Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi, è considerata da decenni la “capitale della gastronomia pugliese” — un titolo che non è marketing da opuscolo turistico, ma il risultato di una tradizione culinaria documentata fin dall’Ottocento. È anche la patria dei fornelli pronti e del celebre panino cegliese: due invenzioni gastronomiche nate qui e poi diffuse ben oltre i confini cittadini.
Un nome cambiato due volte in 150 anni
Il nome che conosciamo oggi non è quello originario. Fino al 1864 il paese si chiamava semplicemente Ceglie. Con un Regio Decreto di quell’anno divenne Ceglie Messapico, in memoria dell’antico popolo messapico a cui la tradizione attribuisce la fondazione della città. Solo nel 1988, con un decreto del Presidente della Repubblica, l’aggettivo fu corretto al femminile in Ceglie Messapica, la forma attuale.
Kailìa, la città bella. In epoca greca il centro era conosciuto come Kailìa, nome che deriva da kalos, “bello” — poi latinizzato dai Romani in Caelia. Ceglie era una delle città della Dodecapoli messapica, le dodici principali città-stato di questo popolo italico che aveva il suo centro politico a Oria. Era protetta da ben quattro cerchie di mura megalitiche, i cui resti sono ancora oggi visibili e conosciuti localmente come “Paretone”. Tra il 343 e il 338 a.C. le città messapiche, Ceglie compresa, opposero una resistenza tenace all’espansione di Taranto, la potente colonia spartana che ambiva a controllare tutta la Magna Grecia. Le antiche monete coniate localmente, studiate dai numismatici, confermano che Ceglie ospitava persino una propria zecca.
La capitale della gastronomia pugliese: non solo un modo di dire
Dagli anni ’90 Ceglie Messapica si fregia ufficialmente del titolo di “città d’arte, terra di gastronomia” — ma la fama culinaria del paese è molto più antica. Già nel 1861, all’epoca dell’Unità d’Italia, Ceglie contava circa 12.000 abitanti (più di Brindisi, all’epoca) e ben 96 tra trattorie e cantine: un numero enorme per un centro di quelle dimensioni, segno di una cultura del mangiare fuori casa radicata da generazioni, non un fenomeno turistico recente. Oggi la città ospita anche la Med Cooking School, scuola internazionale di gastronomia, e ogni agosto si tiene il Ceglie Food Festival, che richiama visitatori da tutta Italia.
I fornelli pronti: l’invenzione gastronomica di Ceglie
Il tratto più distintivo della cucina cegliese non è un piatto, ma un modo di mangiare: il fornello pronto. Si tratta di macellerie che hanno, annesso al banco, un forno o una griglia: si sceglie la carne al banco — spesso bombette, salsicce, involtini o tagli misti — e la si fa cuocere sul momento, da consumare lì stesso su tavoli semplici, spesso con un contorno di verdure e un buon vino locale. Nata proprio a Ceglie, questa tradizione si è poi diffusa in tutta la Valle d’Itria e oltre.
Non tutti i “fornelli” pugliesi sono uguali, però. Lo stile di Ceglie Messapica — condiviso con i paesi limitrofi di Cisternino, Locorotondo e Martina Franca — si distingue nettamente da quello di altre zone pugliesi note per la stessa tradizione, come Gioia del Colle, Sammichele di Bari o Santeramo in Colle: cambiano sia i tagli di carne utilizzati sia le modalità di preparazione. Un dettaglio che i cegliesi tengono a sottolineare, e che vale la pena conoscere prima di ordinare al banco pensando che “fornello” significhi sempre la stessa cosa in tutta la regione.
Tra i ristoranti storici legati a questa tradizione, Al Fornello da Ricci — attivo da oltre 46 anni per mano della famiglia Ricci — è considerato una vera e propria pagina della storia gastronomica pugliese, non solo cegliese.
Il panino cegliese: nato nel dopoguerra, diventato un mito
Se il fornello pronto è un rito collettivo, il panino cegliese è quasi un rito individuale, con una sua liturgia precisa. Nato nel secondo dopoguerra, si compone di pane aperto a metà e farcito — rigorosamente in quest’ordine — con tonno sott’olio (idealmente ventresca), poi richiuso brevemente per far assorbire il sapore alla mollica, riaperto per aggiungere capperi dissalati, generose fette di mortadella non troppo sottili, e infine fette spesse di provolone stagionato e piccante. Il tutto va richiuso con una leggera pressione, perché i sapori si amalgamino prima del primo morso.
Altri sapori della tradizione cegliese
Oltre al panino e al fornello, la cucina di Ceglie custodisce una serie di prodotti meno noti fuori regione ma altrettanto identitari:
- Piddica — nel gergo dialettale locale indica la focaccia, preparata con farina di grano tenero, olio extravergine DOC Collina di Brindisi, olive nere, ricotta forte (chiamata localmente asckuante) e cipolle.
- Piddichedda — un grande tarallo pasquale ricoperto di zucchero fuso, tipico solo di Ceglie.
- Pettole — palline fritte di farina e patate lesse, specialità invernale legata soprattutto al periodo natalizio.
- Friselle attorcigliate — condite con miele, zucchero o vino cotto, altro classico delle festività natalizie.
- Pecorino di masseria — formaggio di latte ovino, dal gusto delicato da fresco e via via più intenso e piccante con la stagionatura.
Il biscotto di Ceglie: Presidio Slow Food
Tra i prodotti dolciari della tradizione, il Biscotto di Ceglie è il più riconosciuto: Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), è un pasticcino a base di mandorle tostate della varietà locale “cegliese” — riconoscibile per il guscio semiduro — farcito con marmellata di amarene e limone, e ricoperto da una glassa di zucchero e cacao chiamata in dialetto u sceléppe. Un tempo veniva preparato dalle famiglie contadine solo in occasione delle feste importanti e dei banchetti nuziali, non come dolce quotidiano.
Un altro piatto identitario, spesso frainteso come una semplice variante delle melanzane ripiene comuni, sono le melanzane alla cegliese: la preparazione e la cottura si differenziano dalla ricetta più diffusa soprattutto per l’uso generoso di aglio e pecorino nel ripieno.
Eventi e tradizioni
Il calendario cegliese include eventi culturali e festival che celebrano le tradizioni locali durante tutto l’anno, tra cui la festa patronale di San Rocco, rievocazioni storiche e mercatini artigianali — occasioni che, in un paese di questa fama gastronomica, finiscono quasi sempre per intrecciarsi con il cibo.
Che tu sia appassionato di storia messapica, di architettura o semplicemente in cerca del posto giusto per un fornello pronto la sera, Ceglie Messapica resta una delle tappe più autentiche dell’entroterra pugliese — un paese che ha costruito la propria identità sulla qualità di ciò che si mangia, non sull’immagine da cartolina.
Ceglie sta su una ciclovia. La Ciclovia dell’Acquedotto Pugliese ci passa, e il tratto fra Ceglie Messapica e Martina Franca è uno di quelli inaugurati dalla Regione: fa parte di un percorso che in tutto misura 523,5 chilometri.
