La pepata di cozze — o impepata — è il piatto di mare più semplice della cucina pugliese: cozze cotte in tegame con aglio, olio, pomodorini e abbondante pepe nero macinato al momento. Pronta in 20 minuti, si serve calda con crostini di pane per raccogliere il sughetto.
La pepata di cozze pugliese
La pepata di cozze, piatto tipico dell’Italia meridionale, si prepara con estrema facilità anche in Puglia. Semplice ma gustoso, è versatile: può essere servito come antipasto o come secondo di pesce, accompagnato da crostini di pane. Con aglio, olio, pomodorini e pepe si ottiene un piatto ricco di tutti i sapori del mare pugliese — le cozze, cuocendo in tegame, rilasciano il loro sughetto naturale, la parte più preziosa di tutto il piatto.
Pepata o impepata? La stessa parola, due modi di dirla. Il nome del piatto viene dal pepe — abbondante, macinato al momento, protagonista quasi quanto le cozze stesse. Nel napoletano si dice più spesso impepata di cozze, in Puglia e in gran parte del Sud pepata di cozze: stesso piatto, stessa logica, nome che cambia di poco da zona a zona. Nell’Ottocento il pepe nero era ancora una spezia relativamente costosa, arrivata in Italia attraverso le rotte commerciali che passavano proprio dai porti pugliesi — usarne in abbondanza su un piatto povero come le cozze era quasi un piccolo lusso quotidiano, alla portata di pescatori e famiglie di mare.
Le cozze giuste fanno la differenza. Per una pepata che si rispetti, la qualità del mollusco conta più di ogni altro ingrediente. Le cozze tarantine del Mar Piccolo, con il loro sapore dolce e iodato dato dall’equilibrio unico tra acqua marina e sorgenti dolci sotterranee, sono considerate tra le migliori d’Italia per questo tipo di preparazione — proprio perché il piatto è così semplice che ogni difetto della cozza si sente subito.
Ingredienti
- 1 kg di cozze nere
- 100 g di pomodorini pachino
- pepe nero
- 3 spicchi d’aglio
- olio extravergine di oliva pugliese
Preparazione
In una casseruola alta e capiente, soffriggere abbondante olio extravergine con gli spicchi d’aglio privati della pellicina. Aggiungere i pomodorini e le cozze ancora chiuse, precedentemente lavate con cura. Cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti, finché le cozze non si aprono. Spegnere e servire caldo con un’abbondante spolverata di pepe nero macinato al momento.
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Difficoltà: minima
- Vino consigliato: Gravina secco, servito a 8-10°C
Pepata in bianco: la variante più intensa. Per ottenere una pepata di cozze perfetta è fondamentale scegliere cozze fresche e pulirle con cura, eliminando ogni impurità prima della cottura. La versione “in bianco” sostituisce i pomodorini con una quantità ancora più generosa di pepe e aglio, per un sapore più deciso e diretto — ideale per chi ama i gusti intensi e vuole assaggiare la cozza quasi senza filtri. Chi preferisce ammorbidire leggermente il piatto può aggiungere un pizzico di prezzemolo fresco tritato o una spruzzata di limone all’ultimo momento.
La pepata di cozze è presente in ogni angolo della Puglia, dalle trattorie ai ristoranti — un piatto trasmesso di generazione in generazione, dove ogni famiglia aggiunge il proprio tocco. Un omaggio semplice e diretto alla ricchezza del mare Adriatico e Ionio su cui si affaccia la regione.
