La ricetta della Focaccia Barese

La focaccia barese è una delle icone dello street food pugliese: alta, spugnosa, con i bordi croccanti e i pomodorini che rilasciano il loro sughetto direttamente nell’impasto durante la lievitazione. Ecco la ricetta tradizionale, con patata, e i segreti per farla davvero come a Bari.

La ricetta della focaccia barese

La focaccia barese tradizionale vuole pomodorini a grappolo ben maturi e olive verdi baresane. Farla a casa esattamente come nei forni di Bari non è scontato — molto dipende dalla qualità delle materie prime pugliesi — ma con il procedimento giusto il risultato si avvicina parecchio.

Le caratteristiche di una vera focaccia barese

Deve avere una forma tondeggiante — da cui il soprannome “ruota di focaccia” — ed essere bella alta, con i bordi cotti fino quasi a diventare croccanti. L’impasto è alveolato e spugnoso, senza buchi troppo grandi: compatto, ma allo stesso tempo morbidissimo.

Un dettaglio che pochi conoscono. Ad Altamura, dove si trova anche il celebre pane DOP, la focaccia pugliese viene spesso infornata nello stesso forno a legna usato per il pane — prima di cuocere il pane stesso, proprio per stabilizzare la temperatura del forno. Un modo antico di non sprecare calore.

Focaccia barese pugliese con pomodorini e olive appena sfornata

Ingredienti per l’impasto

250 g di farina tipo “0”
250 g di semola rimacinata di grano duro
2 patate lesse (piccole e tiepide)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cubetto di lievito di birra
300-350 ml di acqua tiepida
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino raso di zucchero

Ingredienti per il condimento

4-5 cucchiai di olio extravergine
50 ml di acqua
10 pomodorini ciliegini
10 olive (idealmente baresane)
Origano q.b.
Sale q.b.

Se preferisci gustarla senza mettere le mani in pasta, la focaccia barese originale è disponibile sul nostro shop, spedita direttamente dal forno.

Preparazione

Lessa le patate senza sbucciarle, poi pelale e schiacciale. Mescolale con le due farine setacciate in una ciotola capiente. Sciogli il lievito con lo zucchero in 100 ml di acqua tiepida (presa dai 300-350 ml totali) e uniscilo al composto.

Impasta a mano o con l’impastatrice, aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua, poi l’olio e il sale, fino a ottenere un impasto omogeneo, elastico e morbido. Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Stendi l’impasto con le mani — mai con il mattarello, che toglie aria e rovina l’alveolatura — in una teglia unta di 35-40 cm di diametro, precedentemente unta d’olio. Distribuisci sopra le olive e i pomodorini tagliati a metà, con la buccia rivolta verso l’alto. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare ancora un quarto d’ora nel forno spento.

Il segreto del sughetto. Prima di aggiungerli, condisci i pomodorini tagliati con olio, sale e origano e mescolali energicamente con le mani: rilasceranno un liquido saporito che, versato sulla focaccia insieme ai pomodorini, la irrora per bene e la fa lievitare ancora meglio. Non essere avaro con questo passaggio: è uno degli elementi che fa la differenza.

Prepara un’emulsione sbattendo con una forchetta acqua, olio e un pizzico di sale, versala sulla focaccia e spolvera con l’origano. Inforna a 200°C per circa 30 minuti. Appena sfornata, avvolgi la teglia con un canovaccio umido e lascia intiepidire: aiuta a trattenere l’umidità, che è proprio una delle caratteristiche di questa focaccia — croccante sotto, alta, spugnosa, ben unta e umida al punto giusto.

Con o senza patata?

Nei forni pugliesi si trovano entrambe le versioni. La distinzione più diffusa è che la ricetta più tradizionale barese preveda la patata nell’impasto — è quello che le dà la sua morbidezza caratteristica — mentre alcune varianti, a volte chiamate genericamente “focaccia pugliese”, ne fanno a meno. Non è una regola scritta ovunque allo stesso modo, ma è la distinzione più comune tra i fornai.

Resta la domanda di chi ha fretta: una focaccia barese veloce è possibile? Si può accorciare, ma non a costo zero — e conviene sapere cosa si perde per strada.

Per un’altra versione della stessa specialità, con foto passo passo, trovi la ricetta della focaccia pugliese nel nostro magazine.