La puddica è la focaccia che a Brindisi rivendica un’identità tutta sua, distinta dalla più nota focaccia barese: un disco di pasta lievitata, alto e semplice, il cui nome viene dal latino pollex — il pollice, protagonista della lavorazione a mano. Rischia di scomparire, ma c’è chi la sta riportando in tavola così come la facevano le nonne.
Non chiamatela solo “un’altra focaccia”
Quando si parla di focaccia in Puglia, il pensiero corre quasi automaticamente a Bari — patria della focaccia barese, alta, soffice, con pomodorini e olive. Ma la Puglia è una regione di micro-tradizioni, e spostandosi anche solo di qualche decina di chilometri si scoprono ricette che rivendicano un nome e un’identità proprie. È il caso della puddica, la focaccia semplice e antica della zona di Brindisi.
Un nome che viene dal pollice. “Puddica” deriva dal latino pollex, il pollice — perché è proprio con questo dito, aprendo e chiudendo la mano quasi a pugno, che tradizionalmente si lavora e si stende l’impasto. Un dettaglio che dice già molto: qui non conta la farcitura elaborata, conta il gesto manuale tramandato di generazione in generazione, quasi una firma artigiana.
La puddica originale: solo tre ingredienti
Nella sua versione più antica e autentica, la puddica prevedeva solo tre elementi: olio, pomodori e capperi. Nient’altro. Lo racconta anche una filastrocca popolare brindisina, tramandata oralmente, che ne descrive la preparazione in dialetto:
“La mamma è priparatu la puddica, chena ti cchiapparini e pumbitori, l’è fatta cu lu cranu ti la spica, è chena tutta casa ti l’andori.”
(“La mamma ha preparato la puddica, piena di capperi e pomodori, l’ha fatta col grano duro della spiga, e ha riempito tutta la casa del suo profumo”.)
Solo con il tempo, e con successive rivisitazioni, sono comparsi ingredienti aggiuntivi come origano, olive e acciughe — che oggi molti considerano “normali” nella puddica, ma che in realtà sono arrivi più recenti rispetto alla ricetta delle origini.
Attenzione a non confonderla. A Brindisi capita spesso di confondere la puddica originaria con un’altra preparazione dal nome simile: la focaccia “chena ti spunzali”, cioè ripiena di cipolla fresca stufata con pomodori e capperi — un piatto diverso, anche se imparentato per ingredienti e spirito.
Un patrimonio a rischio, e chi lo sta salvando
C’è un aspetto meno allegro in questa storia: oggi la puddica fatica a sopravvivere, sia nelle case che nei forni. Le versioni che si trovano più facilmente in giro spesso si allontanano parecchio dalla ricetta originale. Per gustare quella vera, tramandata fedelmente, bisogna cercare tra le poche attività storiche rimaste fedeli alla tradizione.
Un contributo importante alla sua riscoperta si deve alla professoressa Loredana Vecchio, studiosa di tradizioni brindisine, che ha ricostruito la storia della puddica nel suo libro “È vviva Brindisi. Tradizioni e ricette dei Santi e delle Feste” (2015). E si deve anche al lavoro concreto di un ristoratore locale, conosciuto come chef Tony, titolare della pizzeria “Al Mulino”: dopo aver raccolto testimonianze dirette da anziane massaie brindisine, ha ricostruito pazientemente la ricetta autentica, riportandola nel proprio menù.
La puddica brindisina, tra l’altro, è stata inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food — il catalogo internazionale dei prodotti alimentari a rischio di estinzione da salvaguardare — ed è stata presentata come ambasciatrice della cucina pugliese al Terra Madre Salone del Gusto, l’evento internazionale dedicato al cibo buono, pulito e giusto.
Come si fa (e come si riconosce quella fatta bene)
La puddica è un disco di pasta molto lievitata e di spessore importante, che dopo una lenta lievitazione e la cottura in forno si presenta dorata e fragrante: soffice dentro, croccante fuori. La lentezza della lievitazione è essenziale — è quello che distingue una puddica ben fatta da un’imitazione veloce.
Gli ingredienti della puddica tradizionale
- Farina di semola di grano duro — la base dell’impasto, rimacinata fine, per una mollica dorata e un profumo caratteristico
- Pomodori maturi — freschi, spaccati a mano sulla superficie della pasta, non a fette regolari
- Capperi — l’ingrediente che, insieme al pomodoro, definisce la ricetta più antica
- Olio extravergine di oliva — abbondante, sia nell’impasto che in superficie: è il segreto della fragranza
- Lievito, acqua, sale — per una lievitazione lenta, che è la vera chiave del risultato finale
Se vuoi provare a rifarla a casa con ingredienti autentici, i capperi del Salento al sale marino sono un buon punto di partenza — lo stesso ingrediente raccolto a mano, pianta per pianta, dai contadini pugliesi da generazioni.
La puddica racconta, in fondo, una storia che si ripete spesso in Puglia: quella di un piatto povero, fatto con pochissimo, che diventa identità di un territorio — e che oggi rischia di sparire proprio perché troppo semplice per competere con versioni più “furbe” e meno autentiche. Conoscerne la storia, e magari cercarla dove ancora si fa bene, è un piccolo modo per tenerla in vita.
La puddica non è l’unico forno del Salento che rischia di perdersi: la stessa storia vale per i dolci salentini pasquali, legati a un calendario che fuori di qui non esiste più.
