Le cozze pugliesi sono uno degli ingredienti più amati della cucina di mare regionale: si gustano crude, gratinate, arraganate, in pepata, o come protagoniste degli spaghetti con le cozze in bianco e della tiella barese di riso, patate e cozze. In Puglia se ne allevano di tre tipi — tarantine, greche e salentine — ognuna legata a un territorio preciso.
Le cozze sono un ingrediente molto presente nella cucina pugliese e salentina. Qui esse sono le protagoniste di una classica ricetta pugliese, gli spaghetti con le cozze in bianco. Ma non solo: le cozze pugliesi vengono anche gustate crude, nell’ambito di antipasti crudi di pesce, o gratinate, o “arraganate”. E ancora, le cozze sono le protagoniste di tanti sautè, o pepate, o impepate, che dir si voglia! E ancora, non dimentichiamo il piatto principe della cucina pugliese, per la precisione barese: la tiella riso patate e cozze, che se non avete mai assaggiato, conviene sicuramente provare. Ma da dove vengono le cozze pugliesi? Quali sono le sue caratteristiche?
Lo sapevi? Una singola cozza filtra fino a 25 litri d’acqua al giorno, trattenendo plancton e microalghe di cui si nutre. È anche per questo che la qualità dell’acqua del mare conta così tanto: la cozza “assaggia” e concentra ciò che filtra, nel bene e nel male — motivo per cui la mitilicoltura pugliese segue controlli sanitari rigidi sulle acque di allevamento.
Le cozze pugliesi e non
In Puglia si possono acquistare, ad oggi, tre tipologie di cozze: le cozze greche, le cozze tarantine, ed infine le cozze salentine, forse meno conosciute, ma dovete sapere che anche nella zona di Castro si trovano attività di mitilicoltura.
Per ciò che concerne le cozze tarantine, vale la pena di sapere che la provincia di Taranto è quella dove la vocazione per la mitilicoltura è più antica e diffusa, sia per un fatto di tradizione, sia per le caratteristiche morfologiche del territorio. Tuttavia, in provincia di Taranto alcuni fattori hanno recentemente posto un freno allo sviluppo delle imprese dedite alla mitilicoltura. Pensiamo ai problemi connessi all’inquinamento delle acque, ma anche ad altri problemi di scarsa resa economica, dovuti all’aumento del costo del carburante e agli oneri connessi all’esigenza di osservanza di norme igienico-sanitarie sempre più rigide.
Anche nel foggiano e nel barese non mancano gli impianti di mitilicoltura: qui si produce circa 1/4 delle cozze che si trovano in tutta la Puglia.
Come riconoscere cozze fresche. Il guscio deve essere ben chiuso, o richiudersi al tatto con un colpetto secco: se resta aperto, va scartata. Al contrario, se una cozza è già aperta prima della cottura e non si richiude, meglio buttarla — stesso discorso per quelle che restano chiuse a fine cottura, segno che non erano vive.
Le cozze pelose
A Bari le cozze pelose sono una vera e propria istituzione. Da sempre i baresi le amano e le gustano così, in semplicità, in riva al mare. Coltello alla mano, una spruzzata di limone e via.
Gli spaghetti con le cozze in bianco, alla pugliese maniera
Si tratta di un primo piatto pugliese davvero semplice, e pur tuttavia irresistibile. Le cozze vengono saltate brevemente con aglio, olio e una spruzzata di vino bianco. Nessun pomodorino o sugo di pomodoro aggiunto, ma tanto prezzemolo fresco alla fine, e la magia è fatta!
La ricetta in 3 passi
- Pulire le cozze pugliesi ed aprirle sul fuoco
- Saltare le cozze con olio, aglio, prezzemolo
- Cuocere la pasta molto al dente e terminare la cottura in padella saltandola con le cozze e con una spruzzata di vino bianco
Servire!
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