A novembre le olive diventano nere, e quelle che non vanno al frantoio prendono strade diverse: la salamoia, il sale, oppure il forno. Le olive nere al forno si liberano prima dell’amaro e dell’acqua, poi si asciugano finché la buccia si raggrinzisce, e finiscono nell’olio con aglio, peperoncino e scorza d’arancia. Cosa sono, quali olive si usano, come si mangiano e perché il barattolo vuole prudenza.
Dopo le verdi di ottobre, quelle da schiacciare, sugli alberi restano le olive che maturano tardi. A novembre cambiano colore, si fanno scure e morbide, e molte prendono la strada del frantoio. Una parte, però, non ci va: finisce in dispensa, e una delle strade che prende passa dal forno.
Olive nere raggrinzite: è l’aspetto che prendono quando perdono acqua, al sale o al forno.
Novembre, quando le olive diventano nere
Nel Salento l’oliva nera per eccellenza è la Cellina di Nardò, che la gente chiama anche saracena, scurranese o osciula. La scheda dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Puglia dice che si raccoglie a piena maturazione, intorno alla prima decade di dicembre, e lo ricorda con un detto: «te la ‘Mmaculata, l’ulia è maturata», per l’Immacolata l’oliva è matura.
Le olive nere, insomma, sono il frutto della fine dell’autunno. E per conservarle, in Puglia, le strade sono tre.
Tre strade per un’oliva nera
La prima è la salamoia. Le celline di Nardò in concia tradizionale passano un paio di giorni in acqua cambiata ogni giorno, poi vanno in salamoia satura con mirto, finocchio selvatico, scorze di agrumi o limone a fette, dentro le capàse di terracotta. Secondo la scheda regionale l’amaro se ne va in circa sei mesi, e le olive si conservano per almeno tre anni.
La seconda è il sale secco: le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità sulle conserve domestiche descrivono per le olive strati di sale alternati a strati di olive, senza pesare il sale con precisione. È la stessa logica delle nostre olive sotto sale.
La terza è il forno, ed è quella di cui parliamo qui.
Il forno: via l’amaro, poi via l’acqua
Un’oliva appena colta non si mangia: è amara per l’oleuropeina, una sostanza della polpa. Lo spiega il blog di un frantoio di Torremaggiore, nel Foggiano, che nella sua versione pugliese delle olive al forno indica questa sequenza:
- Incidere le olive in due punti.
- Salarle con sale grosso in uno scolapasta e lasciarle circa una settimana, perché perdano l’acqua di vegetazione.
- Sciacquarle con aceto bianco.
- Infornarle a 150 gradi finché non si raggrinziscono.
- Metterle in un barattolo di vetro sotto olio extravergine, chiuso bene e tenuto in frigorifero.
Non esiste un solo metodo. Lo stesso blog ne riporta un altro, con le olive tenute in acqua fredda da otto a dieci giorni prima del forno; una ricetta di Cookist, che chiama la preparazione olive infornate e la dice tipica del Sud, in particolare della tradizione siciliana e pugliese, usa invece acqua e bicarbonato, una sbollentata e una cottura più calda. Il segno che sono pronte è lo stesso dappertutto: la buccia raggrinzita. E le olive da scegliere sono quelle molto mature, anche già cadute dall’albero, purché sane.
Lo sapevi? Il caso meglio documentato sta appena oltre il confine pugliese, in Basilicata: l’oliva infornata di Ferrandina, in provincia di Matera, è un Presidio Slow Food. Si fa solo con la varietà majatica: una scottatura in acqua a 90 gradi, una breve salatura a secco, poi i graticci negli essiccatoi ad aria calda, a circa 50 gradi. I forni a legna sono stati abbandonati dal 1910, e le prime testimonianze scritte risalgono al Settecento.
Come si mangiano
Una cooperativa agricola di Scorrano vende le sue olive nere al forno alla salentina come «ricetta tipica salentina», aromatizzate con origano, aglio, basilico, peperoncino, rosmarino e succo di limone, e le propone come antipasto, per condire il pane e le pucce, per insaporire arrosti e insalate. Il blog di Torremaggiore aggiunge che nel Salento si arricchiscono spesso con peperoncino e scorza d’arancia.
Il legame con il pane è antico. La scheda regionale delle pucce descrive le uliate, pagnottelle con le olive nere intere, col nocciolo, impastate insieme all’olio; e la stessa scheda delle celline le dice ingrediente da sempre di pitte, pucce, uliate e scèblasti. Sulla puccia salentina abbiamo una pagina a parte.
Il barattolo, con prudenza
Le olive al forno finiscono quasi sempre sott’olio, ed è qui che non si scherza. Le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità ricordano che l’olio non uccide i batteri e che le conserve vegetali sott’olio fatte in casa sono le più coinvolte nei casi di botulismo, venti-trenta l’anno in Italia. Per questo non diamo dosi: chi le prepara segua quelle linee guida, e tenga il barattolo in frigorifero.
Per le verdi di ottobre c’è il nostro racconto delle olive schiacciate della nonna e la pagina delle olive schiacciate; per sale e barattoli, quella sulle olive in salamoia.
Le celline, già pronte. Se non avete un albero, nella nostra dispensa online ci sono le olive celline al mirto: olive nere del Salento in acqua e sale, con il mirto selvatico, uno degli aromi che la scheda regionale cita per la concia tradizionale.
Come è scritto questo pezzo. La raccolta delle celline, il detto dell’Immacolata, la concia in salamoia e le uliate vengono dalle schede regionali dei prodotti tradizionali; il sale a strati e i rischi del sott’olio dalle linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità; Ferrandina dalla scheda del Presidio Slow Food. Il metodo del forno e gli usi in tavola vengono da un frantoio di Torremaggiore, da una cooperativa di Scorrano e da Cookist: le olive nere al forno non hanno una scheda ufficiale in Puglia, sono una conserva di casa, e ogni famiglia le fa a modo suo. Se da voi si facevano diversamente, ci piacerebbe saperlo.
