Per avere una pasta alta, detta alla napoletana:

800 gr. di farina 0
200 gr. di farina 00 Manitoba
50 gr. di lievito di birra
200 gr. di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio raso di sale fino
50 gr. di olio extravergine di oliva
350 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.

Sciogliere il lievito in un poco di acqua tiepida, unitevi un pochino di
farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare
riposare almeno 1/2 ora……
Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti,
la palla che gia si e lievitata, impastate con energia fino ad avere
un’ impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia,
mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando
lievitare almeno 2 ore…..
Rieseguite la lavorazione sull’impasto fino a ridurlo di volume, stendete in
una teglia o due, unta di olio, a seconda delle misure, condite a piacere e
mettete in un forno, gia a temperatura, nella parte media, a 250 gradi minimo per 20-25 minuti circa

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Per avere una pasta bassa, detta alla romana:

600 gr. di farina 0
400 gr. di farina 00 Manitoba
50 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio raso di sale fino
150 gr. di olio extravergine di oliva
450 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.

Sciogliere il lievito in un poco di acqua tiepida, unitevi un pochino di
farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare
riposare almeno 1/2 ora……
Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti,
la palla che gia si e lievitata, impastate con energia fino ad avere
un’ impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia,
mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando
lievitare almeno 2 ore…..
Rieseguite la lavorazione sull’impasto fino a ridurlo di volume, stendete in
una teglia o due, unta di olio, a seconda delle misure, con uno spessore di
4-5 millimetri, condite a piacere e mettete in forno gia caldo nella parte media, a
250 gradi minimo per 20-25 minuti circa