Il pane pugliese, e in particolare quello di Altamura — primo pane in Europa a ottenere il marchio DOP, nel 2003 — si riconosce da un ingrediente su tutti: la semola di grano duro rimacinata. Ecco come prepararne una versione casalinga fedele a questa caratteristica fondamentale.
Qualcosa di più sul pane pugliese
Come saprete bene, il pane in Puglia è davvero squisito! Naturalmente, parlando di pane in Puglia non possiamo fare a meno di citare quello di Altamura, prodotto tipico della provincia di Bari. Questa tipologia di pane si ottiene utilizzando semola di grano duro rimacinata, ricavata dalla macinazione di grani coltivati proprio nei comuni della Murgia. Per chi non lo sapesse, questo pane è talmente importante e famoso che ha ottenuto un vero e proprio riconoscimento: è stato infatti il primo pane in Europa a ottenere il marchio DOP, nel 2003.
Il vero pane di Altamura DOP segue un disciplinare rigoroso: solo semola rimacinata di grano duro coltivato nella Murgia nord-occidentale (varietà appulo, arcangelo, duilio, simeto), lievito madre, sale marino, acqua locale e cottura in forno a legna. La ricetta casalinga che trovi qui sotto si ispira a questa tradizione per l’ingrediente che più la caratterizza — la semola di grano duro — ma, usando il lievito di birra al posto del lievito madre e il forno di casa, resta una versione semplificata, pensata per la cucina di tutti i giorni. Se vuoi approfondire il disciplinare originale, ne parliamo nel nostro articolo dedicato a Il Pane di Altamura.
Come preparare il pane pugliese in casa
Purtroppo non tutti hanno la possibilità di gustare un pane così buono come quello di Altamura e, proprio per questo, abbiamo deciso di svelarvi nei minimi particolari come preparare il pane pugliese in casa, così che pure voi possiate apparecchiare la vostra tavola con questa delizia.
La ricetta del pane pugliese fatto in casa
Ingredienti
Per la preparazione della biga:
- 100 g di semola di grano duro rimacinata
- 75 g di acqua
- 1 g di lievito di birra
Per la produzione dell’impasto:
- 500 g di semola di grano duro rimacinata
- 350 g di acqua
- 10 g di sale
- 5 g di lievito di birra
Preparazione
- All’interno di una ciotola inserite gli ingredienti utili per la preparazione della biga, chiudete il recipiente e lasciate lievitare il tutto dalle 18 alle 24 ore.
- Trascorso il tempo necessario, iniziate a preparare l’impasto.
- In un’altra ciotola, mettete metà dose dell’acqua e scioglieteci dentro il lievito di birra.
- Unite poi la biga e un terzo della semola e del sale.
- Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto ben amalgamato.
- Proseguite aggiungendo il resto della semola rimasta con l’acqua.
- Continuate la lavorazione dell’impasto, poi iniziate a fare le pieghe, aiutandovi con una spatola e portando la parte esterna verso il centro.
- Riponete l’impasto in una ciotola unta e lasciate lievitare per 3 ore, coperto con pellicola trasparente.
- Ristendete nuovamente l’impasto, dopo aver spolverato il piano di lavoro, e cercate di realizzare una palla.
- Fate lievitare la palla per un’altra ora, coprendola e lasciandola su una teglia da forno foderata con carta.
- Preriscaldate il forno a 220-230°C e infornate per 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere per altri 30-40 minuti.
- Prima di affettare il vostro pane pugliese, lasciatelo raffreddare!
