Puntarelle sott’olio: ricetta originale pugliese
Puntarelle sott’olio ricetta originale: come si prepara? Le puntarelle — note con il nome di cicoria cimata — sono un ortaggio leggero, croccante e sfizioso molto amato dagli italiani. Maggiormente conosciute e gustate anche a crudo da Roma in giù, negli ultimi anni cominciano a essere gradite e apprezzate in tutta Italia. Impariamo oggi a prepararle sott’olio con la ricetta originale.
Cosa sono le puntarelle: non tutte le cicorie sono uguali. Le puntarelle sono i germogli interni della cicoria catalogna — una varietà specifica di cicoria, non la cicoria selvatica né quella da foglia. Si raccolgono quando la pianta non ha ancora emesso il gambo fiorale: i germogli centrali, ancora chiusi e di colore bianco-verde, vengono separati dalle foglie esterne e costituiscono la parte pregiata. Hanno un sapore amarognolo caratteristico, più delicato rispetto alle foglie esterne della stessa pianta. In Puglia la cicoria catalogna è coltivata da secoli — la cicoria in tutte le sue forme è uno dei pilastri della cucina contadina pugliese, da quella selvatica abbinata alle fave fino appunto alle puntarelle.
Come si conservano le puntarelle fresche?
Se avete appena pulito le puntarelle ma dovete prepararle per pranzo, il consiglio è di metterle in acqua e ghiaccio. L’acqua freddissima preserverà le puntarelle verdi e croccanti, e donerà loro un meraviglioso aspetto arricciato. In questo modo le puntarelle non solo si conservano per qualche ora, ma, se riposte in frigo, anche per qualche giorno.
Puntarelle sott’olio: ricetta originale
Ingredienti
- Due cespi di cicoria catalogna (cicoria cimata)
- Un litro e mezzo d’acqua
- 400 ml di aceto
- Olio extravergine di oliva pugliese
- Sale
Preparazione
- Lavate per bene le puntarelle eliminando le foglie esterne e tagliando la base più coriacea. Separatele tra di loro e tagliate longitudinalmente le più grandi, a metà o in quattro parti a seconda della grandezza. A parte portate a ebollizione acqua e aceto. Salate. Quando bolle, immergete le puntarelle: 5 minuti sono sufficienti — le volete croccanti, non molli
- Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio ben pulito. Procuratevi dei vasi sterilizzati, riempiteli e aggiungete l’olio di oliva. Premete le puntarelle verso il basso con un cucchiaino perché le eventuali bolle d’aria fuoriescano
- Chiudete per bene i vasi, avvolgeteli in canovacci perché non si tocchino, e rimetteteli a bollire in acqua per una decina di minuti
- Le puntarelle sott’olio sono pronte. Questa ricetta vi consente di disporre di puntarelle fresche e croccanti tutto l’anno
Perché l’acqua e ghiaccio fa arricciare le puntarelle. Il trucco dell’acqua ghiacciata non è solo estetico — ha una spiegazione fisiologica precisa. Le puntarelle tagliate a strisce sottili, immerse in acqua molto fredda, reagiscono per osmosi: le cellule della parete esterna si contraggono più velocemente di quelle interne, causando l’arricciatura caratteristica. Lo stesso principio del capello mosso con le bigodini, ma applicato alla cucina. Il risultato è una consistenza più croccante e un aspetto più appetitoso. L’acqua ghiacciata serve anche a bloccare l’ossidazione — le puntarelle tagliate tendono a scurirsi rapidamente a contatto con l’aria, e il freddo rallenta questo processo. Cinque minuti in acqua e ghiaccio bastano per ottenere il risultato perfetto.
Se non vuoi cimentarti ai fornelli
La Terra di Puglia produce e vende le deliziose puntarelle alla crudaiola pugliesi — sia sott’olio che al naturale — pronte da collocare in dispensa e da tenere sottomano per gli usi più disparati.
Come gustare le puntarelle sott’olio
Puoi gustare le puntarelle in tutta semplicità come contorno, ma anche aggiungerle a pizze, focacce, torte salate, insalate verdi o di pollo. Non c’è limite alla fantasia e alla creatività in cucina quando si ha un bel vaso di puntarelle in casa!
La cicoria in cucina: il filo rosso della gastronomia pugliese. Nessuna verdura è più centrale nella cucina pugliese della cicoria — in tutte le sue forme. La cicoria selvatica raccolta nei campi abbinata alla purea di fave è il piatto simbolo della regione. Le puntarelle, i germogli della cicoria catalogna, sono la versione più raffinata della stessa famiglia. La cicoria amara ripassata in padella con aglio e olio è l’accompagnamento classico di carne e pesce. La radice di cicoria, tostata, era il surrogato del caffè durante le guerre. In Puglia la cicoria non è solo un ortaggio — è un sistema alimentare completo, che copre antipasto, primo, contorno e digestivo, e che ha nutrito intere generazioni di contadini con ingredienti a costo zero raccolti direttamente dalla campagna.
