Ancora una volta, il nostro viaggio alla scoperta delle specialità pugliesi ci porta a scoprire una ricetta ispirata dalla tradizione contadina, considerando come la cotognata sia – soprattutto nelle aree rurali del Salento – una preparazione volta a garantire, sotto forma di dolce a metà strada tra una confettura e una sorta di caramella di gelatina, la conservazione del frutto della mela cotogna, che fruttifica proprio a ridosso della fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, con l’inverno all’orizzonte e la necessità di disporre di conserve e scorte per superare la stagione fredda.

Alle origini della cotognata: un po’ di storia

Alla base della preparazione di questa ricetta, come detto, troviamo il frutto della mela cotogna che, nell’area del Mezzogiorno, approfitta di condizioni climatiche favorevoli per la sua crescita. Il cotogno, inserito all’interno della famiglia delle rosaceae, dovrebbe essere giunto nelle terre pugliesi – secondo le ipotesi più accreditate – dalle aree dell’attuale Iran, e già nelle testimonianze scritte lasciate da autori quali Plinio e Catone, si fa menzione della mela cotogna quale frutto consumato sulle tavole dell’Antica Roma. Anche presso la civiltà greca, le mele cotogne godevano di grande considerazione: le stesse erano infatti simbolo sacro nientemeno che alla dea dell’eros, Afrodite. In passato, poi, i cotogni si sono guadagnati un posto di primo all’interno dell’alimentazione delle milizie, essendo utilizzati come razione per i soldati.

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La cotognata: popolare anche oltre i confini nazionali

Oltre ad essere preparata in Puglia, come del resto in altre aree del nostro paese (tra le quali, possiamo annoverare la Sicilia), la cotognata è molto popolare anche in paesi come il Portogallo, la Spagna, l’Argentina, il Cile, il Messico, l’Uruguay e, infine, anche Israele. Secondo alcune ipotesi storiche, la diffusione della ricetta della cotognata nell’area del Mezzogiorno del nostro paese sarebbe stata favorita durante il periodo di dominio degli aragonesi.

Gli ingredienti per la cotognata

Per preparare la vostra cotognata nel rispetto della tradizione pugliese, potrete utilizzare semplicemente delle ottime mele cotogne e dello zucchero. Qualora voleste dare un tocco creativo in più alla vostra cotognata, potreste prevedere l’aggiunta di vanillina o di limone, in modo tale da rendere ancor più sfiziosa la vostra gustosa conserva a base di cotogni.

La preparazione della cotognata

Per cominciare, dovrete sistemare le vostre mele cotogne all’interno della vostra pentola avendo cura di ricoprirle completamente di acqua, per garantirne una cottura impeccabile: questa prima fase dovrebbe durare generalmente attorno ad una decina di minuti. Al raggiungimento della cottura, procedete poi a sbucciare i vostri cotogni, avendo cura di selezionare unicamente la polpa dei frutti, la quale dovrà essere in seguito passata al setaccio.

La ricetta, a questo punto, prevede che sistemiate la polpa delle mele cotogne unitamente con lo zucchero all’interno della vostra pentola, prestando attenzione che per tre parti di frutta ve ne siano due di zucchero. Assicuratevi quindi di mescolate in modo costante il vostro preparato, controllando che lo stesso riesca poi a filare: una volta raggiunta questa fase della preparazione, non dovrete fare altro che riporre la vostra preparazione su un supporto di legno (come potrebbe essere un tagliere) per consentirne una corretta asciugatura.

Potrete decidere personalmente quale sia lo spessore ideale della vostra cotognata, aiutandovi eventualmente con un mestolo di legno o una spatola. In alternativa, qualora voleste creare qualcosa di originale, potreste sfruttare degli stampini in silicone (utilizzati per esempio per i cioccolatini) per dare una forma diversa alle vostre “caramelle” di cotognata. Qualora aveste optato per la prima soluzione, una volta asciutta la vostra preparazione, non vi resterebbe altro da fare che tagliarla in piccoli quadrati. Buon appetito a grandi e piccini!

Riepilogo
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Nome ricetta
Ricetta cotognata
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