Le olive in salamoia fatte in casa sono una tradizione diffusa in Puglia, dove gli ulivi non mancano. Prima delle ricette, però, una premessa che non è un dettaglio: la conservazione casalinga di olive in acqua, salamoia o sott’olio comporta un rischio reale di botulino se non si rispettano alcune regole precise, indicate dal Ministero della Salute e dall’Istituto Superiore di Sanità.
Gustando una conserva fatta in casa
Le olive in salamoia sono una delle preparazioni più gustose da servire in tavola tutto l’anno. Questa tecnica consente di gustare piatti arricchiti con olive raccolte direttamente dal proprio albero, anche durante la stagione invernale. In Puglia, dove gli ulivi sono abbondanti, prepararle in casa è una tradizione diffusa e accessibile.
Prima di iniziare: le regole di sicurezza che contano davvero. Secondo le linee guida del Ministero della Salute e dell’Istituto Superiore di Sanità sulla preparazione domestica delle conserve, le olive in acqua o in salamoia sono tra gli alimenti più frequentemente coinvolti nei casi di botulismo alimentare in Italia — non per allarmismo, ma perché l’errore più comune è proprio una quantità di sale insufficiente. Ecco i punti da rispettare sempre:
- Sale al 10%: la salamoia deve contenere sale in quantità almeno pari al 10% del peso dell’acqua utilizzata (100 g di sale per ogni litro d’acqua). Con concentrazioni inferiori, il rischio di sviluppo del Clostridium botulinum non è più trascurabile.
- Attenzione all’olio: se dopo la salatura o la salamoia decidete di conservare le olive sott’olio, fatelo solo dopo averle acidificate a sufficienza (ad esempio con un passaggio in acqua e aceto) e ben scolate. L’olio crea un ambiente privo di ossigeno che, senza una corretta acidificazione preventiva, è l’ambiente ideale per il botulino.
- Contenitori di vetro: preferite sempre il vetro, ben sterilizzato, perché permette di ispezionare visivamente il contenuto.
- Mai assaggiare in caso di dubbio: se un vasetto “gorgoglia”, perde liquido, ha un odore anomalo o il coperchio risulta rigonfio, buttate tutto senza assaggiare, nemmeno per verificare.
Questa prelibatezza può essere personalizzata secondo i propri gusti. Ad esempio, in Puglia è comune utilizzare spezie di vario tipo per insaporire le olive in salamoia — una base che si presta anche a variazioni di ispirazione siciliana o calabrese, con l’aggiunta di peperoncino o agrumi.
Come preparare le olive in salamoia
Oggi vi proponiamo tre varianti per la preparazione, così da poter scegliere quella che meglio si adatta ai vostri gusti e ai vostri tempi.
1 — La ricetta delle olive bianche in salamoia (con cenere e calce)
Ingredienti:
- Olive: 1 kg
- Calce alimentare in polvere: 200 g (oppure calce in pietra: 500 g)
- Cenere: 1 kg
Procedimento: formate un impasto simile a una polenta con acqua, cenere e calce, e immergetevi le olive dalla sera alla mattina. Per verificare se sono pronte, provate a staccare un pezzetto di polpa con l’unghia: se si stacca facilmente dal nocciolo, sono pronte. Sciacquatele bene e mettetele in acqua, cambiandola mattina e sera per alcuni giorni. Quando saranno dolci, preparate la salamoia finale facendo bollire pezzetti di finocchio con sale in quantità pari almeno al 10% del peso dell’acqua usata per coprirle (ad esempio, 100 g di sale per ogni litro d’acqua). Quando la salamoia è fredda, versatela sulle olive per la conservazione.
Attenzione alla calce. Usate solo calce di grado alimentare, mai calce da costruzione: non sono la stessa cosa, e la seconda non è sicura per il consumo umano. Sciacquate le olive con particolare cura dopo il passaggio in cenere e calce, per eliminare ogni residuo di alcalinità in eccesso.
2 — Una ricetta semplice per le olive in salamoia
Questa ricetta è più semplice e richiede un ammollo di 40 giorni con risciacqui giornalieri prima di preparare la salamoia.
Ingredienti:
- Olive: 1 kg
- Sale grosso: 100 g per ogni litro d’acqua
- Acqua
- Erbe aromatiche (alloro, rosmarino, timo) a piacere
- Peperoncino (opzionale)
Procedimento:
- Ammollo: lavate bene le olive e mettetele in un grande contenitore con acqua fresca. Cambiate l’acqua quotidianamente per 40 giorni, per eliminare l’amaro dalle olive.
