Friselle salentine: una bontà regionale tutta da sgranocchiare
Le friselle salentine o freselle sono una specialità salentina ormai amata e “sgranocchiata” in tutto il mondo. La frisella pugliese non si mangia solo in Puglia, ma sempre più viaggia lontano, trasportata da chi vive fuori per studio o per lavoro, conosciuta da amici e conoscenti e davvero amata ovunque.
Friselle del Salento
Le friselle del Salento sono buone perché si sostituiscono perfettamente a un pasto: sono sane, nutrienti, durano nel tempo (alla base della loro origine vi era proprio l’esigenza di creare un “pane” che durasse) e si possono farcire secondo fantasia. La frisella salentina è proprio questo: pane, amore e fantasia!
Le origini della frisella: il pane dei marinai e dei contadini del Salento. La frisella nasce da un’esigenza pratica precisa: avere un pane che non ammuffisse durante le lunghe assenze da casa — in mare, nei campi, nei pascoli lontani. La tecnica è semplice ma geniale: il pane viene cotto una prima volta, poi tagliato a metà orizzontalmente e rimesso in forno per una seconda cottura a bassa temperatura (biscottatura), che elimina quasi tutta l’umidità residua. Il risultato è un pane secchissimo che si conserva per mesi. Quando si vuole consumare, si ri-idrata con acqua — nasceva letteralmente come il “cibo militare” dei pescatori e dei contadini salentini. Lo stesso principio del galletto dei soldati romani. La frisella è quindi uno dei cibi più antichi e tecnicamente raffinati della cucina pugliese, mascherato da cosa semplice.
Friselle: come bagnarle?
Per bagnare a regola d’arte una frisella, bisognerebbe avere uno sponza frise — un recipiente di ceramica dotato di un mezzo coperchio forato. La frisella, dicono gli esperti, va immersa tre volte in acqua e poi lasciata qualche istante sul coperchio cosicché l’acqua in eccesso venga eliminata. Dopodiché si farciscono a piacere.
E in spiaggia? Bagnare la frisella direttamente nel mare è una tradizione dei pescatori salentini, ma oggi è sconsigliata: perché, e come ottenere lo stesso sapore in sicurezza, lo trovi nella pagina su come cucinare con l’acqua di mare.
Scopri le nostre friselle salentine direttamente sul nostro shop →
Friselle salentine: varietà e ricetta
Le friselle del Salento possono essere di grano, di orzo o integrali. Se volete fare le friselle pugliesi fatte in casa, tenete presente che per le friselle di orzo la ricetta potrebbe essere diversa da quella delle friselle di grano. Per quanto riguarda la ricetta dell’impasto, è molto semplice, ma è importante cuocerle e tagliarle con perizia e attenzione. Considerato il lavoro che ci vuole per prepararle e quanto sia semplice invece acquistarle a un prezzo tutto sommato accessibile dai fornai locali, conviene forse acquistarle — anche via internet. La ricetta originale delle friselle salentine si tramanda di padre in figlio nelle famiglie di mastri fornai. Diffidate dalle imitazioni!
Frisella di grano vs frisella di orzo: le differenze che vale la pena conoscere. Le due varietà principali di frisella salentina hanno caratteristiche molto diverse. La frisella di grano (o di semola di grano duro) ha una texture più fine, un sapore neutro e una crosta più chiara — è la più versatile per i condimenti freschi. La frisella di orzo ha un sapore più intenso e amarognolo, un colore più scuro e una struttura più rustica: assorbe l’acqua in modo più lento ed è la versione più antica e tradizionale, quella che i contadini salentini portavano nei campi. Dal punto di vista nutrizionale, la frisella di orzo ha un indice glicemico più basso e più fibre della versione di grano — è anche la più indicata per chi segue diete a basso impatto glicemico. La versione integrale di entrambe conserva le proprietà del germe e della crusca del cereale.
Come condire la frisella del Salento
La frisella del Salento si condisce con pochi semplici e genuini ingredienti: del pomodoro buono fresco e succoso, ricco di semi, da strofinare e spremere sulla frisella, olio extravergine di oliva, origano locale, sale. Poi potete spaziare con la fantasia, aggiungendo basilico, tonno, capperi e molto altro.
La ricetta delle friselle salentine fatte in casa
Chi vuole prepararle da sé parte da un lievitino e poi passa all’impasto vero e proprio.
Per il lievitino:
- 50 g di farina 00
- 50 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco
Sciolto il lievito nell’acqua e unito alla farina, si lascia lievitare due ore a temperatura ambiente, finché il volume raddoppia.
Per l’impasto:
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 300 g di farina 00
- 330 g di acqua
- un cucchiaino colmo di sale fino
Si mescolano semola e farina, si aggiunge l’acqua e poi il lievitino, e solo per ultimo il sale. Si forma un impasto tondeggiante e si lascia lievitare di nuovo. Per dare la forma classica ad anello conviene ricavare dei filoncini e chiuderli a cerchio.
Si cuoce 20 minuti a 220° in forno statico, poi si taglia ogni ciambellina orizzontalmente a metà con un coltello a lama seghettata, e si rimette in forno per una seconda cottura — 40 minuti a 170° e altri 40 a 140° — che le rende dorate e le fa asciugare del tutto. Così preparate si conservano diversi giorni in luogo fresco e asciutto.
