di latte.

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Che cos’è il pecorino pugliese?

Come suggerisce il nome stesso senza che si possa equivocare troppo al riguardo, questo prodotto caseario è ottenuto da latte ovino. Si tratta di un formaggio semistagionato, contraddistinto da un gusto ed un profumo intensi, che contribuiscono a renderlo un ingrediente molto apprezzato nella cucina pugliese. A seconda del fatto che il pecorino sia fresco o meno, la maturazione avviene sull’arco di un paio di mesi, mentre la stagionatura richiede circa un semestre. Nel caso in cui il formaggio sia fresco, presenta una crosta piuttosto tenera, come del resto una pasta piuttosto morbida e rare occhiature. Il pecorino pugliese stagionato, invece, ha una crusta compatta e pasta dura, con occhiature frequente ed irregolare.

La storia del pecorino pugliese

All’interno del panorama caseario pugliese, questo formaggio occupa un posto d’onore, considerando come sia ritenuto tra i più antichi di tutta la regione. Secondo le notizie storiche maggiormente condivise al riguardo, si ritiene che le origini del pecorino pugliese siano da ricercare nell’antico rito della transumanza compiuta tra le montagne dell’Abruzzo e la regione del Tavoliere pugliese. I pastori erano peraltro soliti rivendere i loro prodotti caseari in itinere, diffondendo in questo modo l’abitudine al consumo di questo formaggio, che gode anche nel presente di grande considerazione.

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La preparazione del pecorino pugliese

Per ottenere questo formaggio, la ricetta tradizionale prevede l’impiego di latte ovino, al quale si aggiungono poi fermenti lattici, quindi caglio e infine sale. A seconda dei casi, il pecorino viene prodotto a partire da semplice latte crudo oppure anche con latte sottoposto a pastorizzazione. Il prezioso latte ovino viene dapprima riscaldato fino ad una temperatura di 72 gradi, dopodiché si procede ad aggiungere il caglio, per consentire quindi l’ottenimento della pasta. A questo punto, il formaggio è riposto in contenitori di legno o di altro materiale, per consentirne la stagionatura: questa fase permette anche di ottenere del siero utilizzabile per la preparazione di ricotta o altri formaggi. La salatura viene effettuata dopo alcuni giorni, provvedendo a seconda dei casi tramite salamoia oppure a secco. La stagionatura può quindi proseguire per alcuni giorni, ottenendo un formaggio fresco, oppure per tre settimane per avere un pecorino semistagionato, mentre per dare un gusto ancor più deciso si può propendere per una stagionatura di almeno un mese e mezzo (e oltre).

Valori nutrizionali e abbinamenti con il pecorino pugliese

Dando uno sguardo ai valori nutrizionali di questo formaggio, ci si rende conto di come lo stesso sia in grado di apportare circa 417 kCal per un etto di prodotto, con ben 35 grammi di grassi e 24 grammi di proteine. Concludiamo infine il nostro viaggio alla scoperta del pecorino pugliese parlandovi di come lo stesso viene consumato. Oltre ad essere assaporato come specialità a sé stante, questo formaggio pugliese può essere sfruttato per dare un tocco di sapore in più ai primi piatti, come del resto, per eseguire delle golose gratinature. Viene anche usato per dare un gusto particolare nella preparazione del capretto.