- Risciacquo: dopo i 40 giorni, sciacquate le olive un’ultima volta e preparate la salamoia sciogliendo 100 g di sale grosso per ogni litro d’acqua — questa proporzione (10%) è quella minima raccomandata per la sicurezza della conserva. Portate la soluzione a ebollizione e lasciate raffreddare completamente.
- Conservazione: mettete le olive in vasi di vetro ben sterilizzati, aggiungendo le erbe aromatiche e il peperoncino se desiderate. Versate la salamoia fredda fino a coprire completamente le olive. Chiudete i vasi e conservateli in un luogo fresco e buio, controllandoli periodicamente.
3 — La ricetta delle olive sotto sale
Ingredienti:
- Olive: 1 kg (preferibilmente olive nere)
- Sale grosso: 200 g
- Aromi a piacere: foglie di alloro, rametti di rosmarino, peperoncino
Procedimento:
- Lavate accuratamente le olive e asciugatele bene. Praticate un piccolo taglio su ognuna, o schiacciatele leggermente con un batticarne, per favorire la penetrazione del sale.
- In un contenitore di terracotta o vetro, disponete un primo strato di sale grosso sul fondo.
- Alternate strati di olive e sale grosso fino a esaurimento degli ingredienti, aggiungendo gli aromi desiderati tra uno strato e l’altro.
- Coprite l’ultimo strato con abbondante sale grosso, posizionate un peso pulito sopra le olive per tenerle compresse, e conservate in un luogo fresco e ventilato.
- Controllate le olive ogni giorno per le prime due settimane, eliminando il liquido rilasciato e aggiungendo altro sale se necessario. Lasciatele riposare sotto sale per almeno 1-2 mesi.
- Trascorso questo tempo, sciacquate le olive sotto acqua corrente per rimuovere l’eccesso di sale e lasciatele asciugare su un panno pulito.
Se decidete di conservarle sott’olio, leggete questo prima. Il metodo sotto sale, da solo, non acidifica le olive: se dopo l’asciugatura le coprite con olio extravergine per la conservazione — come talvolta si usa fare — create un ambiente privo di ossigeno che, senza un passaggio di acidificazione (ad esempio un breve bagno in acqua e aceto prima dell’olio), va tenuto rigorosamente in frigorifero e consumato in tempi contenuti, non conservato a temperatura ambiente per lunghi periodi. In alternativa, più semplice e sicuro, potete continuare a conservarle nella loro salamoia di sale, ben coperte, in luogo fresco.
Le olive sotto sale sono pronte per essere gustate come antipasto, in insalate, o come accompagnamento a piatti mediterranei.
Consigli per una perfetta salamoia
La preparazione delle olive in salamoia richiede attenzione e cura nei dettagli. La scelta degli ingredienti e la loro qualità influenzano il risultato finale. L’uso di cenere e calce è tradizionale, ma è importante rispettare le dosi indicate ed essere certi che si tratti di calce alimentare. La fase di lavaggio delle olive è cruciale per eliminare l’amaro e rendere le olive dolci e gradevoli.
La conservazione delle olive in salamoia
Conservare le olive in salamoia è un modo eccellente per godere del loro sapore autentico tutto l’anno. Dopo aver seguito una delle ricette, sterilizzate bene i vasi di vetro per prevenire contaminazioni, e mantenete sempre la giusta concentrazione di sale nella salamoia (almeno il 10% rispetto all’acqua). Controllate periodicamente i vasetti conservati: se notate rigonfiamenti del coperchio, perdite di liquido, torbidità anomala o cattivo odore, non assaggiate — eliminate la conserva.
E la domanda che si fanno tutti prima o poi: le olive in salamoia fanno male? La risposta breve è no, con moderazione — quella lunga dipende da quante se ne mangiano e da come sono state preparate, e vale la pena leggerla.
Se preferite non aspettare quaranta giorni. Le olive pugliesi già pronte, conservate secondo la tradizione, si trovano nel nostro shop. E se volete provare un’altra preparazione di casa, ci sono le olive schiacciate, che si fanno in tutt’altro modo.
Come si fanno le olive verdi e quelle nere quelle verde ho fatto bollire l acqua e sale tenute per un giorno e poi uguali e poi non so ditemelo voi quelle nere lo messe solo con sale va bene