La Puglia è anche una regione con una notevole tradizione di prodotti da forno. Pittule fritte nel Salento, taralli all’olio in tutto il territorio, frise di grano duro o d’orzo, pitta di patate tipicamente salentina. Prodotti semplici, spesso poveri per origine, diventati simboli di una cucina capace di fare molto con poco.
La Puglia non è solamente la regione delle melanzane, dei peperoni, dei fichi d’india e dell’olio di oliva. È anche una regione con una notevole tradizione in fatto di prodotti da forno. Se vi recate in Puglia per vacanza, non perdetevi un assaggio delle specialità che qui sotto vi indichiamo.
Le pittule
Le pittule sono delle palline di pasta lievitata (la stessa pasta del pane) che vengono fritte in olio di oliva bollente. Sono tipiche del Salento ma si trovano anche nel resto della Puglia e in Basilicata. Se vi recate a mangiare presso qualche agriturismo tipico della zona sicuramente vi verranno servite tra gli antipasti oppure le troverete nel menù durante tutto l’anno. Le pittule hanno molto a che fare con la tradizione: le troverete spesso in occasione di feste tradizionali, come Santa Cecilia il 22 novembre, l’Immacolata Concezione l’8 dicembre, per tutto il periodo natalizio e poi, come da tradizione, fino alla Candelora del 2 febbraio.
Quanto alla ricetta, le pittule sono sostanzialmente delle palline di pasta di pane (farina, acqua e lievito) fritte; alcune ricette prevedono l’uso della patata nell’impasto base, altre no. L’impasto può venire arricchito secondo fantasia: con pezzetti di verdura, broccolo, alici, baccalà, insaccati, piccanti al peperoncino o dolci con lo zucchero. A Taranto troverete le pittule ricoperte di zucchero, mentre a Pomarico (MT) ne troverete di forma insolita, a ciambella.
I taralli
I taralli sono dei piccoli crostini salati tipici dell’Italia meridionale: li trovate in Puglia ma anche in Basilicata, in Campania e in Calabria. Probabilmente il nome deriva dal latino “torrère” (abbrustolire), anche se c’è chi ritiene che potrebbe derivare dal greco “toros” (toroidale), termine che si riferirebbe alla sua particolare forma.
Se in Campania il tarallo si presenta piuttosto grande, il tarallo pugliese è invece più piccolo. Anche la ricetta è leggermente diversa: il tarallo tipico di Napoli si prepara con farina, lievito, strutto, mandorle, sale e pepe nero. In Puglia invece i taralli (o tarallini, viste le dimensioni) non prevedono lo strutto e le mandorle, che vengono invece sostituiti con olio di oliva e talvolta peperoncino o semi di finocchio. Salendo verso nord, nelle Marche, troverete anche dei taralli particolari, dolci, con zucchero, vino bianco e anice.
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Le frise
La frisa, frisella o friseddha è un panino di grano duro o d’orzo che viene cotto al forno, tagliato a metà e poi ripassato in forno nuovamente. Ha un aspetto molto compatto ma al contempo irregolare. Trattandosi di un pane particolarmente grezzo, la frisa rappresentava la scelta dei contadini e dei meno abbienti, che necessitavano di un pane economico capace di conservarsi a lungo.
La frisa si mangia dopo averla immersa alcuni secondi in un recipiente pieno d’acqua fredda. Questo procedimento — chiamato “sponzare la frisa” — ha una durata variabile secondo i gusti: chi la desidera più morbida la terrà immersa più a lungo, chi la vuole croccante la immergerà pochi secondi. Una volta tolta dall’acqua, la si condisce con pomodori, olio d’oliva, sale e una fogliolina di basilico. Molti aggiungono altri ingredienti: tonno, lampascioni, caponata come si usa a Napoli.
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La pitta di patate
La pitta di patate è una specialità esclusivamente salentina. Si tratta di una focaccia costituita da due strati di patate lessate e impastate con uova, parmigiano, sale e pangrattato, farciti all’interno da un intingolo preparato con cipolla appassita, pomodorini, capperi e olive nere. Vi sono diverse varianti con farciture diverse: c’è chi preferisce aggiungere prosciutto e formaggio o tonno. I salentini usano mangiare la pitta sia calda che fredda, magari come piatto unico da portare al mare d’estate.
