Le olive schiacciate sono una prelibatezza tradizionale pugliese: olive verdi aperte a metà, private del nocciolo e private dell’amaro con giorni di ammollo, poi condite con finocchietto selvatico, aglio e peperoncino. Come per tutte le conserve casalinghe di olive, anche qui vale una premessa di sicurezza da non saltare.
Come si preparano le olive schiacciate
Le olive schiacciate sono una prelibatezza tradizionale pugliese, apprezzata per il loro sapore unico e la consistenza irresistibile. La preparazione delle olive verdi schiacciate inizia con la selezione delle migliori olive verdi. Prendete le olive e, con un pestacarne, schiacciatele fino a ottenere l’apertura quasi completa. Rimuovete il nocciolo a mano, e ripetete questa operazione fino a ottenere un mucchietto di olive aperte a metà. Questo processo, se eseguito correttamente, garantisce una preparazione ottimale, pronta per i successivi passaggi di condimento e conservazione.
Salatura delle olive schiacciate
Una volta che le olive sono state schiacciate e private del nocciolo, ponetele in una bacinella coperte d’acqua e aggiungete una presa di sale, circa come quando salate l’acqua della pasta. Per tre giorni di fila, ripetete questa operazione cambiando l’acqua e aggiungendo il sale. Questo passaggio è cruciale per rimuovere l’amaro naturale delle olive. La procedura richiede pazienza e precisione per garantire che il sapore finale sia perfetto.
Rimozione dell’amaro e condimento finale
Dopo i primi tre giorni di salatura, continuate per altri tre giorni cambiando l’acqua senza aggiungere sale. Al settimo giorno, scolate bene le olive, prima in uno scolapasta e poi, se necessario, con un panno pulito. A questo punto le olive avranno perso l’amaro. Rimettetele in una bacinella e aggiungete semi di finocchio selvatico, due spicchi d’aglio, un peperoncino piccante tagliato a fettine sottili e un po’ di sale. Questo condimento esalta il loro sapore e le rende pronte per essere gustate.
Conservazione delle olive schiacciate
Il giorno dopo, controllate la salagione e rimestate le olive. Dopo un paio di giorni, cambieranno colore, dal verde intenso a un verde più cupo. A questo punto potete scegliere tra due opzioni: consumarle subito, oppure conservarle più a lungo.
Un avviso importante sulla conservazione sott’olio. Le olive schiacciate preparate con questo metodo (ammollo e cambio d’acqua per una settimana, senza una vera e propria salamoia al 10% di sale) sono un prodotto fresco, non una conserva a lunga durata. Se decidete di conservarle sott’olio in barattoli di vetro, per farlo in sicurezza è necessario che vengano tenute in frigorifero e consumate in tempi contenuti (indicativamente entro 2-3 settimane): coprirle d’olio senza un’adeguata acidificazione (ad esempio un passaggio in acqua e aceto) e conservarle a temperatura ambiente, come talvolta si consiglia, crea le condizioni ideali per lo sviluppo del Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo — un rischio reale per questo tipo di conserve casalinghe, secondo le linee guida del Ministero della Salute e dell’Istituto Superiore di Sanità. Usate sempre barattoli di vetro ben sterilizzati, e se notate rigonfiamenti, cattivo odore o torbidità anomala, non assaggiate: eliminate la conserva.
Varianti delle olive schiacciate
Olive dolci pugliesi (Nolche)
Un’altra prelibatezza della tradizione pugliese sono le olive dolci pugliesi, note anche come olive Nolche: una varietà a maturazione precoce (già dai primi di settembre), dal colore violaceo scuro e da una dolcezza che appartiene naturalmente al frutto, con un leggero retrogusto amarognolo dato dai polifenoli — non serve aggiungere zucchero, come talvolta si legge in giro, per apprezzarne il sapore. Sono tipiche soprattutto delle zone di Bisceglie, Molfetta e Andria, e si preparano tradizionalmente fritte in olio extravergine con aglio, sale e peperoncino: un antipasto contadino che, sfaldandosi in cottura, si presta benissimo ad accompagnare una fetta di pane casereccio, magari proprio il pane di Altamura.
Olive schiacciate alla pugliese
Le olive alla pugliese, condite con aglio, peperoncino e finocchietto selvatico, rappresentano il condimento classico e più diffuso — quello descritto nella ricetta principale di questa pagina.
