pallone di gravina - La Terra Di Puglia

Il pallone di Gravina è un formaggio molto rinomato che rientra di diritto nell’elenco delle eccellenze casearie della regione Puglia. Dal 2010 il pallone di Gravina è un Prodotto Tradizionale Regionale, mentre nel 2012 il Pallone di Gravina è Presidio Slow Food.

Conosciamo Gravina

La città di Gravina si trova all’interno della città metropolitana di Bari. Nonostante essa graviti nell’orbita dell’hinterland barese, la sua identità è molto forte. Storicamente, Gravina è sempre stato luogo dove si coltivavano il grano e la vite. Non a caso, sullo stemma della città appare la scritta Grana dat et Vina, cioè che dà grano e vina. Non ci si faccia ingannare da questa dicitura, che potrebbe portare a ritenere che sia proprio essa la base etimologica del nome Gravina. Al contrario, questo nome deriva dal fatto che la città sorge in una zona ricca di gravine, profondi solchi che le acque meteoriche hanno scavato nella roccia calcarea che è tipica della zona. La cerealicoltura è ancora molto florida, così come la viticoltura: famosa è la Verdeca di Gravina, un ottimo vino bianco così chiamato per i suoi delicati riflessi verdognoli. Un’altra produzione autoctona d’eccellenza è, come anticipato, il pallone di Gravina. Non a caso il comparto della trasformazione del latte qui è molto attivo.

Cos’è il pallone di Gravina

Il pallone di Gravina è un formaggio che, come il nome stesso suggerisce, è a forma di palla. Si tratta di un formaggio semiduro a pasta filata che si produce a partire da latte di vacca crudo. Lo si trova naturalmente a Gravina, ma anche a Matera e nella zona della Murgia: tuttavia, la sua produzione certificata si riferisce alle zone esclusive di Gravina e Santeramo. Originariamente il Pallone di Gravina si produceva a partire da latte di vacche podoliche.

Come si produce il pallone di Gravina

Il Pallone di Gravina si produce con la stessa tecnica usata per il caciocavallo. Il risultato, in questo caso, è un formaggio sferoidale il cui peso varia dal chilo al chilo e mezzo che presenta una pasta filata liscia, con una leggera occhiatura. Più passa il tempo, più avanza la stagionatura e più può diventare leggermente piccante. E’ ottimo se consumato a crudo, in un semplice panino (un classico è il panino con pallone di gravina e mortadella), nel contesto di un antipasto all’italiana. Eccellente anche come ingrediente di primi o secondi piatti, come per esempio piatti di pasta fresca fatta in casa oppure involtini di carne.