La crema di peperoncini piccanti è una conserva pugliese versatile: peperoncini secchi a cornetto, aglio, semi di coriandolo e olio extravergine, frullati fino a ottenere una crema rosso fuoco. Perfetta su crostini, mescolata alla Philadelphia, come condimento per pasta o per insaporire carni alla griglia.
Crema di peperoncini piccanti: ricetta e usi in cucina
La crema di peperoncini è una preparazione che può trasformare qualsiasi piatto. Con ingredienti semplici e freschi — peperoncini a cornetto secchi, aglio e semi di coriandolo — diventa un condimento versatile per numerosi usi in cucina.
Il Diavolicchio: il peperoncino pugliese autoctono. Mentre il peperoncino calabrese è quello più noto commercialmente, la Puglia ha le sue varietà locali, selezionate nei secoli dai contadini. Il Diavolicchio di Gravina — coltivato nell’agro di Gravina in Puglia, città scavata nella roccia e attraversata dal torrente omonimo — ha forma allungata e stretta, colore rosso vivo e piccantezza media. È stato rintracciato dai ricercatori del CNR presso contadini anziani che ne conservavano ancora la semente, salvandolo dalla scomparsa. Il nome “diavolicchio” (piccolo diavolo) è comune a diverse varietà del Sud Italia, ma ogni zona ha la sua: a Brindisi si chiamano semplicemente diavulicchi, e sono alla base di una delle ricette più antiche e semplici della cucina pugliese — un piatto di peperoncini freschi conditi con pochissimo altro, che nei colori richiama la bandiera italiana.
Ingredienti
- 300 g di peperoncini pugliesi a cornetto secchi
- 4 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo secchi
- mezzo bicchiere di vino bianco
- sale quanto basta
- olio extravergine d’oliva pugliese
Preparazione
Mettere i peperoncini secchi a bagno nel vino bianco per mezza giornata — questo passaggio è fondamentale per ammorbidirli e prepararli alla lavorazione. Scolarli, tagliarli e frullarli insieme all’aglio, ai semi di coriandolo e al sale, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio a filo, poco alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il risultato è una crema rosso fuoco, dal profumo intenso e dal sapore deciso.
Con o senza robot da cucina. La ricetta si presta bene alla preparazione con un frullatore a immersione o un robot da cucina, che rende il procedimento più rapido e la consistenza più omogenea. In alternativa, un mortaio tradizionale — più lento, ma il risultato ha una consistenza più rustica e un sapore che molti preferiscono, perché gli oli essenziali del peperoncino si rilasciano diversamente con la pestatura rispetto alla lama rotante.
Come usarla in cucina
La crema di peperoncini è versatile. Spalmata su crostini di pane tostato, magari con acciughe o olive, diventa un antipasto sfizioso in pochi minuti. Mescolata con formaggio fresco spalmabile ottiene una crema più morbida, perfetta per farcire panini o tramezzini.
Come condimento per pasta o riso dà un tocco piccante e aromatico ai primi piatti. È ottima anche per insaporire carni alla griglia o al forno, o come base per marinature — funziona bene anche accanto ai friggitelli salentini fritti, per chi vuole alzare ulteriormente il livello di piccante in un contorno estivo.
Varianti
Per una crema meno piccante, ridurre la quantità di peperoncini o scegliere una varietà meno intensa. Per arricchire sapore e consistenza si possono aggiungere pomodoro secco o noci.
Una variante interessante è il patè di peperoncino: prevede l’aggiunta di formaggio grattugiato — pecorino o parmigiano — e una piccola quantità di aceto di vino rosso, per un sapore più complesso e rotondo. Ottimo come condimento per la pasta o come salsa per accompagnare secondi di carne o pesce.
