Il calzone di cipolla è la variante pugliese del classico calzone, farcito non con prosciutto e mozzarella ma con cipolle stufate, uova e formaggio. Una sorta di pizza chiusa, perfetta come pasto leggero o antipasto. Ecco la ricetta, con qualche variante e un legame sorprendente con una delle cipolle più famose di Puglia.
Calzone di cipolla: la ricetta pugliese
Quando si parla di calzoni si pensa quasi sempre alla versione con prosciutto e mozzarella, cotta al forno o fritta. Ma il calzone si presta a molte varianti — con mozzarella e pomodoro, o come quella che vediamo oggi, con le cipolle. Con l’arrivo della bella stagione, questi fagotti di pasta sono perfetti come pasto leggero a pranzo o come antipasto in compagnia: una sorta di pizza chiusa, farcita a piacere.
Ingredienti
- 1 kg di pasta da pane
- 3 uova
- 100 g di formaggio fresco
- Olio extravergine di oliva
- 1 kg di cipolle lunghe (quelle piccole e allungate, con un lungo gambo verde)
- 20 olive verdi snocciolate e tagliate a metà
- 100 g di pecorino grattugiato
- Sale e pepe
Preparazione
- Monda le cipolle, conservando gran parte del gambo verde (elimina solo le punte e le foglie più dure).
- Tagliale in più parti e falle cuocere in una pentola con coperchio, con un po’ d’olio e sale, fino a quando appassiscono (circa venti minuti).
- Quando sono fredde, aggiungi le uova sbattute e gli altri ingredienti, amalgamando bene.
- Stendi metà della pasta da pane e foderaci una teglia da forno unta con abbondante olio.
- Riempi con il composto di cipolle e chiudi con l’altra metà della pasta.
- Ungi abbondantemente la superficie con olio, come fosse una focaccia, e cuoci in forno già caldo a 200°C per circa mezz’ora.
- È pronto quando ha un bel colore bruno-dorato e sprigiona un profumo incredibile.
Come variante, puoi provare la versione con capperi, acciughe sotto sale (lavate e diliscate) e ricotta forte, usando in questo caso cipolle normali al posto di quelle lunghe.
Il calzone che ha una sagra tutta sua. Ad Acquaviva delle Fonti (Bari) il calzone di cipolla è una faccenda seria: dal 1971 la città ospita la Sagra del Calzone, ogni terzo weekend di ottobre. La cipolla protagonista è la Cipolla Rossa di Acquaviva, dolcissima, dalla forma appiattita e dal colore rosso-violaceo — Presidio Slow Food dal 2004. Nella versione più tradizionale acquavivese, la cipolla stufata si arricchisce di ricotta forte, uova e pecorino, proprio come nella variante che ti abbiamo proposto qui sopra.
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