Latticini pugliesi: la burgonza | La Terra di Puglia

Latticini pugliesi: alla scoperta della burgonza di Altamura

Continua il nostro viaggio alla scoperta delle specialità della Puglia e oggi vogliamo attirare la vostra attenzione su un prodotto davvero insolito. Sin dal nome, la burgonza incuriosisce l’amante dei prodotti tipici. È una specialità che riesce ad avvicinare una regione del Mezzogiorno — la Puglia — a una dell’Italia Settentrionale: il Piemonte.

Burgonza: di che cosa stiamo parlando?

Fa parte dei latticini pugliesi ma, come detto, la burgonza è frutto di un’inedita quanto curiosa sintesi tra il Nord e il Sud del nostro paese. Non è altro che un’unione tra la burrata pugliese e il gorgonzola piemontese DOP — due prodotti caseari morbidi e dal gusto decisamente invitante. Dal punto di vista estetico, questo prodotto non differisce in maniera sostanziale da una classica burrata: presenta la caratteristica forma a sacchetto che ha reso famoso il formaggio tipico delle Murge.

Perché Altamura? Il contesto geografico che ha reso possibile questa fusione. Altamura è la capitale della Murgia barese — e della Murgia è la regina indiscussa: sede del Pane di Altamura DOP, del grano duro, di una tradizione casearia antichissima legata ai pastori della transumanza. Il latte vaccino della Murgia è storicamente di qualità eccellente, ricco e grasso, adatto alla produzione di pasta filata. Il fatto che proprio ad Altamura sia nata la burgonza — un formaggio che incontra il gorgonzola del Nord — non è un caso: Altamura è da secoli un crocevia commerciale tra il Mezzogiorno e il resto d’Italia, una città abituata a integrare influssi diversi nella propria tradizione produttiva. La burgonza è la sintesi casearia più coraggiosa che la Puglia abbia mai prodotto.

Come si prepara la burgonza

La preparazione della burgonza ha in comune molte fasi con quella della burrata. Il cuore tenero è composto da straccetti di pasta filata e panna — come nella burrata classica — ma arricchito con l’aggiunta del gorgonzola DOP, che conferisce una nota erborinata e piccante al ripieno. La produzione avviene con ottimo latte della Murgia, lavorato tradizionalmente solo con fermenti lattici e caglio naturale. Il risultato è un formaggio con la struttura della burrata e il carattere del gorgonzola.

Gorgonzola DOP + burrata pugliese: un abbinamento che funziona perché i contrasti si cercano. La logica gastronomica dietro la burgonza è quella degli abbinamenti per contrasto: la dolcezza lattea e la cremosità della burrata bilanciano la nota piccante e la complessità erborinata del gorgonzola. Il gorgonzola da solo può risultare intenso per chi non è abituato; incorporato nella stracciatella, viene ammorbidito dalla panna e distribuito in modo più uniforme. Il risultato è un formaggio che piace anche a chi normalmente non ama il gorgonzola in purezza, e che sorprende chi pensa di conoscere già bene la burrata. È un prodotto di nicchia — difficile da trovare fuori dalla Puglia — che vale la pena cercare.

Come si può gustare la burgonza

Grazie alla sua freschezza e a un sapore per palati sopraffini, la burgonza si presta ad essere assaporata semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva e del pepe. Gli abbinamenti ideali:

A crudo sulla pizza — esattamente come la burrata o la mozzarella di bufala, aggiunta dopo la cottura con un filo di olio extravergine
Su crostoni di pane — ideale in estate, con pane casereccio tostato e fiocchetti di burgonza
Sulle friselle del Salento — la frisa bagnata con il pomodoro fresco, condita con fiocchetti di burgonza: un contrasto di consistenze e sapori tutto pugliese
In purezza con olio e pepe nero — per chi vuole sentire tutta la complessità del prodotto senza distrazioni