La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è una delle cultivar più antiche della Puglia: forma appiattita, colore rosso-violaceo intenso, sapore dolce e privo di acrore — si mangia cruda senza lacrimare. Presidio Slow Food perché rischiava di scomparire. Coltivata nelle argille della Murgia barese, raccolta a mano tra luglio e agosto.
La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti
La cipolla di Acquaviva è coltivata nel territorio di Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari, sulle argille della Murgia. Si riconosce al primo sguardo: forma schiacciata, colore rosso-violaceo intenso che sfuma nel bianco verso l’interno, dimensioni generose — può arrivare a mezzo chilo. La si mangia cruda senza lacrimare e senza bruciare in gola. È uno di quegli ingredienti che, una volta usato, è difficile tornare indietro.
Una cipolla che quasi non esisteva più. Negli anni ’90, la cipolla di Acquaviva rischiava concretamente di scomparire. I produttori locali abbandonavano la coltivazione perché troppo laboriosa e meno produttiva rispetto alle cipolle commerciali standard: la semina avviene in autunno, la raccolta si fa a mano tra luglio e agosto, la resa per ettaro è inferiore. Sul mercato era più conveniente vendere cipolle gialle industriali. Il Presidio Slow Food — istituito per questa cultivar — ha invertito la tendenza: ha messo in contatto i pochi produttori rimasti, ha creato una rete di distribuzione, ha dato visibilità al prodotto. Oggi la cipolla di Acquaviva è conosciuta e ricercata, ma i produttori che la coltivano in modo tradizionale restano pochi. Il rischio non è scomparso del tutto.
Le radici storiche. Tracce della coltivazione della cipolla rossa di Acquaviva nelle carte catastali del comune risalgono almeno al XVIII secolo. L’origine della cultivar è probabilmente molto più antica — legata all’introduzione di varietà mediterranee durante la dominazione spagnola nel Cinquecento. Secoli di selezione per il clima e per il terreno argilloso della Murgia barese hanno dato alla cipolla la sua forma caratteristica: le argille comprimono lateralmente il bulbo durante la crescita, creando quella forma appiattita a trottola che la rende immediatamente riconoscibile.
Caratteristiche della cipolla di Acquaviva
Quello che distingue la cipolla rossa di Acquaviva dalle altre varietà è prima di tutto il sapore dolce e non pungente. La ragione è chimica: il contenuto di pirosolvato di propile — il composto che irrita gli occhi e brucia in gola — è molto più basso rispetto alle cipolle comuni. Si può tagliare senza lacrimare. Si può mangiare cruda in insalata senza la necessità di ammorbirla nell’acqua. Questa caratteristica la rende perfetta nella cialledda pugliese e in qualsiasi preparazione cruda.
Come sceglierla e conservarla. Una cipolla di Acquaviva autentica ha la buccia esterna rosso-violacea scura e compatta, senza parti molli o muffite. Le foglie esterne devono essere ben aderenti. Si conserva in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta — non in frigo. La raccolta avviene tra luglio e agosto: è la stagione giusta per acquistarla dai produttori locali nei mercati di Acquaviva delle Fonti e nei mercati rionali del barese. Se la trovate con ancora un po’ di foglie verdi attaccate, è stata raccolta di recente.
La coltivazione: tempi e metodi
La semina avviene in autunno, quando il terreno argilloso è ancora umido dalle prime piogge. Le piantine crescono lentamente durante l’inverno e vengono diradate a mano in primavera. La raccolta si svolge tra luglio e agosto, quando le cipolle hanno raggiunto la maturazione completa — riconoscibile dal collasso delle foglie verdi. Anche la raccolta è manuale: si staccano una per una, senza attrezzature meccaniche che potrebbero danneggiarle. Non vengono utilizzati pesticidi o fertilizzanti chimici — il terreno argilloso della Murgia è naturalmente ricco di minerali e non ne ha bisogno.
In cucina: la cipollata e la focaccia di Acquaviva
I due piatti che meglio rappresentano la cipolla di Acquaviva nella tradizione locale sono la cipollata e la focaccia ripiena.
La cipollata è la preparazione più semplice: cipolle tagliate a fettine cotte lentamente in padella con olio extravergine, un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto, fino a che non diventano morbide e quasi caramellate. Si servono su pane tostato — è l’antipasto del contadino, quello che si preparava quando non c’era altro ma la cipolla era straordinaria.
La focaccia ripiena di Acquaviva è un’altra storia: pasta di pane ripiena di cipolla cruda condita con olio, sale e origano, chiusa e cotta in forno. La cipolla cuoce dentro la pasta durante la cottura, rilascia il suo liquido dolce e si fonde con l’impasto. Il risultato è una focaccia morbida all’interno e croccante all’esterno, con un ripieno che profuma di cipolla dolce.
La cipolla di Acquaviva si presta anche a conserve e marmellate — la marmellata di cipolla rossa, cotta con zucchero e aceto balsamico, è un classico abbinamento per i formaggi stagionati pugliesi.
