A dispetto del loro aspetto estetico invitante, le mele cotogne non sono buone da gustare crude. Diventano tuttavia irresistibili se trasformate opportunamente in mostarde, gelatine o marmellate. Mettiamo dunque un po’ d’ordine tra le varie ricette a base di mele cotogne che possono portare un tocco di colore autunnale sulla nostra tavola, imparando a distinguere tra confettura di mele cotogne, cotognata e mostarda.
Mele cotogne: parola d’ordine, cottura
Come anticipato, sarebbe impossibile gustare le mele cotogne crude. E pur tuttavia, esse abbondano in autunno nelle nostre campagne. A proposito di mele cotogne, la cottura è dunque quella che fa la differenza e che può trasformare un frutto apparentemente “inavvicinabile” in qualcosa di delizioso per il palato di tutta la famiglia. Scopriamo dunque tre tipologie di ricette con mele cotogne (cotte, naturalmente) che ci possono consentire di sfruttare questi frutti che magari abbiamo sull’albero del nostro giardino ma non sappiamo come usare. Tutte le ricette con mele cotogne richiedono che le mele siano private della loro caratteristica peluria, operazione che potete eseguire comodamente con un coltellino senza lama. Dopodichè dovrete tagliarle a spicchi e privarle di torsoli e semi. Dovete sapere che le mele cotogne anneriscono molto velocemente dunque tenete a portata di mano un limone con il quale irrorare le mele appena tagliate. Un’altra informazione utile sulle mele cotogne è che queste (come tutte le mele) sono molto ricche di pectina, un addensante naturale che ben si presta a dar vita alle preparazioni che ora ci accingiamo a descrivere senza dover aggiungere altro.
La cotognata
La cotognata è una ricetta tipica del sud Italia ed è molto simile ad una gelatina. La potete acquistare già pronta sotto forma di cubetti o panetti. La cotognata è semplice da preparare e se preferite potete anche prepararla a casa. Dovrete sbucciare le mele, privarle di semi, torsoli e pelle, tagliarle a pezzi e cuocerle in padella con acqua. L’acqua dovrà assorbirsi tutta e le mele diventare una purea. A questo punto passerete le mele con il classico passaverdure che usate per la passata di pomodoro. Dopodichè vanno nuovamente cotte, con zucchero e limone. Per 1 kg di limone saranno sufficienti 700 grammi di zucchero. La cottura proseguirà per un paio d’ore. Poi verserete la vostra cotognata pugliese negli stampini di vostro gusto e la lascerete raffreddare e solidificare all’aria per un paio di giorni. Si conserva in un contenitore ermetico.
La confettura di mele cotogne
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La confettura di mele cotogne è molto simile alla cotognata ma più semplice da realizzare. Si salta il passaggio della cottura delle mele con acqua, e si cuociono direttamente i pezzi di mela con zucchero e limone. Si otterrà una consistenza cremosa, tipica delle confetture, da conservare in un vaso.
La mostarda
La mostarda di mele cotogne è una preparazione che tipicamente si serve con bolliti di carne o formaggi stagionati. La prima cosa da fare è far macerare le mele nello zucchero per un giorno e una notte. Dopodichè si cuoce il solo succo per mezz’ora. Solamente negli ultimi due minuti di cottura si aggiungono le mele, che pertanto non si sfalderanno. Dopodichè lascerete raffreddare il tutto. Dopo 24 ore ripeterete la cottura di 30 minuti + 2 minuti, come appena fatto. Al termine di questa duplice operazione si aggiungono 20 gocce di essenza di senape per kg di mostarda. A questo punto la mostarda di mele cotogne va invasata e lasciata riposare per un mese prima di gustarla.
