Con una DOC riconosciuta da un DPR del 1976, il Copertino è preparato nel tipo rosso e rosato e deve provenire da uve del territorio comunale di Copertino, Carmiano, Arnesano e Monteroni ed in parte del territorio di Galatina e Lequile. Lo si ottiene dal Negroamaro (70-100%) ma vi possono contribuire uve da Malvasia nera di Brindisi e Lecce, Montepulciano e Sangiovese che, da soli o congiuntamente, possono apportarvi fino al 30% con la limitazione del 15% per il Sangiovese.
Il rosso può fregiarsi della dicitura ?riserva? dopo due anni di invecchiamento e se ha una gradazione di almeno 12,5°.
Il Copertino rosso ha un colore rosso rubino di varia intensità e tende all’arancio con l’invecchiamento; il suo odore è persistente e vinoso, il sapore è asciutto, vellutato, sapido e generoso ed ha un retrogusto amarognolo. Deve essere di almeno 12 gradi e va servito in un tulipano medio alla temperatura di servizio di 15-18°C. Va bene su minestre asciutte, carni lessate bianche, formaggi stagionati, risotti; il tipo ?riserva? si abbina meglio su primi robusti, carni arrosto rosse, selvaggina.
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Il Copertino rosato è di colore rosa salmone e può tendere al cerasuolo chiaro; l?odore è distinto, poco vinoso e giustamente persistente; il sapore risulta asciutto senza asperità, con fondo erbaceo e retrogusto gradevolmente amarognolo. E’ di almeno 12° e va servito in un bicchiere del tipo tulipano medio alla temperatura di 13-16°C. I piatti per abbinarlo: salumi leggeri, spaghetti con le cozze al pomodoro, pesce in umido e magri, zuppe di verdura, funghi, mozzarelle, ricotta, formaggi freschi e teneri.
