Il grano, patate e cozze è la versione meno nota — ma altrettanto golosa — della celebre tiella barese: al posto del riso, qui è il grano cotto a stratificarsi con patate e cozze nere, cotto lentamente al forno fino a diventare un piatto unico ricco e profumato di mare.
Grano, patate e cozze: la tiella pugliese in un’altra veste
Chiunque conosca la tiella di riso, patate e cozze — uno dei piatti simbolo della cucina barese — riconoscerà subito la logica di questa ricetta: gli stessi strati, la stessa cottura lenta al forno, ma con il grano cotto al posto del riso. Il risultato è un piatto più rustico, con una consistenza diversa ma altrettanto capace di raccontare l’incontro tra la cucina di terra e quella di mare tipico della tradizione pugliese.
Ingredienti per il grano, patate e cozze
- 500 g di grano cotto
- 1 kg di patate
- 1 kg di cozze nere
- 500 g di pomodori pelati
- Formaggio grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo, pepe nero, aglio, sale fino
Il formaggio grattugiato, richiamato più volte nella preparazione originale, non compariva nell’elenco degli ingredienti: lo abbiamo aggiunto qui per completezza.
Preparazione
Cuocete il grano come indicato nella nostra guida alla cottura del grano. Nel frattempo, preparate un sugo veloce facendo cuocere i pomodori pelati con olio, prezzemolo e aglio.
In un tegame, disponete un primo strato di patate affettate e conditele con qualche fogliolina di prezzemolo, un filo d’olio, l’aglio, un po’ di formaggio grattugiato e parte del sugo di pomodoro appena preparato.
In una ciotola a parte, condite il grano cotto con olio, prezzemolo, formaggio, aglio tritato, pepe e il resto del sugo di pomodoro, rimestando bene per amalgamare il tutto. Coprite lo strato di patate con questo grano condito, quindi disponete sopra uno strato di cozze nere — che avrete spazzolato e lavato accuratamente — lasciandole chiuse nel loro guscio.
Ricoprite con un altro strato di patate affettate e ripetete la sequenza di condimento come fatto in precedenza. Prima di infornare, coprite il tutto con acqua calda leggermente salata: servirà a cuocere le cozze e ammorbidire le patate durante la cottura. Cuocete in forno a 180°C per circa un’ora.
Varianti del grano, patate e cozze
- Chi preferisce evitare il guscio può sgusciare le cozze crude prima di aggiungerle, ottenendo un piatto più semplice da servire ma meno scenografico.
- Alcune varianti aggiungono un secondo strato di cozze a metà tra i due strati di patate, per un risultato ancora più ricco.
- Come nella tiella classica, si può aggiungere anche qualche pomodorino fresco tagliato a metà tra gli strati, per una nota più acidula.
Il debito con la tiella barese. La tiella di riso, patate e cozze è uno dei piatti più identitari di Bari, tradizionalmente preparata la domenica: la sua caratteristica principale è proprio la cottura a strati in un unico tegame, dove ogni ingrediente cede il proprio sapore agli altri durante la cottura lenta al forno. Questa versione con il grano segue la stessa filosofia, dimostrando quanto la tiella sia più un metodo di cottura che una ricetta fissa.
